Стритфуд «Тётка Zапеканка» из Краснодара — наш первый год на рынке еды

В июле 2019 года мы рассказали вам о «Тётке Zапеканке» — стритфуд-проекте краснодарцев Ника Мороза и Светы Черниковой. Материал здорово сдетонировал: только за первую неделю после публикации мы получили десятки запросов на покупку франшизы с географией от Магадана до Санкт-Петербурга.

Материал лежит вот здесь.

Сегодня хотим рассказать, что было дальше: итоги нашего 2019-го и планы на 2020-й. Как мы развиваемся, какие шишки набили и что будет дальше с проектом «Тётка Zапеканка».

Спойлер: «Zапеканки» не будет, франшиза — в исключительном случае. Будет выход в сегмент b2b и борьба против холодного сэндвича, корнеры самообслуживания в мини-маркетах и маркетах «у дома» и собственные кафе с посадочными местами.

Начнем с главного — нашего ассортимента. В апреле мы запустили фабрику с продажей фирменного блюда тётка в одном размере. Для справки: тётка — это фирменная булочка, домашний соус и много начинки, посыпанной сырным ассорти и быстро запеченной в гриле.

Тогда нам казалось, что 22 сантиметра — это норм. Сейчас эти первые тётки зовутся у нас XL. Мы добавили «стандартный» размер и со дня на день запустим тёток-малышек — на булке 5 на 8 сантиметров.

Вкусы, которые фабрика производит сейчас, достаточно разнообразные: терияки со свининой, цыпленок в соусе карри, по-аджарски с яйцом, том-ям с мориками, курица и грибы в сливках, говяжья лазанья, три сыра и лесные грибы.

Самая популярная тётка с первых дней продаж — сливочная курица, но в конце года свинина её взяла да и поборола. Теперь около 30% от всего объема проданных тёток — терияки.

С появлением «размерного ряда» гостям стало удобно пробовать разные вкусы и 60% проданных тёток теперь — стандартного размера. Посмотрим, как изменится структура продаж с появлением малышек. Целимся на большие успехи ассорти-наборов.

«Тётка» в цифрах выглядит вот так:

  • «Малышка», 100 граммов — 80–110 рублей.
  • Стандартная весом в 200 граммов — 180–230 рублей.
  • Тетка XL, 300 граммов — 240–320 рублей.

Наша главная фишка — большое количество начинки: булка в порции весит чуть меньше 70 граммов, остальное — свинина, говядина, курица или морепродукты, запеченные под сырным ассорти.

Командная победа года — фудкост 35% . Нам удалось выполнить поставленные планы по снижению себестоимости без потери качества продукта. Начинали мы с грустных 50% (эти цифры будут понятны только нашим коллегам :)

К слову, о структуре продаж: половина всей еды, которую мы продаем, — это тётки. Нам стоило немалых усилий объяснить покупателям, что такое тётка и почему она так называется.

Постоянным гостям, к счастью, объяснили, но впереди нас ждет немало рекламных и PR-кампаний, потому что продать пиццу — как два пальца об асфальт, а вот продать съедобную тётку — это надо постараться:).

В названии нашего блюда, которое мы уже запатентовали, кроются и сила, и слабость. Слабость — в неизвестности и непривычности такого названия, а сила — в отстройке от конкурентов: один раз поимел контакт и запомнил навсегда. Об этом расскажем чуть позже, а пока — снова цифры.

Мы анализируем средний чек и работаем с пользовательским мнением, чтобы держать высокий рейтинг в агрегаторах. Нас доставляют курьерские службы Delivery Сlub, «Яндекс.Еда», «Бронибой» и «Антей-сервис» (вторые два — локальные краснодарские компании).

В планах на этот год – вырастить розничный чек до 500 рублей и начать работать с наполняемостью чека (сейчас это в среднем две позиции), а также подрастить чек доставки до 1100 рублей.

Всего этого будем добавиться за счет расширения ассортимента, продажи комбонаборов, специальных краткосрочных акций и тренингов-тренингов-бесконечных тренингов для нашего классного персонала.

Мы так же по-прежнему готовим вкусные крем-супы, пару необычных салатов, несколько закусок, десертную группу и варим классные напитки. Говорят, у нас самая вкусная творожная запеканка в городе.А раз уж мы заговорили о запеканке, время перейти к номинации «Факап года».

Факап мы заподозрили давно, а железно констатировали недавно, когда открыли первую торговую точку. Слово «запеканка» в названии сильно путает карты и смущает тех, кто ничего о нас не знает и не слышал.

Чёртова «запеканка», точнее, «Zапеканка», оказалась в названии вот почему: все ингредиенты для тёток мы не жарим, а именно запекаем в пароконвектомате, чтобы максимально сохранить пользу продуктов.

Но пока мы пытались объяснить это каждому, потеряли хороший процент гостевого потока: люди думают, что запеканка — это гадость из детского сада, проходят мимо. Или вовсе получают обманутые ожидания, планируя навернуть творожной запеканочки, а получая тётку — булку из гриля с начинкой.

Отчетливо свою ошибку мы поняли, открыв первую «Тётку» вдали от фабрики: практически все чеки содержат в себе творожные запеканки. Люди видят вывеску и идут именно за ней, берут к ней кофе или компот.

Это в корне разнится с нашими планами и требует немедленных решений. Просто «тётка» — звучно, что думаете? Слово «Zапеканка» уходит из нашей маркетинговой стратегии навсегда. Будем рады вашим идеям в комментариях и накормим тётками до отвала, если потребуется :)

Просто «Тётка» - хорошо или простовато?
Мне нравится
Так себе
Предложу свой вариант
Показать результаты
Переголосовать
Проголосовать

Сегодня наша фабрика-кухня — это почти 500 м² в живописной прогулочной зоне Краснодара. Здесь комфортно работать и не стыдно приглашать сюда гостей: зачастую пищевые производства выглядят достаточно скромно, своим же мы гордимся.

Ингредиенты для тёток готовятся в полностью оборудованных горячем, холодном, овощном и хлебном цехах, у нас есть просторный холл для встреч и уютная столовая для персонала.

В этом году мы оптимизировали работу за счет изменения технологий: повысили качество и скорость отдачи, сократили ненужный функционал и добавили сотрудников-универсалов.

Самое важное — у нас появилась возможность поставлять продукцию в вакууме, а это — минус риски и плюс свежесть. Также у нас появились заведующий производством и система автоматизации внутренней работы. Больше никаких путаниц с «мягкими накладными».

Яна Васильева

В целом 2019 год, год нашего старта, был очень разнообразным и очень тяжелым. Только в конце осени мы смогли позволить себе оставить работу на кассе и наняли кассиров. А первую точку открыли только к октябрю.

Оглядываясь назад, мы отчетливо понимаем: единственная большая проблема в нашей компании — это острое недофинансирование.

За неполный год мы:

  • Построили и запустили фабрику, создали и упаковали продукт.
  • Сформировали профессиональную команду, выстроили модель закупок и производства, отучили персонал на нескольких тренингах по управлению пищевым производством.
  • Выступили на крупном краевом форуме «Дело за малым» (том самом, где спикал Илон Маск!) в качестве представителей перспективного локального бизнеса.
  • Получили звание «Открытие года» в премии краснодарского интернет-издания «Щука».
  • Впервые поработали на выезде внутри фестиваля и пережили полный солд-аут и выдержали пользовательский рейтинг 4,8 звезды из 5 в приложениях доставки.

Рекламный бюджет в 2019 году составил 0 рублей. Продвижение было последним, на что мы решали тратить заработанные деньги, и всегда отдавали предпочтение новым сковородам или более экономичной упаковке.

Конечно, проще всего было упаковать франшизу и начать продавать ее еще летом, но мы осознанно не стали так поступать. Хочется развивать бренд и продукт, сконцентрировав бизнес в руках нескольких человек, а не нескольких сотен.

Вместо простого пути мы решили глубже рассмотреть направления, которые могут приносить нам прибыль на начальном этапе. И в конце года перед нами открылся огромный новый рынок b2b, на котором сейчас балом правит холодный сэндвич на имитации хлеба «Харрис».

Пройдемся по ключевым планам «Тётки» на 2020 год

Заглавная задача — плотно заняться сегментом b2b

В Краснодаре (как и везде в сегодняшней реальности, наверное) огромное количество кофеен и пивных без собственной еды.

Максимум — те самые сухие сэндвичи из «Харриса» с сыром и колбасой или замороженная чиабатта. Эту нишу мы планируем занять на все возможные проценты, потому что у нас есть отличное контрпредложение со свежим горячим продуктом ресторанного качества.

Запросы на поставки, к слову, поступали с самого нашего запуска, но мы упорно концентрировали внимание на других вещах: настройке работы фабрики-кухни, и не отвечали вопрошающим. Лучше поздно чем никогда!

В этом году мы планируем занять кофейни, пивные, небольшие бары, а после перейдем в маркеты у дома. Пилотный проект уже запущен: буквально неделю назад мы заключили договор с хорошей кофейней The Coffee Shop в самом центре пешеходной части Краснодара.

За первую неделю ребятам удалось продать почти 70 блюд без всякой рекламы. В ближайшее время мы займемся проработками кондитерских тёток и запустим сладкий цех специально под потребности кофеен. Бисквитной тётке с вишней быть! А там, глядишь, и до пирожных доберемся.

Это запись из Instagram*. По требованиям Роскомнадзора, мы не можем её показать
*Meta, владеющая Instagram, признана экстремистской организацией на территории Российской Федерации

Задача номер два — протестировать формат кафе с посадочными местами

И в случае успеха развивать этот формат.Наш начальный опыт показал, что аудитория «Тётки» может хорошо посидеть и немало потратить. Нам нужно дать ей, где посидеть, ведь пока у нас есть только пункты take away. В «полевых» условиях хорошо продается фаст-фуд за 100 рублей, мы же окончательно ощутили себя в сегменте fast-casual.

Готовим предложение по своим корнерам самообслуживания для маркетов и гипермаркетов

Ближе к концу прошлого года мы заметили, что одна крупная федеральная продуктовая сеть начинает предлагать покупателям греть какие-то сомнительные бутерброды в микроволновках, и это стало для нас знаком.

По сути, на наших глазах рождается новая культура потребления еды, развитие которой упускать мы не имеем права. Готовим предложение по своим корнерам самообслуживания для маркетов и гипермаркетов.

Это, пожалуй, самая амбициозная цель, на которую бросит все свои силы вся наша команда. В начале февраля у нас будет готов технический проект и визуализация, просчитана стоимость и прописаны условия сотрудничества.

Для выхода в ритейл мы планируем пользоваться вакуумным способом упаковки блюда, чтобы покупатели могли приготовить еду на месте за три минуты или же взять «тёток» домой, чтобы приготовить в микроволновке или духовом шкафу.

Мы уверены, что тётка чётко зайдет в Москве

Национальный фаст-фуд с колоритным названием — то что нужно для большого города с высоким туристическим потоком. Если еще в апреле мы и думать не хотели о франшизе, то сейчас рассмотрим предложения из столицы с большим удовольствием, почему нет? Если «Тётка» откроется где-нибудь на Таганке, мы станем счастливее, а люди — сытее :)

Сейчас мы решили продать долю нашей компании, чтобы начать активно развиваться и расти.

Первый неполный год все силы были потрачены на отладку процессов внутри, теперь тыл прикрыт, мы готовы к активному росту.

Нам нужно вложить средства в модернизацию пищевого блока фабрики, разработку и запуск корнеров самообслуживания в супермаркетах и небольших маркетах у дома, рекламу и маркетинг, усовершенствование рецептур и, возможно, собственную службу доставки (хотим внедрить безмусорную систему обменной тары для наших покупателей, а реализовать это возможно только своими силами).

Для победы по всем намеченным нами фронтам нужен инвестор, который вместе с нами сделает блюдо тётка национальным, известным по всей России продуктом. Если вы давно искали себе крепкий инвестиционный проект, вот он, самобытная и не похожая ни на кого «Тётка».

Подробнее о планах, цифрах и прочих серьезных вещах с радостью пообщаемся лично.

  • Telegram: +79180100903 (Ник Мороз).
  • Instagram: @tetkazapekanka
  • Сайт.

Приезжайте в гости, в конце концов! Всем #zapekaif!

0
95 комментариев
Написать комментарий...
Andrey Chuguev

У вас тетка свежая? Пипец нейминг

Ответить
Развернуть ветку
Изабелла Кулешова

Ну то есть ромовые бабки норм?)

Ответить
Развернуть ветку
Andrey Chuguev

Еще один из соседнего кабинетика "тетки" прибежал на запах горящей запеканки ... или тетки ))) Не палитесь вы так

Ответить
Развернуть ветку
Изабелла Кулешова

«с вашими аналитическим умом, Гоша, нужно работать в бюро прогнозов»

хотя я вполне могу допустить, что Краснодар вам видится глубокой провинцией, где все друг с другом либо работают, либо живут. Но вынуждена разочаровать)

Ответить
Развернуть ветку
Andrey Chuguev

Вы регистрируетесь на виси через полчаса после публикации статьи и комментируете только его. Совпадение? Не думаю

Ответить
Развернуть ветку
Света Черникова
Автор

Так мы в собственных соцсетях шерим статью. Почему люди не могут прийти и прокомментировать?..Не пойму состава преступления. Объясните, пожалуйста.

Ответить
Развернуть ветку
Andrey Chuguev

Нет преступления, есть непонимание, но это нормально

Ответить
Развернуть ветку
Света Черникова
Автор

Теперь гораздо понятнее, спасибо 😁

Ответить
Развернуть ветку
92 комментария
Раскрывать всегда