По данным «Контур.Фокус», опубликованным в «Ъ», с российского рынка общепита в начале 2023 года ушло 5,2 тысяч организаций. Причин много: отток платежеспособных клиентов, санкции, рост цен и изменение логистических цепочек, а также сложности с закупкой оборудования.
К примеру, для того, чтобы открыть кафе, вам понадобятся:
Посудомойка, ручной миксер, пароконвектомат, индукционная плита, вакуумный аппарат, холодильный и морозильный шкафы, лучший тестомес для лучших булок, гастроемкости, ложки, поварешки, противни… и еще с тысячу мелочей, о которых вы вспомните в самый последний момент, если не заведете чек-лист.
При этом лучше сразу выбрать надежного продавца, чтобы снизить риски заводского брака или поломок при транспортировке.
От чего зависят штрафы?
Сейчас Роспотребнадзор работает по методу риск-ориентированного подхода. Проще говоря, чем меньше он находит нарушений, тем реже возвращается с проверками. А чем меньше проверок, тем меньше штрафов.
Риски разбиты на 6 категорий, от чрезвычайно высокого до низкого. Вот как определяет риски Роспотребнадзор для общепита и сколько раз планирует проверки:
- Чрезвычайно высокий риск – не менее 1, но не более 2 надзорных мероприятий в год
- Высокий риск – 1 раз в 2 года
- Значительный риск – 1 раз в 3 года
- Средний риск – 1 раз в 4 года
- Умеренный риск – 1 раз в 6 лет
- Низкий риск – мероприятия не проводятся.
Чаще всего общепит попадает в середину и маркируется «значительным риском». Все проверки проводятся согласно ФЗ 248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации». Всего в законе указано 9 видов мероприятий.
Но даже если вы печете лучшие булки в городе, недовольные клиенты могут участить проверки. В 2019 году Роспотребнадзор провел контрольные закупки в 10 регионах. В 86% случаев основанием для проверки стали обращения потребителей.
Среди жалоб: недовес готовых блюд в общепите и продажа «просрочки». В результате внеплановых проверок составили 150 протоколов об административных правонарушениях.
Довольный клиент, наоборот, вернется снова, приведет друзей и даже может стать вашим защитников в соцсетях. А чтобы он оставался довольным, нельзя допускать перебоев качества: ваша продукция должна быть отличной при каждой покупке.
Почему нельзя экономить на технике?
Чтобы попасть в категорию низких рисков, предприятию нужно позаботиться о безопасности и качестве обслуживания. В первую очередь, пройти тесты и доказать, что на кухне чисто, булочки пропекаются, у продуктов достаточно места для правильного товарного соседства, а заготовки в морозилке действительно заморожены.
Исправность техники, износостойкость, бесперебойность работы и соответствие ГОСТам — факторы, которые напрямую влияют на пищевую безопасность.
Качественная техника также снижает риски в редких, но вероятных сценариях, которые нельзя предупредить заранее. К примеру, если произойдет сбой в электросети, оборудование выключится автоматически. Но если же оно не перезапустится (сломается или не уведомит о необходимости вмешаться в работу — а такое возможно с техникой от непроверенного продавца), всего за полчаса вы потеряете партию продукции, выбьетесь из графика и потеряете деньги.
Где покупать оборудование для общепита?
До введения санкций у предпринимателя был широкий выбор, где раздобыть оборудование. Теперь же импортная техника подорожала, а сроки доставки ощутимо увеличились. Многие популярные производители — например, Rational — ушли с российского рынка.
Еще стоит заранее продумать, что делать в случае неисправности иностранной техники. Готовы ли вы остановить работу на неопределенный срок, если у ремонтирующей компании не будет нужных запчастей?
Есть другие пути: заказать из Китая или рассмотреть б/у варианты, прошедшие аудит. Впрочем, в последнем случае еще больше переменных: какой срок эксплуатации, были ли ремонтные работы, попал ли бренд под санкции и насколько доступны запчасти.
Если отсеять все «но», то подходящих б/у вариантов, которые вы физически способны осмотреть вместе с экспертом, может не оказаться. Либо стоимость будет равна ценнику новой модели от менее известного производителя.
Российский рынок
В современных условиях стоит присмотреться к отечественным брендам. Можно подглядеть, на какую технику перешли крупные игроки общепита. К примеру, в апреле этого года «Теремок» объявил о начале сотрудничества с GRILL MASTER. А самым большим заводом управляет бренд Abat — у его продукции нет проблем с комплектующими.
В случае, если вы остановились на покупке новой техники, обязательно проверьте, покупаете ли вы оборудование у официального представителя. Уточните документы, получите подтверждение всех обещаний продавца: пусть он подпишет, что у производителя действительно есть все для ремонта. К сожалению, попасть на нечестного поставщика может каждый.
Не бойтесь обращаться за помощью к специалистам, чтобы ускорить покупку. На нашем маркетплейсе BirdsBuild все продавцы — будь то производители или их представители — проходят строгую проверку документов и получают рейтинг. Мы также предлагаем заказ аудиторской проверки, которая дает гарантийную метку на торговом предложении.
Для покупателей это бесплатно: мы помогаем им искать надежных поставщиков. Любые сделки проходят в сопровождении менеджеров службы поддержки, через безопасную систему оплаты и электронный документооборот.
А еще у нас есть упрощенные закупки с запросом коммерческого предложения, или КП. Инструмент создан, чтобы облегчить поиски нужного товара. Оставляете запрос и ждете: продавцы придут сами. Так вы сможете купить все для кафе мечты в одном месте и не утонуть в кипах бумаг.
И помните: оборудование — это не та статья расходов, на которой стоит экономить. Качество определит всю дальнейшую работу вашей точки: скорость готовки, частоту ремонта (и простоев соответственно), сложность уборки, экономию места и, конечно же, безопасность и комфорт персонала. Чем счастливей повар — тем вкуснее булки.