«Проблематика бортового питания» Маилян Ален, Пан Александр, Цой Надежда. «Проблематика бортового питания»
Маилян Ален, Пан Александр, Цой Надежда.
Аннотация. Целью исследования стало выявление оптимальных требований в организации и предоставлении услуги питания на борту самолета, удовлетворяющие пассажира, кастомизации и принципов Total Quality Management через выявление потребительских свойств пассажира и определение способов управления культурой питания.
Ключевые слова. Категория услуги питания, культура питания, инструменты социокультурного проектирования, агенты изменений, принципы Total Quality Management, кастомизация и персонализация услуги бортового питания.
Введение. Во введении мы планируем рассмотреть изменения в экономике во всем мире, связанных со стагнацией производства; падением доходов населения; запрещением, пандемии изменился подход к питанию на борту самолета. В настоящее время питание превращается в необязательную, а важную дополнительную услугу, после непосредственно транспортной услуги. Хотя, подходы у авиакомпаний к питанию могут быть разные. Мы планируем проводить анализ на основании статистических данных авиакомпании «Оneworld» (S7 Airlines).
Обзор литературы. Заветная фраза "во время полета вам будут предложены горячие обеды", которую завораживающим голосом произносят стюардессы, сегодня звучит все реже. Авиакомпании на протяжении последних лет идут по пути сокращения затрат на бортовое питание, а то и отказываются от него вовсе. Но как быть пассажирам: брать с собой в полет вареные яйца и курицу в фольге, как когда-то в поезд? Есть ли сегодня четкие правила по обязательному предоставлению питания, исходя из времени нахождения в полете, регламентирован ли состав обедов и завтраков, обязаны ли давать на борту хотя бы воду и т. д. (Елена Мациног 28.12.2019). Конечно, у пассажиров, которые часто летают, уже сложилось определенное мнение по поводу еды у разных перевозчиков.
Считается, например, что европейские компании крайне экономны, обеды очень скромные и все за дополнительную плату, - говорит (Сергей Бузько 2019). Вкусовые рецепторы и обоняние начинают изменять нам на высоте в 30 тыс. футов (около 10 тыс. метров), говорит Расс Браун, директор подразделения по организации питания и розничной торговли на борту самолетов авиакомпании American Airlines. "Вкус еды - комбинация двух этих составляющих, и наше восприятие соленого и сладкого резко снижается, как только мы оказываемся в салоне самолета, в котором искусственно поддерживается давление". (Расс браун 2015). "Сегодня авиакомпании перераспределяют свои расходы и оставляют за потребителями право выбирать", (Боб ван дер Линден,).
Общие требования к бортовому питанию. В любом случае общие требования к бортовому питанию в России определены СанПиНами [9,10] и Постановлением от 29 декабря 2011 г. № 187 [7], где основными требованиями является: безопасность продукции, сроки хранения. Также надо учитывать полезность продукции для человека (калорийность, сбалансированность). Проблематика в бортовом питании. Существует несколько аспектов, которые тормозят развитие и улучшение качества и снижение стоимости бортового питания. Первый – региональные цеха бортового питания, особенно когда нет конкуренции, не хотят развиваться и учитывать потребности и ожидания (предпочтения) пассажиров и запросы авиакомпаний. Иногда службы аэропорта «тормозят» доставку блюд внешней кейтеринговой компании, если у аэропорта есть собственный цех бортового питания (монополизация услуги). Второй – очень дорогая стоимость российских продуктов. Например, рыба из г. Мурманска РФ может быть дороже рыбы из Вьетнама [4, с.65-71].
Начнем с того, что сам характер путешествий по воздуху, а также устройство самолета и необходимость адаптировать его к большим высотам делают процесс приготовления еды намного более сложным.
Нахождение на высоте предполагает определенные технические ограничения, из-за которых намного проще разогреть готовую еду, а не пытаться приготовить что-то с нуля, особенно учитывая то, что в салоне самолета сжатый воздух. Также важно учитывать, что самолеты, как правило, летают на высоте около 12 км, в то время, как давление может считаться комфортным только тогда, когда самолет находится на высоте от двух до трех километров над уровнем моря.
Однако даже на таких сравнительно небольших высотах время приготовления пищи существенно увеличивается.
"На таких высотах действительно очень трудно готовить, - объясняет Джон Хансман, руководящий Международным центром воздушных перевозок при Массачусетском технологическом институте. - Обычно еду просто разогревают". Из всех горячих блюд в самолетах наиболее предпочтительными являются с предварительно нарезанном и разогретому мясом, как правило, обильно политому соусом - например, говядине по-бургундски.
Отчасти соус может быть полезен для того, чтобы увлажнять сухой сжатый воздух в салоне. Помимо этого, и соус, и долгое время разогрева делают еду более мягкой, что важно, с учетом того, что в самолетах ножи либо не заострены либо отсутствуют.
Сама же организация бортового питания должна включать в себя 5 категории:
1) Завтрак (горячий, холодный, консервированный)
2) Ужин
3) Десерт
4) Горячие напитки
5) Холодные напитки
Казалось бы, категорий всего пять, и они достаточно очевидны. Но в наших реалиях, когда начало пользоваться популярностью здоровая пища, вегетарианская пища и все этом духе, бортовое питание начало испытывать большие трудности и сложности. В пример можно привести достаточно банальную ситуацию с человеком, который не употребляет в свой рацион мясные продукты и продукты животного происхождения в целом. Есть достаточно много живых примеров из реальной жизни, когда разрастался некий скандал из-за этого. Все это недовольство обосновывалось тем, что компании не учли тот факт, что есть некие меньшинства, для которых необходимо уникальное меню. Если раньше можно было обойтись быстрым компромиссом на месте, так как меньшинств было реально меньшее количество, то сейчас так легко не отделаться. Потому что все больше и больше появляются последователей тех самых меньшинств. И речь идет не только про людей, которые не едят продукты животного происхождения, а также это касается людей, которые исповедуют ту или иную религию, людей, у которых есть непереносимость тех или иных продуктов (лактоза или аллергия) и прочих. Также есть много фильмов и социальных роликов на эту тему. Люди пытаются добиться “равноправия” абсолютно во всем. Таковы наши с вами реалии бытия. Еще одна проблема, которая всплывает относительно бортового питания – это объем блюд. Это не является прямо большой проблемой, но игнорировать ее нельзя ни в коем случае. Из-за всех этих проблем все крупные авиакомпании вынуждены разрабатывать новые стратегии для удовлетворения своей аудитории. Производить не только уже обобщенные варианты блюд, которые подаются пассажирам в самолете, но и производить те вида блюда, которые удовлетворяют потребности тех самых меньшинств, о которых упоминалось раньше. Компании понимают, что на такой разности человеческих личностей может разразиться скандал в самом самолете и от этого будут страдать и другие пассажиры, тем самым понижая уважение и имидж компании. Предположим, что человек, который не употребляет в пищу ту же самую свинину и ему принесли блюда из той же свинины. Конечно, он начнет требовать к себе уважение и все своем роде. А как мы знаем люди далеко не одинаковые. Найдется тот человек, который начнет перечить ему и от этого разрастется то, что остановить будет очень сложно. Многие видели такие ситуации на различных интернет-ресурсах. Даже если брать тот же YouTube и TikTok. В связи со всеми проблемами, данная тема очень актуальна к исследованию и нахождению каких-либо решений и компромиссов. Ни одна компания уже не может это игнорировать, а большие компании тем более.
Выводы и дальнейшие перспективы исследования.
Транспортные компании, особенно авиакомпании, готовы реализовывать большие объемы блюд, но для них важно при организации услуги питания на борту транспорта, соблюдение некоторых принципов, которые мы опишем на полной статье. На данный момент необходимо будет рассмотреть все аспекты прав человека и стараться максимально подстраиваться под интересы всех клиентов и пассажиров, в том числе их религиозные и потребительские нужды. Возможно, нужно будет даже ввести позицию сотрудника, который будет следить за этим и контролировать питание и стандарты пассажиров.
Список литературы:
Комментарий недоступен