Лого vc.ru

Как открыть свою кондитерскую

Как открыть свою кондитерскую
Поделиться

Добрый день, меня зовут Матвей.

Я планирую открыть кондитерскую в городе-миллионике. Очень не хочется учиться на своих ошибках. Хотел бы попросить помощи у экспертов и узнать, как лучше подойти к анализу рынка и конкурентов?

С чего начать: с одного продукта (определенных пирожных или тортов) или сразу переходить к ассортименту побольше — из 15−20 продуктов? Стоит ли рассчитывать только на офлайн-бизнес, или сделать возможность доставки? Какие могут быть главные подводные камни, на которые может наткнуться новичок?

Спасибо.


Отвечает Вадим Курганов, сооснователь пекарни «Любовь Пирогова»

Здравствуйте.

Буду отвечать на ваши вопросы по порядку.

Анализ рынка это самый сложный и неоднозначный вопрос. Если заказывать его на стороне, то получится наверняка очень дорого и не факт что объективно. Такие исследования себе могут позволить крупные сетевые компании, а вам я бы посоветовал исследовать рынок самостоятельно, но при этом помнить, что ваше мнение субъективно.

При открытии кафе важно понимать количество похожих заведений в этом районе. Необходимо их оценить по проходимости, ассортименту и ценам. Обратите внимание, что самые продаваемые позиции не залеживаются на прилавке и заканчиваются раньше других. А по номеру чека иногда можно определить количество продаж в этой смене.

Открытие офлайн-точки — это, как правило, крупные инвестиции, связанные со строительством и арендой, покупкой торгового оборудования и зарплатой персонала. С решением открывать кафе нужно четко понимать, что и как вы будете продавать, и в каких количествах. Четкая концепция поможет при выборе помещения, его ремонте и оснащении технологическим оборудованием. Взяв в аренду помещение, времени на размышление будет очень мало — вам сразу же нужно будет начать решать вопросы, как платить арендодателю и сотрудникам. И, как правило, помещения с хорошим трафиком стоят немало.

Поэтому, прежде чем открывать кафе-кондитерскую (или другой офлайн-бизнес) и инвестировать в проект крупные средства, можно с минимальными затратами прийти к пониманию того, чем вы вообще планируете заниматься и протестировать ваши бизнес-гипотезы.

На этом этапе очень важно найти востребованный продукт: либо это что-то принципиально новое (хорошо забытое старое), либо что-то уже привычное, но уникального качества или с уникальным сервисом.

Я бы советовал начать с онлайн-активности. Например, сейчас есть несколько успешных проектов, построенных только на социальных сетях. Обязательно сделать сайт — можно даже самостоятельно на одной из бесплатных платформ типа Wix.

Для продвижения на этом этапе самой большой статьей расходов станет качественный контент: тексты, фотографии, пресс-релизы. Это очень важно для правильного позиционирования и виральности.

Одновременно с этим можно проверить свой концепт и офлайн. Это можно сделать на различных ярмарках, фестивалях, маркетах и в качестве pop-up кафе. Участие в таких мероприятиях и общение с гостями помогает в оценке качества и вкуса вашего продукта. Позволяет определить адекватность выбранной цены, подумать об упаковке и наработать лояльную аудиторию.

Что касается ассортимента, то даже концепции с моно-продуктом, такие как хот-доги или бургеры, всегда имеют целую линейку блюд: супы, салаты, картошка, напитки, соусы и так далее. Гости любят разнообразие. Даже самый вкусный десерт, но один и тот же, гости кушать не будут. Повторные покупки всегда дешевле привлечения новых гостей-покупателей. Поэтому ассортимент должен быть с возможностью выбора и регулярно обновляться.

Подводных камней всегда много, всех и не перечесть. Мне кажется, на первых порах фуд-стартапа важно концентрироваться на двух вещах: качестве продукта и качестве сервиса. Уделять внимание всему, что прямо или косвенно влияет на эти две вещи.

Кроме этого, важно правильно установить стоимость блюд и контролировать фудкост. В системе общепита и гостеприимства мелочей не бывает. Поэтому очень важно заранее иметь концепцию вашего бренда с ответами на вопросы: «Что?», «Из чего?», «Как?», «Где?"и «Для кого вы делаете?».

Возможно, для лучшего понимания было бы не лишним поучиться. Сегодня уже есть несколько профильных курсов, которые неплохо рассказывают об основах этого бизнеса. Стоит обратить внимание на «Академию ресторанного бизнеса», HURMA Insider и «Школа местной еды». В последнем обучение разбито на блоки и есть дистанционные программы.

Удачи.

Чтобы задать свой вопрос читателям или экспертам, заполните форму заявки на странице.

Популярные статьи
Показать еще
Комментарии отсортированы
как обычно по времени по популярности

А на какие прибыли вообще можно расчитывать в городе-миллионнике с одной кондитерской?

В нашей деревне кондитерские и частные пекарни появляются как грибы после дождя, их уже в некоторых районах больше чем аптек.

0

Общепит - это самый рискованный вид бизнеса. Около 70% закрываются в первый же год. Но люди, которые занимается этим бизнесом, чаще всего, по настоящему любят свою работу и другие 30% открывают уже еще точки.
В данный момент у нас бум на кондитерские, потому что на них хорошая маржа и легкая реализация.
А откуда я все это знаю? Я уже 6 лет занимаюсь продажей и сдачей кафе и ресторанов по Санкт-Петербургу, в компании "Мир кафе"
А было бы у всех все хорошо, то у нас было бы плохо

0

Нашел ваш сайт, посмотрю обязательно, что продается. Ибо хотел прикупить себе кофейню.

0

"...можно с минимальными затратами прийти к пониманию того, чем вы вообще планируете заниматься и протестировать ваши бизнес-гипотезы."

Как же хорошо, что все больше людей начинают это понимать.
Спасибо автору за такой прекрасный ответ!
Неистово плюсую!

Доводилось со стороны наблюдать одну точку около дома. Маленькая такая, буквально вчетвером можно в зал поместиться. Точка кофе на вынос. Там постоянно менялись арендаторы, был перерыв полгода. Первый кто на глаза попадался приколотил лого с булками и бородой, покупал все в "METRO" (кофе, сиропы, стаканы, порционный сахар rioba и какие-то слоеные полуфабрикаты), потом это все варил/пёк и продавал. Трафик небольшой, рядом отдел полиции говорит и мимо проходящие люди. За прилавком стоял сам. Бахнул кризис, решил завязать и все продать. Спустя месяц приходит парень, который делал то же самое, но молча и с кислой миной, а потом вообще свою маму поставил за стойку. Женщина очень усталая, при виде её хотелось не кофе пить, а пожалеть человека. Вроде и улыбается, но жизнь сложная выдавала. Потом этот парень сказал что нифига не получится, место гиблое и исчез, а точка встала на несколько месяцев. А потом пришла пара студентов, Тимофей с Полиной. Они просто включили голову и начали делать круто. Придумали целый бренд, начали что-то рисовать, приколачивать, отказались от полуфабрикатов, купили нормальных зёрен, сделали круто! Обратили внимание на то что через дорогу Технологии и Дизайна, поговорили с профкомом Универа, раздали флаеры и народ попер. Для предыдущих "бизнесменов" Унылое и гиблое место зацвело, появились десерты, разные каши, все очень классное и вкусное.

Мораль. То о чем говорит эксперт очень круто и важно, но неплохо к точке относиться немного серьезней, нежели к прилавку мимо которого проходят люди. Идеей заразиться, поразмыслить что рядом, ввести систему лояльности и не забывать, что люди не любят есть дрянь. Поменьше пальмового масла и побольше души)

Опыт Федора Овчинникова(sila-uma.ru) Вам в помощь ))

0

Могу дать немного стастики из практики:

Есть (пока ещё) у меня проект - агрегатор заказных тортов: куплю-торт.рф. В периоды создания партнерских отношений с кондитерскими фабриками я вывел следующие моменты успешности заказов в таких фабриках.
1. Ассортимент тортов должен быть порядка 400-500 тортов.
2. Ассортимент должен быть примерно на 50% - детским.
3. Ассортимент не должен быть привязан к топовым праздникам - типа 8 марта, 23 февраля. Это разовые заказы от разовых заказчиков.
4. Ассортимент должен быть с красивыми тортами, часто заказчики детских тортов хотят фигурки на героев из мультиков, но так как за это нужно платить деньги патентообладателю, этот ассортимент не выставляется, делают только подпольные или частные кондитеры - а это в принципе и создает основной поток заказов, так как торты в виде единички, тройки - тоже по сути разовые заказы.

Внешний вид торта, фигурки должны полностью соответствовать Вашим заявлениям и фотографиям торта, поэтому для мастерства рекомендую пройти кондитерские курсы по лепке из мастики.

Цены должны вписываться в ожидания заказчика, они не знаю, что это требует больших продуктовых расходов, поэтому нужно выкручиваться и искать дешовых поставщиков молока, муки, но с хорошим качеством.

Заниматься отдельно лепкой фигурок под заказ не выгодно, за это же время выгодней испечь торт.

Доставку нужно делать самому, портиться качество, в коробке торт плавает как рыба в аквариуме. Поэтому приходит к заказчику побитым. Плюс сезонность - летом все растикается, нужен холодильник и если есть машина с холодильником - это нужно прям позиционировать заказчику как одно из преимуществ перед конкурентами. Пока вот все, что помню.

0

Возможность комментирования статьи доступна только в первые две недели после публикации.

Сейчас обсуждают
Сергей Клабуков
Ybro studio

Не, мне не удобно для проигрывания музыки держать открытым браузер, а "нативное" приложение это вроде как приложение для chrome, которое только и может что треки переключать? без поиска без всего остального..так раньше было. Потому и буду дальше сидеть с Apple Music, хоть и приходится уживаться с iTunes.

Количество платных подписчиков Apple Music достигло 20 млн
0
Эдуард Арсентьев

И где-то тихо плачут маркетологи, дизайнеры и менеджеры проектов

Какие российские специалисты стали получать больше в 2016 году — рейтинг Superjob
0
Vadim Sviridov

Кто-то мечтает работать в консалтинге, правда? :)

Лучшие компании США для работы в 2017 году — отчет Glassdoor
0
Victoria Vasilieva

Агентства*

Пять лайфхаков Google AdWords при настройке рекламной кампании
1
Victoria Vasilieva

Фотографии рабочих мест это просто праздник какой-то!

Сотрудников ищут Beta Digital Production, Plarium, «Додо Пицца» и «Е заем»
0
Показать еще