Управление качеством в пекарнях: системы контроля, которые можно (и нельзя) вести электронно
Чтобы успешно управлять пекарней-франшизой (а тем более - своим собственным проектом), важно соблюдать четкие процедуры контроля качества и следовать установленным франчайзи правилам. Рассмотрим конкретные меры, которые позволят вам держать процессы под контролем и напомним на всякий случай что конкретно можно контролировать в электронном виде, а для чего точно придется завести журнал и тренировать каллиграфию столько, сколько требуют цифры чистоты и буквы закона.
1. Контроль ингредиентов и рецептур
Что проверять:
- Спецификации ингредиентов — все используемые продукты должны иметь документы, подтверждающие их качество и безопасность. Это сертификаты от поставщиков и заключения лабораторий, проверка условий хранения, где должно соблюдаться товарное соседство.
- Рецептурные карты — каждый продукт должен иметь точные инструкции по приготовлению. Должны быть зафиксированы пропорции, этапы замеса, расстойки и выпекания.
Как часто проверять:
- Спецификации поставщиков — при каждой поставке.
- Рецептурные карты — при изменении рецептов или введении новых продуктов.
Контроль рецептурных карт мы, например, проводим раз в квартал или полгода. Важный элемент владельческого контроля - работа по весам. Это включает спонтанные проверки и ежемесячные ревизии.
2. Гигиенические нормы
Что проверять:
- Чистота помещений — проведение ежедневных уборок и дезинфекций с фиксацией в журнале.
- Личная гигиена сотрудников — регулярный контроль за состоянием формы и наличием всех средств защиты (перчатки, головные уборы).
По поводу гигиенических норм и чистоты помещений: у нас точки уборки распределены по дням недели. Генеральная уборка проводится согласно расписанию. Стандарты чистоты, которые установлены в компании, должны быть понятны, четко прописаны, всегда быть в доступе и соблюдаться каждый день. Личная гигиена: мы проверяем в основном наличие гнойничковых заболеваний. Это ведется в специальном журнале, который до сих пор необходимо заполнять в оффлайн-режиме, а не онлайн!
3. Контроль санитарных норм
Что проверять:
- Состояние оборудования и инвентаря — все оборудование должно быть чистым, исправным и соответствовать санитарным нормам. Регулярная дезинфекция обязательна.
- Условия хранения продуктов — контроль температурных режимов в холодильниках, морозильниках и на складе. Должны быть точные записи о температуре в специальных журналах.
Журналы санитарных норм уже ведутся в электронном виде. Например, условия хранения продуктов предусматривают товарное соседство: мясо не должно храниться рядом с другими продуктами. Это правило должно строго соблюдаться.
Как часто проверять:
- Ежедневно — проверка температурного режима хранения.
- Еженедельно — дезинфекция оборудования с записью в журнал.
- Ежеквартально — проверка санитарного состояния помещения и оборудования с участием специалиста.
4. Безопасность пищевых продуктов (HACCP)
Что проверять:
- Критические контрольные точки (ККТ) — контроль температуры, времени обработки и хранения продуктов на каждом этапе производства.
- Управление инцидентами — наличие плана действий при нарушении безопасности продуктов. В случае отклонений важно немедленно фиксировать проблему и принимать меры.
Как часто проверять:
- Постоянный мониторинг критических точек в процессе производства.
- Ежемесячная проверка плана HACCP и его актуальности.
5. Обучение сотрудников
Что проверять:
- Программа обучения — все сотрудники должны пройти обучение по санитарным нормам и стандартам качества. Это касается как новых работников, так и тех, кто уже в штате.
- Проверка знаний — регулярная аттестация и проверка навыков сотрудников.
Как часто проверять:
- Новые сотрудники — обучение перед началом работы.
- Действующие сотрудники — раз в полгода обновление знаний и навыков.
Обучение сотрудников включает вводные инструктажи. Первичный инструктаж и вводный инструктаж фиксируются в журналах, которые можно вести в электронном виде. Контроль качества в основном следит за залом, а не за производством. Например, по фотографиям можно определить состояние продукта: пересушено ли тесто, достаточное ли количество начинки и так далее. Это является сигналом для регионального управляющего о необходимости проверки производства.
Мы также ведем ежедневные отчеты с партнерами. По этим отчетам можно оценить, как соблюдаются стандарты чистоты. Например, собственник бизнеса с несколькими точками не может проверять каждую лично, поэтому получает фотографии входных групп и залов. Замечания можно направить на доработку и запросить повторные отчеты.
6. Документирование процессов
Что проверять:
- Журналы санитарных проверок — фиксация результатов всех проверок и действий по устранению нарушений.
- Журналы дезинфекции — все работы по уборке и дезинфекции должны быть записаны с указанием использованных средств и времени проведения.
- Журнал контроля температуры — для каждой зоны хранения должен быть отдельный журнал с указанием температуры и даты замера.
Как часто проверять:
- Ежедневно — журналы дезинфекции и температурного режима.
- Ежеквартально — ревизия всей документации на соответствие требованиям.
7. Внешние аудиты и проверки
Что проверять:
- План внешних аудитов — привлечение независимых экспертов для проверки соблюдения всех стандартов качества и безопасности.
- Инспекции государственных органов — соответствие нормам СанПиН и другим законодательным требованиям.
Как часто проверять:
- Ежегодно — проведение внешних аудитов.
- По мере необходимости — инспекции и проверки государственных органов.
Когда процессы под контролем, вас ничем не удивить. Любая проверка, жалоба или внештатная ситуация — вы всегда готовы. Четкие стандарты, регулярные проверки и прилежное ведение документации позволяют быстро решать управленческие задачи.