Открыть кондитерскую: сколько это стоит, что печь и как привлечь покупателей Статьи редакции

Рассказывают владельцы заведений из Томска, Санкт-Петербурга и Москвы.

В кондитерском бизнесе есть несколько форматов: можно печь десерты на заказ для частных клиентов или магазинов, продавать их на своём производстве или открыть кафе-кондитерскую, а может и целую сеть. По словам предпринимателей, от формата зависят вложения в запуск — от 500 тысяч до 10 млн рублей.

• «Кондитерская Анны Красовской», Санкт-Петербург.
• Bake Me Happy, Москва.
  
• Torta, Томск.
  

Предпринимательница Анна Красовская увлеклась кондитерским искусством в 2011 году. До создания кондитерской она работала советником гендиректора по PR и GR в энергетической компании.

Из-за выгорания Анна обратилась к психологу. Он предложил ей найти хобби, которое приносит радость. Вечерами, после работы, Красовская начала печь торты.

Со временем она стала продавать выпечку коллегам и друзьям, это приносило около 30 тысяч рублей в месяц. В 2014 году Анна оставила должность в компании и с тех пор развивается как кондитер.

Красовская училась во французской кондитерской школе Le Cordon Bleu, курс стоил 1,6 млн рублей. Вернувшись, она создала арт-проект Fashion Cakes — кутюрные торты, похожие на платья.

После она провела серию мастер-классов в России, Казахстане и Великобритании и издала кондитерскую книгу Fashion Cakes.

В 2015 году Красовская запустила небольшое кондитерское производство за городом. Вложила 1 млн рублей, деньги пошли на косметический ремонт, конвектомат (специальную духовку для выпечки), холодильники, миксеры и другой инвентарь.

На тот момент Красовскую уже знали в Санкт-Петербурге как кондитера, она сотрудничала со свадебными агентствами, от которых шёл основной поток заказов. Тогда в проекте работали четыре сотрудника: Красовская как кондитер, её помощница, менеджер по работе с клиентами и маркетолог. Ежемесячный оборот зависел от сезона: зимой 200–300 тысяч рублей, в свадебный сезон — 500 тысяч.

Основные расходы шли на зарплату — 150–200 тысяч рублей. 30% от выручки — на закупку продуктов. Остальное Красовская откладывала на будущую кондитерскую, которую открыла спустя три года.

«Кондитерская Анны Красовской» — кафе с производственным цехом — открылась в 2018 году в Петроградском районе. Кафе с кухней, где готовят десерты, находится далеко от метро, на непроходной улице.

Красовская не привлекала инвесторов, хотела оставить проект максимально гибким: вложила сбережения и сделала займы как частное лицо. Личных накоплений на начало ремонта было около 4 млн рублей, столько же кредитов.

Ещё 700 тысяч рублей Красовская привлекла через Boomstarter. Ранее она пользовалась краудфандингом, чтобы собрать средства на печать книги Fashion Cakes.

Всего для запуска потребовалось около 10 млн рублей:

• Отделочные материалы с работами — 1,8 млн рублей.
• Оборудование — 2,5 млн рублей. Частично перевезли из предыдущей студии, частично закупили новое.
• Мебель — 4,7 млн рублей.
• Дизайн-проект и авторский надзор — 1,2 млн рублей.

Аренда помещения на 120 м² оформлена по долгосрочному договору на пять лет с приоритетным правом продления. Стоимость аренды 1 м² — около 1500 рублей.

Красовская объяснила, что большую часть помещения принято отдавать под зал для гостей, а кухню формировать по остаточному принципу. Она сделала по-другому.

Открывали кондитерскую впятером: Анна — в роли шеф-кондитера, соучредитель Владлена Устименко в роли продюсера и маркетолога (сейчас она гендиректор), два кондитера и один менеджер. В первые дни работы наняли бариста, уборщицу и ещё двух кондитеров.

Первые полтора года кондитерская работала в дефиците сотрудников. Красовская боялась нанимать много людей и оказаться в ситуации, когда им нечем будет платить. Вместе с Устименко они работали за управляющих, администраторов, закупщиков и уборщиков.

Для дизайна и авторского надзора Анна наняла студию «Линия». За соблюдением ГОСТов, СанПиНов и других нормативов следит управляющий:

• ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания общие требования».
• ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия».
• ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
• ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
• СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно — эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• Правила пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ-01-93.
• Получение паспорта твёрдых бытовых отходов.
• Согласование вывески.

За два года команда выросла в четыре раза. Осенью 2020 года в штате кондитерской работает более 30 человек, включая 14 кондитеров. Бухгалтерия и доставка — на аутсорсе.

Кроме того, Красовская арендовала соседнее помещение, чтобы расширить производственный цех до 130 м². Ещё она планирует открыть дополнительный зал для частных мероприятий и творческих встреч.

Большая часть расходов — переменные и зависят от объёма производства. Ежемесячно кондитерская требует около 2–2,5 млн рублей:

• Аренда — 150 тысяч рублей.
• Продукты — 550–700 тысяч рублей.
• Зарплата — 600–700 тысяч рублей.
• Страховые взносы с зарплаты — 300–375 тысяч рублей.
  
• Коммунальные платежи — 40–50 тысяч рублей.
• Налоги — 120–150 тысяч рублей.

Зарплата кондитера в среднем составляет 35 тысяч рублей, она зависит от опыта и производительности сотрудника.

В кондитерской дорогая посуда — костяной фарфор Императорского фарфорового завода — и винтажные столовые приборы. Одна чайная пара стоит 2500 рублей. Посуда требует около 25 тысяч рублей в месяц: бьётся и трескается чаще, чем профессиональная ресторанная.

За два года проект только окупился. Ежемесячная средняя прибыль составляет 600–750 тысяч рублей. Красовская реинвестирует её в развитие: закупку новой техники, посуду, ремонт, упаковку, оформление витрины.

С самого начала предпринимательница выделяла большой бюджет не на рекламные публикации, а на декор витрины. В первый Новый год общая стоимость декораций составила 200 тысяч рублей.

Основные каналы коммуникации с аудиторией: аккаунт в Instagram Красовской, где она рассказывает про торты и десерты, и канал на YouTube с бесплатными рецептами.

Анна Красовская взяла курс на сохранение кондитерской и команды — работать при любых условиях и никого не увольнять. Что для этого сделали:

• Создали интернет-магазин на Tilda за 40 тысяч рублей. Прежде пирожные можно было купить только в кондитерской, а торты — заказать через менеджера по почте или по телефону.
• Сократили количество смен, чтобы сотрудники могли получать хотя бы минимальную ставку.
• Закупили продукты на месяц бесперебойной работы.
• Организовали развозку сотрудников на машинах, чтобы они не пользовались общественным транспортом.
• Временно сделали доставку десертов бесплатной и организовали собственную службу логистики. Заключили договоры с несколькими ИП на автомобилях. Стоимость доставки покрывали из прибыли, в день могло быть до 80 доставок.

Команда кондитерской продержалась весь карантин, но как только его сняли, часть сотрудников уволилась. Предпринимательнице пришлось быстро собирать новую команду.

Летом, после ослабления карантина, в кондитерской был большой наплыв гостей. Выручка увеличилась в полтора-два раза по сравнению с прошлогодним периодом.

До открытия кондитерской Мария Солодова работала в HR-подразделении госкорпорации. Уже тогда она пекла дома и продавала торты на заказ, но занималась этим как хобби, оборот был небольшой.

В 2015 году Солодова уехала с мужем в Нью-Йорк. Там она стала вольным слушателем в школе бизнеса Cornell Hotel Management School, где почерпнула идеи для создания будущей кондитерской.

После возвращения в Москву Солодова начала набирать команду — и встретила Светлану Иванюченко, с которой училась в поварской школе Ragout. Они решили создать проект вместе.

Кондитерская Bake Me Happy открылась в 2018 году. Она представляла собой производственный цех, десерты готовили только на заказ. Кафе и точек продаж у проекта нет.

Сначала кондитерская работала на частные заказы и частично — на кофейни. Клиенты приходили через знакомых и Instagram. Спустя полгода поставки в кофейни стали приносить 60–70% прибыли.

Расходы на запуск в первые полгода составили 500 тысяч рублей из личных накоплений основательниц:

• Инвентарь и продукты — 50 тысяч рублей в месяц.
• Логотип и фирменный стиль — 10 тысяч рублей.
• Производство фирменной упаковки — 20 тысяч рублей.
• Оформление документов — декларации соответствия ЕАС — 40 тысяч рублей. Они нужны для продажи продуктов питания.
• Таргетинг и промодегустации — 10 тысяч рублей.
• Услуги бухгалтер-фрилансера — 5000 рублей.
• Юридические консультации для составления типовых договоров — 30 тысяч рублей.

Затраты окупились за десять месяцев.

Bake Me Happy арендует «коворкинг» с оборудованием и местом для хранения ингредиентов и инвентаря за 25 тысяч рублей в месяц. Такой формат позволяет выбирать площадь и оборудование в зависимости от нагрузки. Сначала Bake Me Happy арендовала помещение на три дня в неделю, по мере роста заказов увеличила аренду до полной недели.

Первой концепцией Bake Me Happy были торты-конструкторы. Покупателям предлагали наборы из коржей, крема, ягод и инструкции, по которым можно собрать торт самостоятельно. Они не стали популярными.

Тогда Солодова и Иванюченко экспериментировали с разными десертами и тортами, кейтерингом. В конечном счёте сосредоточились на бисквитной выпечке для частных клиентов и кофеен.

Сейчас Bake Me Happy делает «голые» торты в стиле нью-йоркской кондитерской Milk Bar Bakery. В основе тортов — бисквиты с разными текстурами и необычными сочетаниями: банан — матча — малина, черника — лаванда, шоколад — бри — груша.

Основательницы Bake Me Happy думают о выходе в ритейл и создании эконом-меню для кофеен, где будут использовать простые ингредиенты в непривычных комбинациях: например, кекс с халвой или пирог с карамелью.

В начале 2020 года кондитерская вышла на оборот в 500–600 тысяч рублей в месяц. Прибыль составила около 100 тысяч рублей.

Средний чек на частные заказы составляет 3000 рублей. Для кофеен — 10 тысяч рублей.

Ежемесячные затраты составляют около 500 тысяч рублей:

• Стоимость аренды цеха — 18–50 тысяч рублей.
• Таргетинг, продвижение — 10–30 тысяч рублей.
• Сырьё, упаковка — около 200 тысяч рублей.
• Зарплаты сотрудников — около 200 тысяч рублей.
• Налоги — 40–90 тысяч рублей.

Изначально в кондитерской не хватало квалифицированных кадров, вспоминают партнёры. Первые полгода они работали вдвоём, затем наняли ещё одного кондитера. За год команда выросла до шести человек.

В зависимости от количества рабочих дней в неделю сотрудники Bake Me Happy получают от 15 до 50 тысяч рублей в месяц.

На продвижение владелицы ежемесячно тратят 10–30 тысяч рублей. Солодова и Иванюченко используют Instagram, таргетированную рекламу и создают коллаборации, например, со свадебными агентствами.

Однако лучшая реклама, по мнению Bake Me Happy, — сарафанное радио. Кондитерскую выбирают по рекомендациям текущих клиентов и их сотрудников.

Во время пандемии оборот кондитерской упал до 100–200 тысяч рублей в месяц. Bake Me Happy потеряла заказы от кофеен и сфокусировалась на частных заказах: пасхальных куличах, свадебных тортах. Кондитерская переехала в помещение поменьше: арендодатель сменил режим доступа в цех, а потом решил его перепрофилировать.

Многие сотрудники ушли: кто-то переехал по семейным обстоятельствам или перестал заниматься кондитерским делом, кому-то стало далеко ездить в новый цех. За карантин пришлось сократить персонал до двух сотрудников, не считая основательниц.

Мария и Светлана запустили для кондитерской новый сайт. Его сделали сами с помощью друзей за полтора месяца. В соцсетях провели несколько акций. Например, три раунда фандрайзинга для врачей. Желающие жертвовали деньги, и команда Bake Me Happy готовила еду для докторов и медсестёр, которые работали в «красных зонах».

История Torta началась в 2011 году. Тогда владелица томской студии красоты «Звезда кино» Людмила Николаева решила создавать десерты для вегетарианцев.

Первые торты продавали прямо в салоне. Позже Людмила и её деловой партнёр купили кондитерский цех и поставляли десерты в местные супермаркеты.

Спроса было недостаточно, чтобы окупить высокую себестоимость. Эксперимент продолжался два года, но проект оказался убыточным. В качестве последней попытки Людмила с партнёром открыли кондитерскую: «Если уж это не зайдет, дальше закрываемся».

Первая кондитерская Torta открылась в 2013 году. В ней были производственный цех и точка продаж.

Точных данных по затратам у владельцев не сохранилось. Всего для запуска потребовалось 10 млн рублей:

• На аренду помещения площадью 200 м².
• Ремонт и отделку.
• Покупку оборудования, мебели, декора.

Изначально кондитерская работала только с вегетарианской линейкой десертов: без яиц, с пониженным содержанием сахара и натуральными красителями. Некоторые рецепты Torta взяла из линейки, которая продавалась в салоне, но их было немного. В основном ассортимент создавали с нуля.

Постепенно в линейку добавили продукты с яйцами, искусственными красителями, в том числе пирожки, пирожные, хлеб и кофе.

Кондитерская окупалась полтора года. Такой темп задали внешние факторы: падение рубля, трудности с поставками из-за рубежа.

В 2015-м открылась новая точка продаж с небольшой кухней. Десерты поставляли из главного цеха, на кухне весь день готовили завтраки. Запуск стоил 3 млн рублей.

Через два года Torta открыла кафе «Гости»: с десертами из главного цеха и полноценным собственным меню. Вложения составили 30 млн рублей. За три года проект не окупился.

Летом 2020-го открылась третья точка с самостоятельным цехом. Владельцы перекупили готовый проект с ремонтом и оборудованием за 8 млн рублей.

Скоро группа компаний Torta откроет четвёртую кондитерскую.

Во время запуска первой кондитерской в ней работали четыре кондитера и один технолог, который занимался разработкой линейки, подбором сырья, контролем за соблюдением санитарных норм.

Сегодня в группе 90 человек, половина из них задействована в кафе, ещё есть дизайнеры, маркетологи, программисты.

В среднем ежемесячная выручка одной точки составляет 1,2 млн рублей. Прибыль — 300–400 тысяч рублей.

Ежемесячные затраты составляют около 700 тысяч рублей:

• Фонд оплаты труда — 300–340 тысяч рублей.
• Сырье — около 360 тысяч рублей.
• Маркетинг — около 12 тысяч рублей.

Зарплата кондитера составляет 40 тысяч рублей в месяц за 15–16 смен. Также регулярно нужно тратиться на обслуживание и обновление оборудования, рассказала Оксана Березина.

У Torta есть отдел маркетинга, который ведёт специальный календарь на год вперёд — чтобы готовить тематическую линейку сладостей на каждый праздник.

В конце месяца отдел анализирует, откуда приходят гости, что едят, в какое время, какой средний чек, какая группа чеков падает и почему.

Команда кондитерской привлекает гостей через социальные сети, делает пуш-рассылки и ведёт систему обратной связи: сотрудники обзванивают клиентов и узнают мнение о заказе.

Сотрудники отвечают за поддержание дружеской атмосферы в кондитерской. На аттестации они должны назвать 20 фамилий гостей и рассказать, чем они занимаются, что заказывают.

В пандемию Torta изменила график работы. В точки продаж начали поставлять готовую еду из кафе «Гости», чтобы занять производство и увеличить поток в кондитерских.

Кондитерскую стали посещать 300–350 человек в день. Сотрудники могли уделять на каждого клиента только около десяти минут, и Torta получила много негативных отзывов: гости привыкли к другому обслуживанию.

Чеков выше 1500 рублей стало меньше, потому что масштабные праздники запретили. Зато выросли чеки до 300 рублей — это примерная стоимость кофе и булочки навынос.

С начала ограничений в апреле выручка упала, но в мае начала расти и в сравнении с 2019 годом выросла на 30%, до 1,5 млн рублей. Но в целом уровень рентабельности снизился с 35% до 25%: выросла стоимость сырья, увеличились расходы на хозяйственные средства и сервис, а цены остались прежними.

#идеядлябизнеса #кондитерские