На фестивале megustro в Санкт-Петербурге тема трендов была одной из ключевых, лучшие профессионалы индустрии в рамках деловой программы обсудили, откуда берутся food-тренды и какие их них определенно повлияют на ресторанный бизнес в ближайшем будущем.
По словам руководителя компании Like4Like Foodservice Strategies Ирины Авруцкой, все эти изменения не случайны. Более того, их можно даже предсказать: есть определённые сигналы, которые позволяют понять, что будет актуально на рынке через какое-то время.
В первую очередь необходимо смотреть на то, что происходит в сфере геополитики. Все, что касается жизни человека, и особенно еды, зависит от обстановки в мире. Когда какая-нибудь страна хочет заявить о себе на международной арене, она начинает активно продвигать туризм, свою культуру, и, конечно же, кухню. Например, рост популярности культур тех стран, где проводятся чемпионаты мира по футболу. Также страны могут использовать гастрономический сектор для привлечения туристов и улучшения своей экономической ситуации.
Второй большой фактор – это экономические интересы крупнейших корпораций, производящих такие продукты, как зерно, соя, мясо и т. д. Чтобы видеть тренды, нужно обращать внимание на то, какие проблемы стоят перед этими корпорациями, и во что они инвестируют. Говорят, что нынешний тренд на растительное мясо угрожает интересам основных мясных производителей, однако, по словам других экспертов, это заблуждение: экологические проблемы и потенциальный дефицит продукта могут привести к коллапсу традиционного бизнеса, поэтому производители заинтересованы в поиске альтернативных источников.
Такие тренды, вероятно, будут актуальны уже в ближайшем сезоне:
Латинская Америка
Экзотичность, буйство красок и вкусов, неизбитость и от этого даже некоторая загадочность – кухни этого региона активно захватывают рынок Великобритании, Европы, и в частности России. Также развиваются в этом направлении и барные концепции. Кроме того, туристический поток из России тоже понемногу открывает для себя этот регион. Таким образом, эта кухня станет со временем более понятна для соотечественников, а яркие образы наверняка привлекут множество посетителей.
Ближний восток и Средиземноморье
Современный Ближний Восток и Средиземноморье – от Греции до Бахрейна – отражает фьюжн из вкусовых привычек жителей стран региона. Мощнейший глобальный тренд! Много мяса, оливкового масла, специй – самобытная гастрономическая культура привлекает к себе все больше внимания. Кроме того, этот регион считается наиболее активно развивающимся во всем мире, и запланированный чемпионат мира по футболу в Катаре или Зимние Азиатские игры в Саудовской Аравии – еще один аргумент в пользу популяризации ближневосточной кухни.
Африка
Этот глобальный тренд в ресторанном бизнесе дает растущая привлекательность стран Африки с туристической точки зрения, и безвизовые ЮАР, Марокко и Танзания становятся «ближе», актуальнее. На последней всемирной выставке Expo в Дубае африканский фудкорт пользовался наибольшей популярностью у посетителей. И это при том, что большинству людей эта кухня совершенно не знакома. Вероятно, что заведения будут использовать если не кухню, то отдельные продукты и мотивы.
Первобытность и древние цивилизации
Рестораны, идущие по пути этой концепции, предлагают совершить путешествие по этапам эволюции вкуса: от первобытности и еды руками до новейшего времени и палеодиеты. Цивилизация Майя? Почему бы и нет!
Пикники и ужины на природе
Европейский тренд, продиктованный пандемией и мотивирующий проводить больше времени на открытом воздухе. Тренд продолжается в интерьерном дизайне, когда путь гостя лежит от террасы к залу, а не наоборот – так что теперь ресторанный дизайн уделяет больше внимания тому, что снаружи, а не внутри. Кроме того, многие кафе и рестораны стали предлагать сеты для пикника: специально подобранные продукты и корзинки, чтобы взять еду с собой и пойти на ближайшую поляну.
Азиатские завтраки
Хотя азиатская концепция не апеллирует к завтракам, рестораторы пошли ва-банк и не прогадали – скрэмблы с лососем, японские панкейки с шоколадным кремом, сырники с соленой карамелью и тосты с морепродуктами стремительно набирают популярность. Люди все чаще готовы экспериментировать, и как правило, приятнее это делать именно на завтрак.
Сеты с историей
Сет как гастробиографическое приключение, где каждое блюдо олицетворяет наиболее значимые периоды и события из жизни героя – то есть своего создателя. Например, вы можете встретить сет, посвящённый детским воспоминаниям шеф-повара. По словам Ирины Авруцкой, дело в том, что людям хочется иметь более неформальные контакты, в том числе с шеф-поваром – узнать больше о нем и его внутреннем мире.
«Комфортная» еда
Еще одним интересным трендом является тренд на так называемую «комфортную» еду. Под этим термином понимаются блюда, сделанные из недорогих и популярных продуктов, которые можно есть каждый день. По словам шеф-повара ресторана SAVVA Андрея Шмакова, важно не перегружать блюда, но делать их красиво и качественно. Например, вы можете объединить в одном блюде кукурузу и гребешок.
Стоит отметить, что в стремительно меняющемся мире простому обывателю очень сложно уследить за всеми трендами и не потеряться в бесконечном обилии красивых и ароматных заведений, однако в этом и нет необходимости. Все, что происходит в сегменте HoReCa направлено на удовлетворение потребности клиентов во вкусной еде и положительных эмоциях, а следование трендам поможет усилить впечатление и увеличить поток клиентов.