Алексей Яценко точно знает, что случайности не случайны, уверенность — залог успеха, а Екатеринбург — город не только бесов, но и баров. В моем интервью подкасте сегодня — создатель и вдохновитель рюмочной «Ставников» (https://t.me/stavnikov) — о секретах настоек, барной кухне и культурном коде в дизайне, собранном на авито.
⠀
На интервью ни один шот настоек не оказался внутри меня. А жаль. Зато точно может оказаться в вас — рюмочная «Ставников» открывает двери, бутылки и сознание.
Читайте, ставьте лайки и поднимайте стаканы за всё хорошее против всего плохого. Как врач советую!
Как пришел в собственный бизнес?
⠀
Мне было 19, когда я начал работать барменом за 20 тысяч рублей в заведении пивоварни jaws в атмосфере интеллигентности и спокойствия. Я устраивал вечеринки и успевал учиться. Позже перешёл в бар «Опыт», где сначала был барменом, а потом управляющим, потом в «Практику» — это было хорошее время с классными вечеринками и крутыми диджеями. После я работал в ивент-агентстве, но попал под сокращение, однако работу организатора не бросил, даже устроил гастроли «Непары» и «Бутырки». Но всё это время я понимал, что занимаюсь не тем. Помню, за неделю до открытия «Практики» я сказал брату — надо открыть свой бар. И всё это время, где бы я ни работал, шел поиск помещения. В общей сложности, я посмотрел около 50 пространств, излазил все подвалы на улице Пушкина, почти взял в аренду помещение бывшего общественного туалета возле Главпочтамта. Когда стало совсем невмоготу — взял паузу и поступил в школу недвижимости — узнал, что у них есть свои базы помещений. И когда я был на практике — опоздал на автобус, зато увидел баннер аренды на том самом этаже, в котором сейчас находится рюмочная.
Сколько стоит открыть свой бар?⠀
По бюджету изначально планировали уложиться в 2 млн. Вышло 4.2 млн. Самые большие траты: закупка алкоголя, зарплаты персонала и аренда.Дизайн полностью аутентичен: в арочные помещения стариного дома прекрасно вписались наши семейные вещи, советская мебель и пианино. У каждого стула есть своя история — будь он выкуплен с авито или найден на другом этаже этого же здания. В «Ставникове», одним словом, атмосферно.⠀
Как совмещать должности директора, и управляющего бара?⠀
В начале открытия я вообще работал на трёх работах, но потом уволился и взял ремонтный удар на себя. Сейчас мы держим бар втроём — с братом и дядей. В «Ставникове» я и управляющий, и арт-директор. Самое сложное — находиться в гармонии двух должностей, чтобы не работать в ущерб одной из них.
Как постоянно поддерживать поток людей?⠀
Екатеринбург — сложное место для баров, потому что публика, по сути, одна и та же, просто кочует по разным местам. Её нужно постоянно чем-то заинтересовывать. Мы создаем свою тусовку внутри заведения — любителей винила, вкусного алкоголя и хорошей атмосферы. В этом важен дизайн — он отражает и музыку, которая играет, а детали, вещи из детства, тепло отзываются у гостей. Для привлечения посетителей я использую забытый метод — личные приглашения людям. Всегда приятно почувствовать свою исключительнсть, правда?
Как придумали название?
Когда мы перебирали названия, мне не нравилось решительно ничего. Были варианты «Нуар» и «Тип-топ». Потом решили назваться «Трапезников», по имени дома, где находимся. Сокращенно бар называли бы «Трапеза», но это название больше для столовой. Но раз в дизайне баре много личных вещей из нашего детства — дедушкины шахматы, мои книги — мы с братом решили, что у места должна быть семейственность. И назвали «Ставников» — в честь нашего прадеда Павла Филипповича Ставникова — фамилия относится ко всем основателям бара и подчеркивает нашу концепцию.
Почему формат рюмочной? ⠀
Я не ресторанного уклада человек, да и ресторанная среда очень конкурентная. Зато я хорошо знаю барную публику и понимаю её. Мой опыт бармена и организатора мероприятий позволяет выстроить работу заведения эффективно.Говоря о популярности настоек, хочется сделать заявление: настойки — самый понятный формат для русского человека. К тому же, к пиву все привыкли и хотят вернуться в чистому вкусу — у настоек есть и градус, и вкус. Пива пьют много, чтобы прийти к градусу — а даже 15* настойки имеют достаточно быстрый результат. Да и цена тоже играет роль: от 150 до 250 рублей- бюджетно, вкусно, результативно.⠀
Важна ли в баре кухня? ⠀
Безусловно. Кухня должна быть полноценной. Аперитивные моменты, гренки или орехи, не спасают бар. Посетители очень насмотренны и требовательны — они приходят не только выпить, но и получить гастрономическое удовольствие. У нас на старте 50 настоек плюс монопозиции — ликеры, биттеры, дистилляты, и для меня важная задача — грамотно синтезировать бар с кухней, чтобы была общая гастроистория.
Кстати, рекомендую попробовать у нас настойку с сухими лисичками и абрикосом и буженину на сене — это фантастика с ароматом лета.⠀
Какие ошибки допустил сам и что посоветуешь при открытии рюмочной/бара?
Обязательно проверьте, можно ли будет продавать крепкий алкоголь на месте, которое планируете под бар. Всегда имейте при себе юриста. Работайте только с одним подрядчиком на всех работах — это те люди, которые грамотно выстроят строительные потоки и смогут бесперебойно обслуживать помещение. Работайте с дизайнером — он сохранит атмосферу дизайна и помещения.
Мой совет: ничего не откладывайте, потому что то, что не делается сейчас — не делается никогда.
Полезный телеграм-бот для рестораторов, поваров, технологов: https://t. me/edavsrpn_bot#общепит
Ну и конечно мои соц сети в деле:
Телеграм канал: https://t. me/fly_koptsev