Личный опыт: что важно знать, открывая винный бар

Евгения Качалова, основатель сети "Винный базар"– об особенностях открытия винного бара и работе над ошибками.

История "Винного базара" началась в 2014 году с небольшого бара на Комсомольском проспекте. Тогда я еще не предполагала, что мой проект вырастет до масштабов сети: 5 лет назад я сама разносила посетителям заказы и рассказывала о вине, а сейчас управляю семью винными барами. За это время я научилась быть чуткой к своему бизнесу, не бояться трудностей и работать над ошибками – и теперь хотела бы поделиться своим опытом и дать несколько советов тем, кто решил связать свою жизнь с собственным бизнесом в ресторанной индустрии.

Перед тем, как начать свое дело, я долгое время занимала должность исполнительного директора сети винных бутиков. Так как я уже была знакома со спецификой работы винотеки, мне хотелось открыть свою собственную, но моему партнеру был больше интересен формат бара. В итоге мы остановились на компромиссном варианте: предполагалось, что гости смогут выпить бокал-другой вина на месте и купить бутылку (а, может, и не одну) понравившегося вина с собой. У нас было всего 3 стола и минимальный выбор закусок, а широкий ассортимент вин был представлен на высоких полках – с ценами, указанными прямо на бутылках.

Однако в первый же месяц работы стало понятно, что выбор подобного формата себя не совсем оправдал: посетители охотно пробовали вино на дегустациях, но не спешили покупать его ящиками. Тем не менее, было ясно, что им нравится проводить время за столиками в зале, и мы решили отказаться от магазинного формата и дальше развивать проект уже как бар, постепенно увеличивая количество посадочных мест.

Выбор концепции является самым важным этапом в выстраивании бизнес-стратегии проекта. Необходимо знать свою целевую аудиторию, и понимать, насколько выбранный формат соответствует вашим задачам и ожиданиям. И, самое главное, внимательно следить за тем, как развивается ваш проект – и не откладывать внесение необходимых коррективов в долгий ящик.

После того, как вы определитесь с концепцией заведения, станут более конкретными и параметры поиска помещения. Конечно, некоторые требования будут меняться в зависимости от выбранного формата. Под винный бар, например, подойдут небольшие площади, до 100 кв. м, которые большинство рестораторов даже не рассматривают. При этом аренда таких мест обойдется в разы дешевле.

Если говорить об универсальных критериях, то, прежде всего, важна локация. Понятно, что лучше искать место в центре, популярное среди горожан, но совсем не обязательно на первой линии. Большим преимуществом будет и наличие хорошего жилого кластера поблизости. Лучше всего для ресторанного проекта подойдут помещения в нежилых зданиях, но найти такое место – большая удача, тем более что арендная плата для них всегда завышена. Есть и другой вариант – первые этажи жилых зданий, однако в этом случае вы должны быть готовы к возможным конфликтам с соседями.

Не следует забывать и о бюджете на ремонт помещения, который может обойтись в круглую сумму. Далеко не всегда помещение вы получаете в хорошем состоянии. Один из наших баров занял помещение после адвокатской конторы, и потребовалось около 1 млн. рублей на то, чтобы снести перегородки, перекрасить офисные стены и так далее.

Открытие первого проекта оказалось для нас непростым испытанием. Сначала были трудности с поиском помещения и заключением договора. После шести месяцев переговоров собственник и вовсе передумал сдавать помещение под бар, но я не могла так просто отказаться от места, которое идеально нам подходило. Тогда я сказала, что буду сидеть на ступеньках, пока со мной не заключат договор – и владелец сдался.

Череда трудностей на этом не закончилась. При осмотре помещения комиссия, ответственная за выдачу алкогольной лицензии, обнаружила, что ремонт еще не до конца завершен. Алкогольную лицензию нам не выдали, и мы смогли получить ее только со второй попытки, что обошлось в 200 тыс. рублей потерянной госпошлины и два месяца простоя.

Кроме того, первое время наш бюджет был ограничен, и мне приходилось самой выходить на смены и совмещать управленческие обязанности с работой в зале. В таком режиме я работала 1,5 года. Конечно, это отнимало много сил и времени, особенно тяжело было совмещать смены и управленческую историю, а об отпуске я и думать не могла. Но такое погружение в жизнь проекта дало потрясающий опыт, и, оглядываясь назад, смело могу сказать, что ничего бы не изменила.

Безусловно, ценность хорошей команды для развития бизнеса трудно переоценить. И даже в небольшом винном баре невозможно оставаться сторонним наблюдателем: управление, на самом деле, требует знания всех тонкостей функционирования проекта. Самым доступным и эффективным способом изучения собственного бизнеса остаются «стажировки» на всех внутренних позициях – от официанта до администратора. Отработав полную смену в зале, вы познакомитесь не только со всеми нюансами работы бара, но и с вашими гостями. А значит, лучше поймете их предпочтения и желания.

Такой опыт оказался для меня очень полезным. Я, например, поняла, что к нам люди приходят именно за уютной атмосферой и живым общением. Просто качественного обслуживания здесь недостаточно: от персонала помимо вежливой улыбки и подачи блюда гости ожидают гораздо большего, какой-то теплой обратной связи, совета, душевности. И опыт показывает, что пул постоянных гостей формируется во многом именно благодаря такому эмоциональному подходу к сервису.

В жизни заведения важен вклад каждого сотрудника. А лицом проекта, конечно, являются сотрудники зала. Именно они задают общее настроение в баре, тесно взаимодействуя с гостями. Нужно помнить, что сотрудник не только должен справляться с техническими аспектами своей работы, но и уметь заряжать посетителей положительными эмоциями – и, что самое главное, самому испытывать их. На руководителя команды ложится ответственность за поддержание комфортного климата в коллективе.

На самом деле, далеко не все могут в условиях достаточно рутинной работы, требующей большой сосредоточенности, чувствовать гостей и поддерживать хорошее настроение. Научить этому можно далеко не каждого, что делает отзывчивых сотрудников более ценными.

Поэтому руководителю важно не пренебрегать корпоративной культурой и системой мотивации команды. Устраивайте мероприятия для сплочения команды: тренинги, совместные выезды, мастер-классы. Мы, например, лучших сотрудников отправляем на винодельни, где они интересно проводят время, отдыхают, получают новые знания, заряжаются эмоциями и возвращаются полные впечатлений и мотивации двигаться вперед. Еще отличный пример – корпоративные завтраки, на которых можно встретиться всей компанией и подвести результаты.