Успеть за год: испечь гигантский торт в 666 кг, выпустить 1000 студентов и не только. Stanfood отмечает день рождения

Академии для настоящих и будущих поваров Stanfood исполняется один год. За это время мы успели сделать 666 килограммовый торт для известного рэпера, испекли панетонне с шефом из Италии, разработали уникальный курс совместно с White Rabbit Family и еще много другого. Рассказываем, как устроена академия, кто и чему здесь учится, подводим итоги продуктивного года.

В сентябре 2021 года компания METRO при поддержке правительства Москвы открыла в Технограде ВДНХ гастроакадемию STANFOOD. Пять классов с самым современным оборудованием для пекарей, поваров и кондитеров позволяют полноценно учиться 60 студентам одновременно. На данный момент это самая большая гастроакадемия в России. За прошедший год здесь было проведено более 150 курсов, а количество выпускников превысило 1000.

В академии работает команда единомышленников, которых объединяет высокий профессионализм и любовь к своему делу. Здесь преподают такие звезды индустрии, как Андрей Шмаков, Владимир Мухин, Станислав Песоцкий, Оксана Кузнецова, Ирен Свирина, Ольга Пениоза и многие другие.

В первый год работы академии обучение проводилось по трем основным направлениям: пекарскому, кондитерскому и поварскому — а в ближайшее время запускается программа для бариста.

Чтобы поступить в академию, нужно иметь профильное образование или опыт работы. Сюда приезжают повышать квалификацию повара и кондитеры из разных городов России и соседних стран: Казахстана, Армении, Белоруссии, Эстонии и других. Под руководством признанных экспертов они оттачивают мастерство выпечки, собирают фантазийные десерты, постигают азы ферментации, учатся виртуозно разделывать мясо и создавать восхитительные блюда из овощей. Среди предлагаемых курсов есть и управленческие: как открыть и развивать ресторан, составить меню и правильно оценивать себестоимость блюд. Знания, полученные в академии, позволяют иначе взглянуть на профессию и многое переосмыслить. Для некоторых учеба здесь стала толчком к карьерному росту, а каждый пятый ученик вернулся в академию повторно, чтобы освоить новый курс.

Большая часть курсов — краткосрочные интенсивы, которые можно совмещать работой. Но есть и программы протяженностью в несколько недель. Например, в прошлом году выпускники технологических колледжей, шесть выходных подряд пробовали новые вкусы и учились применять знания на практике.

Кроме платных курсов, академия организует открытые лекции и социальное обучение для студентов профильных заведений. Такие программы служат одной из главных задач академии — делать профессиональное образование доступным для всех.

В обстановке строжайшей секретности команда кондитеров Синицких приготовила в STANFOOD торт для свадьбы известного рэпера высотой 166,6 сантиметров и весом 666 кг. Бисквиты для торта заняли чуть ли не все холодильники академии. В состав десерта вошли ядра конопли и конопляная мука. Это растение может вызывать негативные ассоциации, однако конопля — это полезный диетический продукт. И в таком виде она не оказывает отрицательного эффекта, рассказала кондитер Марина Синицкая. На изготовление ушло 3000 яиц, 200 килограммов крема, 50 килограммов сливочного масла, 50 килограммов шоколада, 33 килограмма ядер конопли и 33 килограмма конопляной муки.

Авторский курс Альберто Бернарди, профессионального пекаря с более чем 12 летним опытом, был посвящен итальянскому рождественскому панеттоне и другим пасхальным десертам. Панеттоне является родственником бриоши, только с более сложной технологией приготовления. За счет большого количества жиров и специальной технологии приготовления, выпечка может храниться несколько месяцев. Курс проводился в STANFOOD уже дважды на итальянском языке, для чего в академию приглашали переводчика-синхрониста. Студенты за 2 дня интенсива приготовили 4 изделия по авторским рецептам шефа.

Гастрономическая режиссура – это погружение в гастрономию через искусство. Как находить вдохновение и творить гастрономические истории, открывая для гостей новые горизонты рифмами вкусов и красок - то, чему научились студенты на первом потоке совместного курса STANFOOD и ресторанного альянса White Rabbit Family. Уникальность курса заключается в том, что он объединяет все три потока: поваров, пекарей и кондитеров. Первые два дня посвящены теории, а последний день интенсива предполагает отработку полученных знаний на практике в классах, где каждый студент готовит блюдо и презентует его жюри в формате Chef’s table.