Лого vc.ru

«В политике поставщиков вина изначально заложена практика коррумпирования наших сотрудников»

«В политике поставщиков вина изначально заложена практика коррумпирования наших сотрудников»

Основатель компании «Рестконсалт» и владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов написал для vc.ru колонку, в которой рассказал о проблемах работы с сомелье на российском рынке.

Столичный ресторанный рынок последние годы уверенно держит курс на популяризацию гастрономии и авторской кухни — появляются новые интересные рестораны и гастропабы, концепты и позиции в меню.

Салат «Цезарь» сейчас уже стал именем нарицательным, под которым подразумевают целую группу блюд, так приевшихся потребителю за долгие годы, и тот балласт, от которого многим рестораторам так страшно избавляться. Присутствие всех этих позиций в ресторанах так или иначе тормозит развитие гастрономии, сдерживая в том числе и сам ресторанный рынок. И в связи с этим, многие рестораторы и шеф-повара, оглядываясь на зарубежный опыт, начали экспериментировать и знакомить аудиторию столицы с новыми блюдами и сочетаниями.

Развитие гастрономии неизбежно связано с развитием винной культуры в столице. Ведь чем более разнообразные и оригинальные блюда представлены в меню, тем выше в этом ресторане планируются и закупки вина. Однако за многие годы у нас на ресторанном рынке сложилась губительная ситуация с виноторговыми компаниями, которая сама по себе препятствует развитию винной культуры в столице.

В сентябре этого года я запустил новый ресторан «Мясо&Рыба», в котором мы относимся к кухне крайне щепетильно. Ну и конечно же мы с сомелье отдельное внимание уделили тщательной проработке всех позиций из винной карты. У меня к этому вопросу стандартный подход: обычно я веду переговоры с 6-7 компаниями, обсуждаю с ними скидки, при этом никогда заранее не обещаю им определённого количества позиций в меню и конкретных объёмов закупки.

Мой сомелье выбирает наиболее интересные позиции, которые будут хорошо сочетаться с блюдами. При этом каждая виноторговая компания имеет ряд знаковых вин с яркими и интересными вкусами, которые потенциально могут представлять интерес для рестораторов, и достаточно большое количество никому ненужного балласта. И формируя карту по принципу выбора наиболее удачных позиций из винных прайсов, можно получить очень качественно проработанный продукт.

В ресторанном бизнесе я далеко не первый год, и, в принципе, поставщики хорошо знают, что в моих ресторанах не практикуется воровство и взяточничество. И достаточно предположить, что к предложению откатов моему сомелье я отношусь крайне негативно и в перспективе могу в принципе прекратить сотрудничество с такой виноторговой компанией.

Но к сожалению, прецеденты все-таки случаются. Недавно вот один из поставщиков все-таки не сдержал себя и предложил моему сомелье личный ретро-бонус. Перед этим был случай, когда другая компания пыталась нарисовать прайс с завышенными ценами и от имени моего сомелье сделать персональную скидку с хорошим «кэшбэком» ему в карман. Будучи консалтером я всегда хорошо ориентируюсь в ценовой политике «винников» и информирован о размерах откатов сомелье, даже работающих в самых известных ресторанах.

Что под собой представляет личный ретро-бонус от виноторговой компании? Как правило, в среднем это возврат сомелье от 3 до 7 процентов от закупленных объёмов вина. Сомелье обычно получают его сразу после того, как ресторан оплатил поставку, в виде перевода на карту или суммы в конверте. Но есть и исключения из этой практики. Я знаю некоторых сомелье, которые, выбив у винной компании 40% скидки, в итоге договариваются на то, чтобы ресторан получил 20%, а оставшиеся 20% отдавали лично им — такое тоже практикуется.

Среди виноторговых компаний также активно практикуется такой способ коррумпирования сомелье, как совместные поездки заграницу. С сомелье едет менеджер компании, который «выгуливает» его там и налаживает необходимые взаимоотношения. Зачастую в таких ситуациях сомелье крепко садится на крючок, взяв деньги. Ведь в случае дальнейшей нелояльности к компании его могут просто подставить, рассказав о такой практике владельцу ресторана.

Чем же от сложившейся ситуации страдают рестораторы? Во-первых, предприятие теряет деньги, ведь те ретро-бонусы, которые оседают в кармане у сомелье, может получать и сам ресторан. Во-вторых, проплаченный сомелье составляет винную кару не в интересах гостя, и не отталкиваясь от концепции заведения, а он прежде всего продаёт позиции виноторговой компании, особенно когда в прайсе появляются новинки.

И здесь речь идёт про те вина, которые ещё не набрали популярности на рынке, и неизвестно, какая реакция будет у гостя, но сомелье ставит их в карту и в дальнейшем — в активную продажу. Так недавно одна компания за счёт серьёзной финансовой мотивации сомелье поставила в винные карты Москвы розовое российское вино. Через очень короткое время с этим вином начались перебои, и оно встало в стоп-листы во всех картах. Мало кто из сомелье по доброй воле пошёл бы на такой эксперимент.

В-третьих, таким образом винные карты забиваются огромным количеством дублирующихся позиций и в них не остаётся места для того вина, которое реально нужно гостю. Допустим, ресторан работает с пятью винными компаниями, и каждая из компаний настаивает, чтобы в карту поставили именно их, к примеру, Бароло. На вопрос владельца, зачем нам пять Бароло, сомелье красиво обосновывает, что это разные года, вина разные по стилистике и что каждый приличный ресторан должен их иметь в винной карте. При этом на практике складывается ситуация, что из-за пяти Бароло в карту не попали другие хорошие вина, которые могли бы понравится гостю и хорошо сочетаться с представленными в ресторане блюдами.

Еще одна причина, по которой рестораторы в данной ситуации теряют клиентов, заключается в том, что недобросовестные сомелье подсаживают гостя на определённые вина, а потом предлагает ему те же вина, но гораздо дешевле прямо от поставщика. Практика рестораторов по привлечению гостя эксклюзивным продуктом невозможна в такой ситуации. И очевидно, что у гостя возникает вопрос — зачем ходить в ресторан и пить там вино, если его можно распить дома, да еще и по заниженной цене?

Подводя черту под всем вышесказанным, гоняться за сомелье, искоренять взяточничество, стыдить их, повышать зарплату, на мой взгляд, совершенно бесполезно. Я знаю сомелье, которые имеют доход только от ретро-бонусов до 500 тысяч рублей, не говоря о доходах от частных клиентов. И в целом, ребята не особо виноваты. Как можно противостоять организованной системе? Отказываться от денег, когда брать принято? Ведь это давно считается нормой.

Вся проблема в поставщиках: в их политике изначально заложена практика коррумпирования наших сотрудников. И хотя это неправильно, так как они являются нашими партнёрами, тем не менее большинство виноторговых компаний закладывают в свою политику умышленное нанесение ущерба ресторану, с которым они работают.

В рамках «Федерации рестораторов и отельеров» у нас, рестораторов, есть возможность встретиться с владельцами виноторговых компаний и договориться раз и навсегда о прекращении коррумпирования наших сомелье. Ко всему прочему, я думаю, что с его помощью мы можем информировать рестораторов о недобросовестной работе винных компаний и организовывать бойкотирование их продукции. На мой взгляд, этот вопрос назрел и с беспределом времён девяностых пора заканчивать.

Присылайте колонки, соответствующие требованиям редакции, на secret@vc.ru.

Теги

Мдямс, всегда поражало, что определенный доход могут получить либо акционеры/предприниматели (принимая на себя риск ведения бизнеса), либо закупщики/приемщики (не рискуя ничем кроме репутации, которая в России еще не так ценится и бережется).

0

и госслужащие, конечно, к сожалению =))

Принято. Ждем статью про безпредел в торг сетях, . Там на порядки хуже. По тв 📺 верхушечку задели показав накрутки на фруктовощи, а так все тихо, присосались комары к народу...

0

Спасибо за статью. Поддерживаю всячески! Конкуренция должна быть честной, ретро бонусы та же взятка. А взятки развращают в любой сфере.

В Москве не пью вино в ресторанах. Цены отмороженные.

0

Лоббистский центр - это уже прогресс и путь к цивилизованному рынку

0

А есть какая-нибудь связь с Сергеем Мироновым? От частной винодельни

0

А в чём была проблема с розовым вином - оно тупо закончилось? Почему нельзя его просто на другое в карте поменять?

Просто поменять.

Просто переделать макет.

Просто отдать в печать.

Просто разрести косяки типографии.

Просто отдать в печать.

Просто потратить несколько тысяч.

Просто перелопатить меню.

Просто новое вино тоже может закончится и тогда просто повтори цикл.

0

А любое другое вино не могло закончиться?

Если поставщик серьезный, то нет.

Такой ситуации возникнуть не должно, либо она должна быть строго оговорена.

Винчик дома может закончится, а тут считай производство - конвейер, где каждая деталь должна быть строго к месту и вовремя. Иначе потери, потери...

Сколько лет - одно и то же нытье. "Фигли наши продажники уходят вместе с базой клиентов, фигли наши закупщики берут откаты, ПРИКРАТИТИ И РАБОТАИТИ ЗА СВАИ 50-100к.руб КАК ПА НАШИМУ ДАГАВОРУ"

А еще будет круто, если вода потечет вверх и в стороны.

Тора-гие "бузинесмены"! Вам таки правильно говорят, либо вы адекватно оплачиваете работу ответственных, т.е. тех от кого вы зависите по деньгам, сотрудников, плюс, конечно, налаживаете контроль, чтобы на круг по риски-выгода им рациональнее было бы работать честно.
Либо они воруют, а вы плачетесь на форумах и ждете, что отраслевой форум / государственный орган / дед мороз сделают вам чудо.

То есть я могу устроится к вам на работу, продать с аукциона ваше производство/офис и т.д., и сказать, что вы не платили мне достаточно.

Вы в свою очередь никуда не идете плакаться, ведь отстаивать договорные отношения в вашем случае именно это и значит.

Где подписать?

0

а чем не адекватна система зп+чаевые? Если работник считает себя недооценённым что мешает ему обсудить "справедливую" оплату. Или открыть своё дело? Зачем пилить под собой ветку, занимаясь воровством?

Вопрос "что мешает" неправильный. Правильный вопрос - "что оптимально".

Про "обсуждения справедливой оплаты" не буду за очевидной утопичностью, а про "илисвоедело" объясню: давно эмпирически выведено, что предпринимательские способности не очень частая штука раз, и не коррелируют с профессионализмом в отдельных сферах два. То есть предлагать хорошему сомелье "открыть свое дело" - тоже не по делу.

Оптимальным для узкого профессионала сценарием является как раз максимизация прибыли при работе по профессии.
Чем они, собственно, и занимаются.

0

Вопрос "что мешает" неправильный. Правильный вопрос - "что оптимально".

Про "обсуждения справедливой оплаты" не буду за очевидной утопичностью, а про "илисвоедело" объясню: давно эмпирически выведено, что предпринимательские способности не очень частая штука раз, и не коррелируют с профессионализмом в отдельных сферах два. То есть предлагать хорошему сомелье "открыть свое дело" - тоже не по делу.

Оптимальным для узкого профессионала сценарием является как раз максимизация прибыли при работе по профессии.
Чем они, собственно, и занимаются.

0

Ефим, вот искренне не понимаю чем воровство оптимальней обсуждения своей зп с руководством. Делать честно своё дело и расти профессионально, хороших специалистов всегда высоко ценят, если вы выросли, но вас не ценит своё руководство, оценит их конкурент. Вы же доказываете что получать откат и разорять ресторан отпугивая клиентов завышенной ценой или плохой винной картой оптимальнее...

Это не я доказываю, это доказывает поведение экономических агентов.
Это вы пытаетесь мне достаточно очевидно ложными сказками про высокие идеалы доказать, что экономические агенты все сплошь идиоты и себе враги.

Я только доказываю, что игнорировать реальность в пользу сказок и идеалов - вредно, например, для бизнеса же. В частности, могут сотрудники отпугнуть клиентов и разорить ресторан.

Да, вы вполне могли бы устроиться ко мне на работу и продать с аукциона мое производство/офис, если бы
а) я был бы нытиком - идиотом
б) вы не анонсировали такой хитрый план на этапе заявки.

И совершенно точно если бы это произошло, а один отдаленно схожий случай мне встречался, я бы не шел плакаться. И не путал бы писки насчет "сфигали все вокруг не делают что я хочу" с "отстаиванием договорных отношений" - это точно.
Я бы оценил реально доступные механизмы отстаивания своих интересов ("договорные отношения" это уже хорошо, с учетом того, что банальный ТК не соблюдает 90% компаний даже "в белую оформляющих"), их затраты, шансы и градации успеха (РоИ тобишь, да), и по результатам действовал.

Госспади, что я объясняю, как быть взрослым ответственным за свои хотя бы дела человеком? Ой вавэй.

0

"Я знаю некоторых сомелье, которые, выбив у винной компании 40% скидки..." скидка СОРОК % - такое бывает???

Прямой эфир
Узнавайте первым важные новости
Подписаться