Ozon и Lamoda начали тестировать безналичные чаевые курьерам и менеджерам ПВЗ Статьи редакции

дались вам эти фонды и налоги.
Если не платить чаевые, то, чтобы официанты нормально работали - ими нужно будет хорошо управлять, обучать, заставлять всё делать правильно. На это будет тратиться много ресурсов управляющего (если такой есть вообще).
А там где у официантов зарплата маленькая, но основную сумму они "добивают" поощрениями в виде чаевых - там сам человек начинает работать нормально, с улыбкой, шустро, его не нужно заставлять и поторапливать, он сам понимает причинно-следственную связь между качественным обслуживанием и заработком.

Это для нашего и европейского ленивого менталитета.
В Японии не дают чаевые. Там менталитет другой. Там к работе и обслуживанию совсем другой подход. У нас такое невозможно.

у вас есть возможность поощрять или наказать официанта (не дав чаевые).
Т.е. чаевыми вы можете влиять на обслуживание.
Если чаевые давать не будут - официанты будут работать хуже (у них нет мотивации) и это станет новой нормой, так как вряд-ли владельцы и управляющие ресторанов будут как-то развивать свой персонал, ведь во многие заведения люди ходят случайно и всё равно не вернутся, даже если им там очень понравится.
Мы ведь не говорим про редкие элитные заведения, где официанты учатся своему делу и обслуживанию, но там и не экономят на персонале вообще.

Есть процессы, когда нормальная работа строится только палкой.
А есть процессы саморегулируемые. Поощрение работника чаевыми - из разряда саморегуляции и это выгодно всем.

зато если вас плохо обслуживали, вы можете ничего не оставить, или демонстративно оставить 1 рубль.
Т.е. можете заплатить меньше.

А если будем жить в условиях, когда чаевые не платят, значит у официантов будет выше зарплата, а значит выше стоимость еды в этом заведении. Вас обслужили плохо, а вы всё равно заплатили как с чаем. И где логика?

и этот 1 рубль приведёт к тому, что меня этот официант больше никогда нормально не обслужит.

Еще есть вариант платить больше работникам

1) больше платить работникам - будут больше цены.
2) вы же понимаете, что даже если официант в  условной шоколаднице будет получать 200 тысяч - это никак не будет заставлять его улыбаться, торопиться с заказом, вежливом и качественном обслуживании.
Уже через пару месяцев этот официант затянет стандартную для всех работников канитель "опять эти клиенты, как они задолбали, что им дома не сидится, скорей бы уже смена закончилась, вот опять руку поднял, отморожусь, типа не вижу".
Адекватны и правильно относящихся к своей работе - единицы. Мы не в Японии, у нас работает только "как поработал - столько и заработал".

Если клиенты жалуются - уволить, в чем проблема? На 200к будет большая очередь.

"Если клиенты жалуются - уволить"
Это усложняет систему. Нужно будет следить довольны ли клиенты, как-то их опрашивать, оперативно реагировать, отбирать персонал, который будет сам стремиться правильно отрабатывать зарплату, а не "отсиживаться" и т.д. 
В любом случае, так или иначе - повышенная зарплата персонала будет заложена в ценах этого ресторона.
Т.е. и так и так клиент заплатит одинаково. Только вот если его плохо обслужили, он может не дать чаевые и заплатить меньше.
А в ситуации, когда чаевые платить не нужно - клиент всегда будет платить больше, так как повышенная зарплата персонала УЖЕ заложена в стоимости еды.
Только у руководства ещё добавилась морока с попиныванием персонала, чтобы хорошо работали за свои 200 тыщ и на расслаблялись. Зачем всё усложнять, если тема с чаевыми саморегулирует все эти процессы?