Себестоимость позиций в меню – одна из самых крупных затрат в ресторанном бизнесе, которая непосредственно влияет на финансовый результат компании и требует особого внимания. В нестабильное время очень важно контролировать и отслеживать себестоимость, так как в противном случае при постоянном изменении цен ресторан понесет значительные финансовые потери.
Сегодня мы поговорим о том, как шеф-повар влияет на себестоимость, и какие инструменты нужно использовать для получения корректного результата.
Существуют два типа себестоимости блюд в ресторане:
Себестоимость чистая – это средняя себестоимость группы блюд, за которую непосредственно отвечает шеф-повар. Она формируется на этапе создания меню под влиянием цены входящего сырья, а также работы с продуктами, имеющими нестабильный коэффициент отхода.
Себестоимость спроса – себестоимость с учетом гостевого спроса. На этот тип по большей части оказывает воздействие управляющий ресторана, так как он ответственен за продажи официантов в зале.
Себестоимость может меняться, и важно вовремя реагировать на ее изменения. Необходимо отслеживать её общую динамику по месяцам, по категориям и затем уже более детально “проваливаться” в себестоимость групп.
Инструмент #1. Отчет “Динамика себестоимости по группам блюд”.
Ниже представлен пример отчета “Динамика себестоимости по группам блюд”, который в два клика можно получить в онлайн-сервисе “Мозг”:
В таблице мы видим, что себестоимость всех групп меню выросла. Далее проверяем, что конкретно повлияло на ее рост. Причинами могут быть:
- рост цены на входящее сырье;
- изменение коэффициента отхода.
Инструмент #2. Список сырья с нестабильным коэффициентом отхода.
Для контроля изменения коэффициента отхода составляют список сырья с нестабильным коэффициентом отхода и проверяют сырье из этого списка при каждой поставке.
Инструмент #3. График проработки рецептов.
Еще один инструмент, позволяющий отслеживать себестоимость рецептов, – график проработки рецептов. Согласно нему, шеф-повар ежедневно прорабатывает одно блюдо и отслеживает изменение коэффициентов отхода сырья. Такую аналитику рекомендуем делать еженедельно для того, чтобы иметь возможность вовремя среагировать на изменения.
Инструмент #4. График проработки рецептов.
В части себестоимости шеф-повар также отвечает за списания по категории “кухня”. Для управления списаниями их важно делить на статьи и нормировать. Отслеживаем динамику от месяца к месяцу и еженедельно.
Инструмент #5. Отслеживаем и нормируем результаты инвентаризации.
Непосредственное влияние шеф-повар имеет и на результаты инвентаризации. Излишки и недостачи сырья также необходимо нормировать и отслеживать от месяца к месяцу. Делим сумму излишек и недостач на выручку, получаем % расхождений. Важно отметить, что излишки и недостачи мы складываем по модулю, так как излишки, также являются потерями (смотрите пример отчета “Динамика излишек и недостач по инвентаризации”).
Рассмотрев общие показатели, проверяем из-за каких позиций появились излишки и недостачи. Есть несколько видов сортировки блюд:
- по сумме, по количеству
- по % потерь от оборота (когда мы делим количество излишек или недостач на расход данного сырья за анализируемый период).
По результатам мы рекомендуем проводить комитеты по инвентаризации, на которых детально рассматриваются топ позиций по излишкам и недостачам. Для эффективной работы с результатами инвентаризаций каждую позицию из “топ излишек и недостач” разбираем по технике ППР (Проблема - причины - решения).
По технике ППР, у каждой проблемы есть несколько причин и у каждой причины есть несколько решений.
После комитета по инвентаризации составляется план работ со сроками и ответственными.