Как мы запустили первую кофейню в новом регионе: затраты, локация, поставщики

Кейс “Правда Кофе” по запуску первой точки в Петербурге.

Всем привет! Меня зовут Александр Степанов, я управляющий петербургской франшизой сети кофеен “Правда Кофе”. Мы запустили первую точку в июле прошлого года на Загородном проспекте и теперь расскажем, как мы это сделали и с какими трудностями столкнулись.

Последние пять лет российский рынок кофеен динамично растет. Постепенно в стране появляется культура потребления кофе: на рынке есть и “быстрый” кофе с собой (“Правда Кофе”), и specialty на стыке с to-go (“Даблби”), и кофе ради атмосферы и meet up / workplace (Starbucks). Кофе становится неотъемлемой частью жизни в мегаполисе.

События последних лет указывают на два главных тренда:

• рынок ориентирован на кофе навынос: популярность классических кофеен с посадочными местами сокращается, формат кофеен полного цикла становится заменой бюджетному общепиту;
• рынок двигается из Москвы в регионы: крупные сетевые игроки (Cofix, “Правда Кофе”, “Даблби”) достигли отметки в 50+ кофеен в столице и теперь смотрят в сторону городов-миллионников.

Всего, по оценке Business Planner, в России открыто около 4 400 кофеен. Из них почти половина - в Москве (более 1 900, объем московского рынка - 23 млрд рублей). Вторым по объему регионом в России является Санкт-Петербург - там работает 825 кофеен (объем - 7 млрд рублей). Однако если в Москве сетевые кофейни предоставляют гостям качественный продукт (контролируют или сами обжаривают зерно, обучают бариста в специальных тренинг-центрах), то в Петербурге преимущественно работают одиночные кофейни, которые не могут уследить за всем сразу.

Санкт-Петербург - один из самых привлекательных регионов. В городе проживает 5,3 млн человек (Росстат, 2019). При этом на каждые 100 тысяч жителей приходится всего 15 кофеен. Для сравнения в Москве (12,6 млн населения, 2017) на каждые 100 тысяч населения приходится 35 кофеен. Эти цифры продолжают расти.

По сравнению с Москвой Петербург - спокойный город, живущий в неспешном ритме. Мы ориентируемся на гостей, которые берут кофе по пути на работу / учебу или во время обеденного перерыва. У петербуржцев нет острой необходимости в “быстром” кофе, поэтому для нашей первой кофейни на Загородном пр., 9 мы изменили формат классического to-go и добавили небольшую посадку: барные стойки со стульями, на широких подоконниках - мягкие подушки. При этом в меню сразу появились сырники, выпечка и снеки.

Среди классических кофеен лидеры рынка Петербурга - Coffeeshop company (23 кофейни) и “Шоколадница” (19). У монокофеен (кофе с собой) самое большое количество точек принадлежит Coffee Like (31) и Elton coffee (28). Несмотря на присутствие достаточно крупных сетей, большая часть рынка (69%) принадлежит «одиночным» кофейням. Это обусловлено тем фактом, что порог входа на рынок низкий, а потребитель все более требователен.

Что дает франчайзинг

Модель классического to-go “Правда Кофе” успешно работает в Москве. Кофейное зерно, оборудование и стаканчики поставляются франчайзером. Все бизнес-процессы прописаны в франчайзи-буке.

“Правда кофе” обеспечивает своих франчайзи юридической поддержкой (инструкции по работе франшизы и консультации команды), коммерческой поддержкой (инструкции ведения бизнеса) и технической поддержкой (CRM-база, ERP-система отчетности, продаж и закупок).

Локация

Стратегически важная задача любого франчайзи - подобрать удачную локацию. При выборе помещения под будущую кофейню важно все: удаленность от метро и наличие конкурентов по пути к кофейне, проходимость места, потребность клиентов в продукте.

Для открытия первой кофейни в Санкт-Петербурге мы выбрали центр города, Загородный проспект - туристический район, рядом множество достопримечательностей, отелей, клубов, популярная улица Рубинштейна и Невский проспект. У нас очень доступный формат и продукт, мы понимаем, что люди не поедут за чашкой кофе на другой конец города. Поэтому важно открыться на постоянном потоке людей. Символично, что совсем рядом расположена улица Правды.

Кофейня открылась на Загородном пр, 9. В здании находятся также девять других компаний и заведений (это необходимо было учесть при оформлении вывески и витрины): например, популярный отель, у которого нет своего ресторана. Несколько отелей находятся недалеко, в районе Пяти углов, в доме напротив размещаются два хостела, несколько фирм, юридический офис. Есть бесплатная парковка. В конце ноября в нескольких метрах от кофейни, непосредственно в этом же здании, открылась сетевая кофейня Чайникофф, где цены на кофе несколько выше. При выборе локации также учитывалась близость двух станций метро, Достоевская и Владимирская, а также Университета ИТМО и офиса Сбербанка.

Сколько это стоило? Стоимость аренды этого помещения, площадью 19 м2, составляет 140 тысяч рублей в месяц. Это достаточно дорого и обусловлено популярностью этого района вблизи Московского вокзала и центральных районов Петербурга. Плюс, с поиском площадки помог агент, что несколько увеличило расходы.

Ремонт

Ремонт сделали силами небольшой строительной бригады всего за месяц. Он обошелся нам в 230 тысяч рублей.Основные затраты пришлись на установку барной стойки и установку оборудования - порядка 800 тысяч рублей.

Основная трудность - установка фасадной вывески. В центре Петербурга практически каждое здание является памятником архитектуры, ограничений по установке рекламных вывесок довольно много. Чтобы решить эту проблему световые панели были расположены внутри кофейни и был выбран оптимальный шрифт для световых букв. Вся наружная реклама должна вписываться в архитектурный облик города, не портить гражданам обзор, не мешать автомобилистам, соответствовать техническим требованиям и закону о рекламе.

Зерно

Всегда надо помнить, что кофе - это сложный продукт, одно и то же зерно будет разным в Москве и Петербурге (из-за влажности, транспортировки и пр), при этом каждый бариста сети может экспериментировать, искать свой вкус.

“Правда Кофе” сама обжаривает зерно - бразильскую арабику. Срок годности такого зерна при сохранении оригинального вкуса - месяц.

Молоко

Поставщиков разных видов молока, молочных продуктов и сопутствующих товаров (круассаны, снеки, маффины и сырники) удалось найти очень быстро, используя московские контакты, что сэкономило время. Это еще одно преимущество франшизы - поиск за нас осуществила головная компания.

Франчайзи в свою очередь перед выбором поставщика необходимо провести дегустацию, чтобы не взять кота в мешке. Мы провели дегустацию семи видов продукции прежде, чем сделать свой выбор.

Цифра. В месяц на одну кофейню уходит в среднем 300 л молока, по стоимости это составляет около 15 тысяч рублей.

Персонал

Персонал подобрали еще до окончания ремонта. В штате кофейни два бариста. “Правда кофе” проводит обучение своих сотрудников в тренинг-центре в Москве. Для обучения бариста в регионе на место выезжает преподаватель. Для хорошего уровня бариста нужны не только навыки, но и любовь к кофе, желание готовить его.

Продвижение

Большие средства на рекламу мы не тратим. Мы используем несколько стандартных для horeca инструментов:

• SMM - продвигаем себя в соцсетях за счет таргетированных кампаний по геолокации;
• product placement - привлекаем гостей вывеской и брендированной витриной;
• программа лояльности - у нас работает общая по сети акция - даем бесплатный маффин к большому стакану кофе до 12-00, также акция на сырники и скидка на выпечку в вечернее время.

Итого. Сколько мы потратили на запуск

• Паушальный взнос - 350 тысяч рублей (роялти 6% от оборота “Правда Кофе” берет с 4-го месяца работы кофейни);
• Оборудование и техника - 800 тысяч рублей
• Аренда помещения - 140 тысяч рублей
• Ремонт - 230 тысяч рублей
• Зарплата бариста - 60 тысяч рублей в месяц
• Закупка зерна в месяц - 28 тысяч рублей
• Закупка молока в месяц - 15 тысяч рублей
• Реклама в соц сетях - 5 тысяч рублей.

Итого: 1 млн 628 тысяч рублей на запуск и работу в первый месяц.

Российский рынок кофеен активно растет вслед за развитием культуры потребления кофе, большие сетевые игроки выходят в регионы. “Правда кофе”, к примеру, к 2020 году планирует открыть 20 кофеен в Санкт-Петербурге, а также запустить региональный тренинг-центр для обучения бариста.

И напоследок наши советы потенциальным предпринимателям и франчайзи:

• не бойтесь регионального рынка: чем меньше насыщенность рынка и конкуренция, тем дешевле аренда и реклама
• внимательно изучайте ваш рынок: то, что популярно в одном регионе, не факт, что будет пользоваться спросом в другом. Проведите социальные опросы, проанализируйте конкурентов
• тщательно просчитывайте шаги: расходы, риски, доходы. И не пренебрегайте “подушкой безопасности”: всегда нужно иметь в запасе сумму около 200-300 тысяч рублей, чтобы быть готовым к неожиданным тратам или работе в минус
• и, наконец, не бойтесь уходить с наемной работы и открывать свое дело, покупать франшизу, меньше слушайте советы критиков, главное - не бойтесь двигаться вперед.