Стритфуд «Тётка Zапеканка» из Краснодара — наш первый год на рынке еды

В июле 2019 года мы рассказали вам о «Тётке Zапеканке» — стритфуд-проекте краснодарцев Ника Мороза и Светы Черниковой. Материал здорово сдетонировал: только за первую неделю после публикации мы получили десятки запросов на покупку франшизы с географией от Магадана до Санкт-Петербурга.

Материал лежит вот здесь.

Сегодня хотим рассказать, что было дальше: итоги нашего 2019-го и планы на 2020-й. Как мы развиваемся, какие шишки набили и что будет дальше с проектом «Тётка Zапеканка».

Спойлер: «Zапеканки» не будет, франшиза — в исключительном случае. Будет выход в сегмент b2b и борьба против холодного сэндвича, корнеры самообслуживания в мини-маркетах и маркетах «у дома» и собственные кафе с посадочными местами.

Начнем с главного — нашего ассортимента. В апреле мы запустили фабрику с продажей фирменного блюда тётка в одном размере. Для справки: тётка — это фирменная булочка, домашний соус и много начинки, посыпанной сырным ассорти и быстро запеченной в гриле.

Тогда нам казалось, что 22 сантиметра — это норм. Сейчас эти первые тётки зовутся у нас XL. Мы добавили «стандартный» размер и со дня на день запустим тёток-малышек — на булке 5 на 8 сантиметров.

Вкусы, которые фабрика производит сейчас, достаточно разнообразные: терияки со свининой, цыпленок в соусе карри, по-аджарски с яйцом, том-ям с мориками, курица и грибы в сливках, говяжья лазанья, три сыра и лесные грибы.

Самая популярная тётка с первых дней продаж — сливочная курица, но в конце года свинина её взяла да и поборола. Теперь около 30% от всего объема проданных тёток — терияки.

С появлением «размерного ряда» гостям стало удобно пробовать разные вкусы и 60% проданных тёток теперь — стандартного размера. Посмотрим, как изменится структура продаж с появлением малышек. Целимся на большие успехи ассорти-наборов.

«Тётка» в цифрах выглядит вот так:

• «Малышка», 100 граммов — 80–110 рублей.
• Стандартная весом в 200 граммов — 180–230 рублей.
  
• Тетка XL, 300 граммов — 240–320 рублей.
  

Наша главная фишка — большое количество начинки: булка в порции весит чуть меньше 70 граммов, остальное — свинина, говядина, курица или морепродукты, запеченные под сырным ассорти.

Командная победа года — фудкост 35% . Нам удалось выполнить поставленные планы по снижению себестоимости без потери качества продукта. Начинали мы с грустных 50% (эти цифры будут понятны только нашим коллегам :)

К слову, о структуре продаж: половина всей еды, которую мы продаем, — это тётки. Нам стоило немалых усилий объяснить покупателям, что такое тётка и почему она так называется.

Постоянным гостям, к счастью, объяснили, но впереди нас ждет немало рекламных и PR-кампаний, потому что продать пиццу — как два пальца об асфальт, а вот продать съедобную тётку — это надо постараться:).

В названии нашего блюда, которое мы уже запатентовали, кроются и сила, и слабость. Слабость — в неизвестности и непривычности такого названия, а сила — в отстройке от конкурентов: один раз поимел контакт и запомнил навсегда. Об этом расскажем чуть позже, а пока — снова цифры.

Мы анализируем средний чек и работаем с пользовательским мнением, чтобы держать высокий рейтинг в агрегаторах. Нас доставляют курьерские службы Delivery Сlub, «Яндекс.Еда», «Бронибой» и «Антей-сервис» (вторые два — локальные краснодарские компании).

В планах на этот год – вырастить розничный чек до 500 рублей и начать работать с наполняемостью чека (сейчас это в среднем две позиции), а также подрастить чек доставки до 1100 рублей.

Всего этого будем добавиться за счет расширения ассортимента, продажи комбонаборов, специальных краткосрочных акций и тренингов-тренингов-бесконечных тренингов для нашего классного персонала.

Мы так же по-прежнему готовим вкусные крем-супы, пару необычных салатов, несколько закусок, десертную группу и варим классные напитки. Говорят, у нас самая вкусная творожная запеканка в городе.А раз уж мы заговорили о запеканке, время перейти к номинации «Факап года».

Факап мы заподозрили давно, а железно констатировали недавно, когда открыли первую торговую точку. Слово «запеканка» в названии сильно путает карты и смущает тех, кто ничего о нас не знает и не слышал.

Чёртова «запеканка», точнее, «Zапеканка», оказалась в названии вот почему: все ингредиенты для тёток мы не жарим, а именно запекаем в пароконвектомате, чтобы максимально сохранить пользу продуктов.

Но пока мы пытались объяснить это каждому, потеряли хороший процент гостевого потока: люди думают, что запеканка — это гадость из детского сада, проходят мимо. Или вовсе получают обманутые ожидания, планируя навернуть творожной запеканочки, а получая тётку — булку из гриля с начинкой.

Отчетливо свою ошибку мы поняли, открыв первую «Тётку» вдали от фабрики: практически все чеки содержат в себе творожные запеканки. Люди видят вывеску и идут именно за ней, берут к ней кофе или компот.

Это в корне разнится с нашими планами и требует немедленных решений. Просто «тётка» — звучно, что думаете? Слово «Zапеканка» уходит из нашей маркетинговой стратегии навсегда. Будем рады вашим идеям в комментариях и накормим тётками до отвала, если потребуется :)

Сегодня наша фабрика-кухня — это почти 500 м² в живописной прогулочной зоне Краснодара. Здесь комфортно работать и не стыдно приглашать сюда гостей: зачастую пищевые производства выглядят достаточно скромно, своим же мы гордимся.

Ингредиенты для тёток готовятся в полностью оборудованных горячем, холодном, овощном и хлебном цехах, у нас есть просторный холл для встреч и уютная столовая для персонала.

В этом году мы оптимизировали работу за счет изменения технологий: повысили качество и скорость отдачи, сократили ненужный функционал и добавили сотрудников-универсалов.

Самое важное — у нас появилась возможность поставлять продукцию в вакууме, а это — минус риски и плюс свежесть. Также у нас появились заведующий производством и система автоматизации внутренней работы. Больше никаких путаниц с «мягкими накладными».

В целом 2019 год, год нашего старта, был очень разнообразным и очень тяжелым. Только в конце осени мы смогли позволить себе оставить работу на кассе и наняли кассиров. А первую точку открыли только к октябрю.

Оглядываясь назад, мы отчетливо понимаем: единственная большая проблема в нашей компании — это острое недофинансирование.

За неполный год мы:

• Построили и запустили фабрику, создали и упаковали продукт.
• Сформировали профессиональную команду, выстроили модель закупок и производства, отучили персонал на нескольких тренингах по управлению пищевым производством.
  
• Выступили на крупном краевом форуме «Дело за малым» (том самом, где спикал Илон Маск!) в качестве представителей перспективного локального бизнеса.
  
• Получили звание «Открытие года» в премии краснодарского интернет-издания «Щука».
  
• Впервые поработали на выезде внутри фестиваля и пережили полный солд-аут и выдержали пользовательский рейтинг 4,8 звезды из 5 в приложениях доставки.
  

Рекламный бюджет в 2019 году составил 0 рублей. Продвижение было последним, на что мы решали тратить заработанные деньги, и всегда отдавали предпочтение новым сковородам или более экономичной упаковке.

Конечно, проще всего было упаковать франшизу и начать продавать ее еще летом, но мы осознанно не стали так поступать. Хочется развивать бренд и продукт, сконцентрировав бизнес в руках нескольких человек, а не нескольких сотен.

Вместо простого пути мы решили глубже рассмотреть направления, которые могут приносить нам прибыль на начальном этапе. И в конце года перед нами открылся огромный новый рынок b2b, на котором сейчас балом правит холодный сэндвич на имитации хлеба «Харрис».

В Краснодаре (как и везде в сегодняшней реальности, наверное) огромное количество кофеен и пивных без собственной еды.

Максимум — те самые сухие сэндвичи из «Харриса» с сыром и колбасой или замороженная чиабатта. Эту нишу мы планируем занять на все возможные проценты, потому что у нас есть отличное контрпредложение со свежим горячим продуктом ресторанного качества.

Запросы на поставки, к слову, поступали с самого нашего запуска, но мы упорно концентрировали внимание на других вещах: настройке работы фабрики-кухни, и не отвечали вопрошающим. Лучше поздно чем никогда!

В этом году мы планируем занять кофейни, пивные, небольшие бары, а после перейдем в маркеты у дома. Пилотный проект уже запущен: буквально неделю назад мы заключили договор с хорошей кофейней The Coffee Shop в самом центре пешеходной части Краснодара.

За первую неделю ребятам удалось продать почти 70 блюд без всякой рекламы. В ближайшее время мы займемся проработками кондитерских тёток и запустим сладкий цех специально под потребности кофеен. Бисквитной тётке с вишней быть! А там, глядишь, и до пирожных доберемся.

И в случае успеха развивать этот формат.Наш начальный опыт показал, что аудитория «Тётки» может хорошо посидеть и немало потратить. Нам нужно дать ей, где посидеть, ведь пока у нас есть только пункты take away. В «полевых» условиях хорошо продается фаст-фуд за 100 рублей, мы же окончательно ощутили себя в сегменте fast-casual.

Ближе к концу прошлого года мы заметили, что одна крупная федеральная продуктовая сеть начинает предлагать покупателям греть какие-то сомнительные бутерброды в микроволновках, и это стало для нас знаком.

По сути, на наших глазах рождается новая культура потребления еды, развитие которой упускать мы не имеем права. Готовим предложение по своим корнерам самообслуживания для маркетов и гипермаркетов.

Это, пожалуй, самая амбициозная цель, на которую бросит все свои силы вся наша команда. В начале февраля у нас будет готов технический проект и визуализация, просчитана стоимость и прописаны условия сотрудничества.

Для выхода в ритейл мы планируем пользоваться вакуумным способом упаковки блюда, чтобы покупатели могли приготовить еду на месте за три минуты или же взять «тёток» домой, чтобы приготовить в микроволновке или духовом шкафу.

Национальный фаст-фуд с колоритным названием — то что нужно для большого города с высоким туристическим потоком. Если еще в апреле мы и думать не хотели о франшизе, то сейчас рассмотрим предложения из столицы с большим удовольствием, почему нет? Если «Тётка» откроется где-нибудь на Таганке, мы станем счастливее, а люди — сытее :)

Первый неполный год все силы были потрачены на отладку процессов внутри, теперь тыл прикрыт, мы готовы к активному росту.

Нам нужно вложить средства в модернизацию пищевого блока фабрики, разработку и запуск корнеров самообслуживания в супермаркетах и небольших маркетах у дома, рекламу и маркетинг, усовершенствование рецептур и, возможно, собственную службу доставки (хотим внедрить безмусорную систему обменной тары для наших покупателей, а реализовать это возможно только своими силами).

Для победы по всем намеченным нами фронтам нужен инвестор, который вместе с нами сделает блюдо тётка национальным, известным по всей России продуктом. Если вы давно искали себе крепкий инвестиционный проект, вот он, самобытная и не похожая ни на кого «Тётка».

Подробнее о планах, цифрах и прочих серьезных вещах с радостью пообщаемся лично.

• Telegram: +79180100903 (Ник Мороз).
• Instagram: @tetkazapekanka
• Сайт.

Приезжайте в гости, в конце концов! Всем #zapekaif!