Лого vc.ru

Как заработать на доставке еды — опыт основателя сети «Воккер»

Как заработать на доставке еды — опыт основателя сети «Воккер»

Сооснователь сети лапшичных «Воккер» Алексей Гисак написал для vc.ru колонку, в которой обобщил свой опыт организации доставки еды. Автор убеждён, что при неотлаженной работе доставка может полностью погубить торговую точку.

Поделиться

Когда вы открываете точку на фудкорте, стрит-ритейл или даже небольшой павильон в центральном парке города, вам скорее всего захочется в какой-то момент дозагрузить эту точку доставкой. Или в принципе сделать доставку. И акцентировать внимание на ней.

Действительно, доставка — это значительная часть бизнеса быстрого питания, которая выглядит очень привлекательной. У нее небольшие капитальные вложения, ее проще тиражировать и это тиражирование кажется проще, нежели строительство сети отдельно стоящих кафе. Да, доставка — история вполне перспективная, но, чтобы на ней заработать, нужно делать несколько ключевых вещей правильно.

Во-первых, мы всем своим франчайзи, открывшим новые точки, первые четыре-шесть месяцев не даем возможность делать доставку. Многим кажется, что им не хватает оборота и именно доставка может с этой задачей справиться. В каком-то смысле да, но только когда процессы на точке хорошо отлажены, нет никакого хаоса и бардака, скорость обслуживания высокая, работа команды слаженная, все плановые пики прогнозируемы, и команда к ним подготовлена. На самом деле, доставка при неналаженной работе может полностью погубить точку и отторгнуть аудиторию.

Когда у нас была открыта первая фабрика-кухня на «Семеновской» и там случились временные неполадки, мы перенесли доставку в ТЦ «Метрополис», тем самым полностью запоров ее. Удивительно, что люди хотят есть в одно и то же время. Следовательно, пик доставки и работы на точке пришелся на одно и то же время.

У людей рос негатив — когда стоишь в очереди, можешь визуально спланировать, когда будет готов заказ. Но если в эту очередь еще вклиниваются онлайн-заказы, тебя как гостя это начинает бесить. А заказавшего в интернете бесит, что ты везешь долго, хотя находишься рядом. Через месяц мучений мы вернули доставку на фабрику.

Доставка — не панацея. Доставка не спасет вас, если работа на точке близка к хаосу. Доставка работает в фастфуде, если вы хорошо выбираете весь дневной трафик, сотрудники с ним эффективно справляются, и вы можете спокойно обрабатывать в то же самое пиковое время дополнительное количество заказов. Вы не сможете приучить клиентов заказывать обед позже, даже если у вас будет миллион дополнительных скидок и предложений.

Помнится, мы делали много акций на тему «заказывайте после 16», все дешевле и так далее. Но это давало очень слабый отклик, и я сделал один простой вывод — люди хотят есть, ровно, когда они хотят. Ради скидки даже в 100 рублей человек не станет терпеть голод (если, конечно, он не ультражадина).

Доставка еды и доставка товаров в онлайн-магазине — это две огромные разницы. В случае заказа телефона вам не принципиально, приедет ли он сегодня, завтра или даже послезавтра и что доставка будет стоить еще 400 рублей. Еду же вы закатываете в тот момент, когда уже голодны, следовательно, ждать готовы максимум час. После этого вы уже сами не рады, что заказали, начинаете оставлять гневные комментарии в социальных сетях, звонить по телефону и выяснять статус заказа.

И стоит ли говорить, что за доставку на 800 рублей вы вряд ли готовы заплатить еще 400 сверху. Отсюда все сложности — нужно открутить весь полный цикл приема заказа, его приготовления, сборки и доставки максимум за 60 минут и еще уложить стоимость курьерских услуг внутрь стоимости заказа. Клиенту нужно, чтобы все было максимально быстро, стоимость обязательного заказа была минимальна, а сама доставка была бесплатной.

Отдельно хочу отметить, что далеко не все фастфудные позиции могут «жить» в доставке. Поэтому вам обязательно нужно сделать стресс-тест продукта: упаковать, оставить на максимально возможный срок (например, два часа), после открыть и посмотреть, что произошло с продуктом, упаковкой, насколько он остался презентабельным и съедобным. И уже исходя из теста вы начинаете корректировать продукт, чтобы он максимально сохранял товарный вид и вкусовые качества в доставке.

Например, мы проводили много тестов, в результате которых нам приходилось менять лапшу — потому что определенная лапша за два часа разбухает от образовавшейся внутри коробки влаги и впитывает весь соус — на выходе гость получает размокшую кашу из лапши, которая при этом еще и с сухой начинкой. Или коробки, которые, находясь в термопакете, начинают тускнеть и отдавать краску. Срок у доставки, даже если вы спланируете процесс, в определенные моменты может вырасти в три-четыре раза. Вот тут-то и нужно понимание этого стрессового состояния продукта.

Вообще, наша история с доставкой имела спиралевидное развитие. Сразу оговорюсь, несколько вещей мы делали, на мой текущий взгляд, категорически неправильно, но они сыграли нам в плюс. Наша доставка началась из одной фабрики, которая была расположена рядом с метро, и на первые несколько лет именно эти факторы определили логику её развития.

Мы поняли, что будем доставлять исключительно на метро. И исключительно с фабрики. Это была ошибка номер один, с которой мы жили очень много лет. Сейчас я верю исключительно в децентрализованную доставку с узким радиусом — только такая модель может обеспечить экономическую выгоду процесса и гарантировать время доставки.

В тот момент, когда вы обладаете уникальным продуктом на рынке, люди будут готовы вас ждать и час, и три, но как только у вас появятся конкуренты, которые начнут доставлять его быстрее и только по району, то многие, пусть даже у ваших конкурентов будет чуть хуже качество и сервис, будут выбирать ближайшую быструю доставку. Потому что в доставке еды рулит именно скорость, и клиенты иногда готовы поступиться даже качеством ради нее.

Например, в моем доме есть доставка суши, которые мне не очень нравятся. Но иногда, возвращаясь с работы, когда я устал и хочу есть, я понимаю, что ждать лень и по дороге заказываю суши, а через 10 минут спускаюсь и забираю их. Да, может быть эти суши существенно проще и менее интересные, но я их гарантированно забираю ровно через 10 минут. Скорость и голод — выбирать не приходится.

Ошибка номер два заключалась в том, что мы послушали нашего отважного директора по доставке, который сказал, что готов возить по всей Москве, а на наше беспокойство ответил только — не боись, ребята, прорвемся. Мы сразу задекларировали зону до МКАД и дальше отступать уже было некуда. Разумеется, мы сразу собрали огромное количество всех возможных косяков и накладок в такой большой зоне — опаздывали, терялись и так далее.

Если делаете доставку — зону стоит увеличивать плавно и прогнозируемо, чтобы вы четко понимали, что укладываетесь в обещанные лимиты по времени. Но большой плюс этого шага заключался в том, что замахнувшись на всю территорию Москвы и запустив рекламу в социальных сетях, мы стали узнаваемы во всем городе. И небольшая сеть из пяти лапшичных, но делающая доставку по всему городу, автоматически прокачивала свою известность и свои точки. Доставка выполняла для нас в том числе и маркетинговую функцию.

В принципе, служба доставки работает на нескольких ключевых моментах — обязательно локально, в жестко привязанном радиусе, децентрализованная и лучше из точек или небольших помещений-сателлитов в каждом из районов, которые работают именно на этот район.

Доставка по времени и с учетом пиков — жесткий регламентированный процесс, на каждую фазу которого отведен четкий лимит времени — только тогда вы можете уложить доставку в срок.

Чтобы не быть совсем голословным, наша модель действительно кардинально изменилась с 2010 года — тогда мы могли везти где час, где три часа, курьеры сложно управлялись и это все работало в режиме ручного хаоса. Оборот у доставки был около 15 млн рублей, но при этом почти не было прибыли из-за большого количества курьеров и кучи внутренних проблем.

Но придя к локальной доставке с точки, должному количеству курьеров, которые с одной стороны не увеличат ваш ФОТ, а с другой — не оставят готовый заказ на прилавке на полчаса, потому что сейчас нет курьера. Мы пусть и возвращаем упущенные обороты (в какой-то момент, поняв, что много делаем, но мало получаем, мы на пару лет забили на раскрутку доставки и она жила сама по себе), но рентабельность доставки сейчас стремится к ~25%, что становится явно экономически интереснее.

Поэтому мы сейчас делаем ставку на доставку и декларируем, что по всей Москве мы доставляем за 59 минут, а если не успеваем — делаем 50% скидку. Этот проект тестировался четыре месяца для того, чтобы мы смогли его полноценно реализовать с количеством рекламаций существенно меньше 1%.

Присылайте колонки, соответствующие требованиям редакции, на secret@vc.ru

Популярные статьи
Показать еще
Комментарии отсортированы
как обычно по времени по популярности

Он вроде в BBDO работал раньше когда то.

0

у банана с огурцом больше сходства

Прикольно и познавательно, молодцы! Но жрачка не айс. Том ям вода с одинокой креветкой.

Да ну, лучше подождать чуть дольше, и наслаждаться, чем...
вообще не айс.

0

За 2 заказа из 5 - платил пол стоимости, за опоздание на 30+ минут

0

Самая гадкая лапша. Нет, не готов ради 15-30 минут такое есть.

Мне вкус очень нравился, ради него терпел очень долгую порой доставку.

Радовала и возможность собирать свой вок (ненавижу всякие овощи-херовощи). Но потом правила доставки изменились и стало получаться слишком дорого и не набиралось на двоих человек минимального заказа.

0

Название статьи - супер.
Жаль, что секрет так и не раскрыт.
Но судя по тому, что по всей Москве (не) доставляют за час и колличество рекламаций уже на "вк" привышает заявленный 1%, в названии статьи пропустили слово:
"Как заработать на доставке еды — "геморой". Опыт основателя сети «Воккер».
П.С. не в обиду основателю, возможно в статье хотели открыть глаза на одно, но открыли на другое))

Мне нравится эта лапшычка:)

0

Статья про доставку, но все обсуждают вкус лапши. Норм.
По-моему, отличная статья и советы интересные

1

Возможность комментирования статьи доступна только в первые две недели после публикации.

Сейчас обсуждают
Vladislav Eliseev

Чтобы делать все продуманно сразу, нужно сделать хотя бы раз не продуманно! Опыт других нас не учит, нужно набить своих шишек, чтобы понять КАК не надо делать. В конце концов лучше заплатить за грамотную консультацию тому, кто сможет сказать КАК нужно сделать.

IKEA оспорит арест 9 млрд рублей на счетах российской «дочки»
1
Filipp Lyakh

> а год выпуска написан винтажным шрифтом.

Пиксельный шрифт — новый винтаж)

15 примечательных винных бутылок: шрифт Брайля, зашифрованный портвейн и посадочный талон
0
Александр Кадетов

Вот эту вкладку можно вообще навсегда удалить.

Кейс из России: Зачем команда «Альфа-Мобайл​» меняет дизайн своего приложения
0
Michael

Фильтры по местностям как-то странно работают. Ожидаешь, что при выборе своего города изменяться цифры в категориях товара. Ан нет, цифры общие, что сбивает с толку.

DamProdam — сайт покупки-продажи подержанной техники
0
Anton Mansurov

У Билайна нет больше поддержки на 0611. Просто нет такого выбора "поговорить с оператором". Чат на сайте и в приложении весьма убогий. Если что-то оборвалось - пиши заново, никакой истории. Так что случись какая проблема - остаешься с ней один на один. Ну или или в офис, к некомпетентным сотрудникам. Вот куда перевести свои 6 номеров?)

Как избавиться от лишних платных подписок — советы абонентам «Мегафона», МТС, «Билайна» и Tele2
0
Показать еще