Тенденции ресторанной индустрии 2023

В этом году ресторанная индустрия пережила серьезные изменения и стала свидетелем целого ряда тенденций и проблем в сфере гостеприимства.

Владельцы и персонал ресторанов нашли способы адаптироваться к постоянным проблемам, которые возникли в 2022 году. Только за последний год индустрия гостеприимства столкнулась с масштабной инфляцией, повсеместными скачками COVID, постоянным кадровым кризисом и стремительным ростом стоимости размещения.

Руководителям ресторанов пришлось проявить невероятную изобретательность, чтобы ответить на каждый вызов. Им пришлось полностью пересмотреть свои бизнес-модели, урезать меню, экспериментировать с оплатой обслуживания, повышать цены, отслеживать расходы до копейки — это был год принятия перемен и сохранения максимальной гибкости, чтобы клиенты возвращались изо дня в день.

Тенденции в сфере общественного питания приходят и уходят, но великий ресторанный сервис всегда основывался на сообществе и связях: когда сервер знакомится с постоянным клиентом, и он становится завсегдатаем, когда группа людей приходит отметить важную жизненную веху, когда ребенок знает, что получит дополнительное угощение из пекарни, потому что ходит туда всю свою жизнь — вот почему владельцы и персонал ресторанов делают то, что делают. Они упорно преодолевают постоянно возникающие проблемы в пищевой промышленности, некоторые из них давние, некоторые связаны с пандемией, и продолжают преодолевать их и выходить на другую сторону.

Сегодня заведения с полным обслуживанием почти достигли показателей ресторанных продаж, которых не было с допандемических времен. А рестораны быстрого обслуживания также почти достигли допандемического уровня продаж.

Рестораны вынуждены повышать цены, чтобы покрыть расходы, вызванные инфляцией, а наем и удержание персонала продолжают оставаться проблемой.

Мы рассмотрим текущее состояние ресторанной индустрии, узнаем, как предприятия подходят к решению проблем в этом секторе и какие возможности они используют.

Сначала рассмотрим инструменты и тенденции с 2022 года.

Ресторанное питание продолжает расти.

Потребители уже давно наслаждаются устойчивым возвращением к обедам в заведениях общепита, особенно в ресторанах полного обслуживания, которые больше всего пострадали во время разгара COVID. Сейчас спрос на питание в заведениях общепита находится на самом высоком уровне с момента пандемии, увеличившись на 22% во втором квартале по сравнению с первым.

Посетители по-прежнему рады снова питаться в ресторанах — хотя многие делают это уже более года — и с удовольствием общаются с друзьями в барах, снова становятся завсегдатаями и пробуют рестораны, которые открылись в их городах в период пандемии.

Различные модели ресторанного бизнеса продолжали работать — а в некоторых случаях и бить собственные рекорды — на протяжении всего лета и в осенний период, от ресторанов высокой кухни до семейных ресторанов и всего, что находится между ними.

В сфере общественного питания уже давно уделяется особое внимание созданию действительно запоминающихся впечатлений для клиентов, поскольку постоянные клиенты — это спасательный круг для всех видов бизнеса. На протяжении 2022 года рестораны всех видов инвестировали средства во внедрение новых технологий, которые помогают обеспечить более плавное обслуживание, радующее гостей и заставляющее их возвращаться.

Пандемия ускорила внедрение бесконтактных платежей, будь-то в виде QR-кода или считывателя бесконтактных карт, чтобы уменьшить воздействие клиентов на персонал и наоборот.

И клиенты за это. Почти 50% потребителей сообщают, что после пандемии они будут совершать покупки только в заведениях с бесконтактными вариантами оплаты. В условиях нехватки персонала- бесконтактные платежи и мобильные заказы (даже в ресторанах) помогают улучшить качество обслуживания клиентов и снизить уровень выгорания персонала.

Как упоминалось выше, рекордная инфляция привела к тому, что рестораны повысили цены и стали уделять больше времени отслеживанию стоимости продуктов питания, чем когда-либо.

Долгое время рестораны не решались перекладывать на клиента дополнительные расходы, особенно учитывая, что многие клиенты делали все возможное, чтобы поддержать местный бизнес в кошмарном 2020 году. Они в основном боялись, что если будут взимать слишком большую плату, то отпугнут клиентов.

Но поскольку расходы выросли почти вдвое, у большинства ресторанов не было другого выбора, кроме как повысить цены и объяснить своим клиентам, почему это происходит. Мало того, что им необходимо покрывать непомерно высокие расходы на питание, рестораны также стремятся повысить заработную плату персонала и предоставить льготы, поэтому зачастую нет возможности сделать это без повышения цен.

Многие рестораны применяют подход к управлению своими расходами, основанный на данных, например, проводят калькуляцию стоимости рецептов и разработку меню, чтобы найти пункты меню, которые обходятся слишком дорого для того, чтобы получить слишком малый доход. Повсеместно рестораны сократили свое меню, сосредоточившись на блюдах, которые они могут приготовить с минимальными затратами и которые по-прежнему радуют их клиентов.

По-прежнему существует множество причин, по которым клиенты ресторанов предпочитают заказывать и доставлять еду на дом. Посетители ресторанов, заботящиеся о COVID, включая людей с ослабленным иммунитетом, по-прежнему чувствуют себя более комфортно, предпочитая заказывать еду на вынос и доставку, чем обедать в ресторане, особенно во время всплесков заболеваемости. Кроме того, потребители по всему миру просто привыкли есть больше еды на вынос и с доставкой во время разгара COVID, и эта привычка закрепилась. Во втором квартале 2022 года объем питания на вынос и доставку, или питание вне заведения, вырос на 6%.

Сторонние службы доставки и их мобильные приложения по-прежнему очень популярны среди миллениалов и поколения Z, несмотря на то, что они дороги как для потребителя, так и для ресторана. Многие рестораны считают, что цена стоит того, чтобы делать заказы, поскольку присутствие в списке этих популярных приложений работает как минимально затратная форма маркетинга. Некоторые компенсируют затраты, устанавливая иные цены на позиции меню на сторонних платформах по сравнению с теми, которые предлагаются для самовывоза или в ресторане.

Пандемия сильно ударила по персоналу ресторанов. Многих уволили сразу, а затем попросили вернуться через пару месяцев, даже когда опасность COVID была критически высокой. Стресс клиентов и их плохое поведение в сочетании с постоянным воздействием COVID, низкой зарплатой и несуществующими льготами привели к тому, что работники массово покидают ресторанный бизнес. 32% существующих ресторанов отмечают умеренные или чрезвычайные трудности при приеме на работу, а среди новых ресторанов это число возрастает до 44%.

Рестораны, которые экспериментируют с повышением цен на продукты питания, взиманием платы за обслуживание или привлечением новых источников дохода, чтобы обеспечить хорошую оплату труда и льготы для своих сотрудников, с облегчением увидят резкое снижение текучести кадров — особенно в сочетании с позитивной рабочей средой и культурой.

Даже при таких высоких затратах на продукты питания, как сейчас, основным способом решения кадровых проблем в ресторанах является повышение заработной платы и предоставление лучших льгот. Фактически, 52% работодателей в сфере гостеприимства повысили заработную плату в два-три раза только в 2021 году. Они признали, что более высокие затраты на рабочую силу того стоят.

По всей стране недвижимость продолжает расти в цене, при этом объекты ресторанной недвижимости варьируются от едва доступных до астрономических и практически недоступных.

В результате ресторанные операторы начали пробовать формат «кухни-призрака» — рестораны, работающие только на доставку, которые были популярны во время разгара пандемии. Поскольку им приходится платить только за кухонное пространство и не требуется обслуживающий персонал или посадочные места, стоимость эксплуатации «кухни-призрака» гораздо ниже, чем обычного кирпичного и торгового предприятия. Кроме того, помещение может находиться за городом, где арендная плата ниже, поскольку клиенты никогда не будут посещать это место.

Кухни-призраки полагаются на отличный маркетинг и заметное место в приложениях по доставке, поскольку в них не будет никакого пешеходного маркетинга.

Некоторые владельцы ресторанов полного цикла зарабатывают немного дополнительных денег, сдавая свои кухни в аренду операторам кухонь-призраков в дни, когда они закрыты. Другие «кухни-призраки» работают на базе общих коммерческих кухонь, функционируя как виртуальные фуд-корты, оптимизированные только для доставки.

Хотя они стали популярны во время закрытия ресторанов, кухни-призраки не подают признаков закрытия магазина. Открытие призрачной кухни — отличный способ для потенциальных владельцев ресторанов опробовать свои концепции, прежде чем они перейдут к аренде или покупке собственного коммерческого помещения, а когда дело доходит до дела, потребители по-прежнему любят доставку.

Несмотря на сообщения об «усталости от чаевых» — о том, что обедающим надоело давать больше чаевых, чем до пандемии, чтобы поддержать местные предприятия и работников, — данные показывают, что это скорее пустые жалобы, чем реальная тенденция.

По всей стране клиенты продолжают оставлять хорошие чаевые: средний размер чаевых составил 10,6% в ресторанах полного обслуживания и 5% в ресторанах быстрого обслуживания.

Данные также показали, что чаевые в заведениях общественного питания выше, чем чаевые в ресторанах, работающих на вынос и доставку — клиенты дают чаевые в среднем 10,6% в ресторанах, но в среднем 7% в ресторанах, работающих на вынос или доставку.

Посетители знают, что, хотя мы продолжаем работать в системе чаевых, работники полагаются на чаевые, чтобы снять жилье, прокормить семью, оплатить учебу и вообще свести концы с концами. И в сегодняшнем очень нестабильном экономическом климате, когда инфляция привела к стремительному росту цен, работники нуждаются в этих чаевых больше, чем когда-либо. Клиенты по-прежнему готовы помочь.

Потребители привыкли к удобству бесконтактных и онлайн-платежей, и они никуда не денутся. Другие виды ресторанных технологий и автоматизации, такие как универсальные POS-системы, доказали, что они необходимы для ведения бизнеса, а не просто приятная мелочь.

Онлайн-заказ и QR-коды по-прежнему являются широко распространенными технологическими опциями, а платформы для планирования работы сотрудников помогают держать команды организованными и готовыми к отличной смене. Данные о клиентах, собираемые современными POS-системами, являются находкой для недорогого и высокоэффективного ресторанного маркетинга, а предприятия смогли сократить расходы там, где это возможно, благодаря надежным платформам расчета стоимости рецептов и данным о продажах.

Времена ручек, бумаги и старинных кассовых аппаратов давно прошли. Современные POS-технологии помогают ресторанам обеспечивать лучшее обслуживание клиентов и одновременно справляться с многочисленными проблемами, связанными с работой ресторанов.

Бурные события последних трех лет привели к тому, что ресторанная индустрия не могла успокоиться, но этот период времени также показал, насколько стойкими являются владельцы и работники этой отрасли.

Эти годы показали нам всем, что мы никогда не можем с уверенностью сказать, что ждет нас в будущем, но мы знаем, что ресторанная индустрия найдет уникальные способы преодолеть трудности и сохранить своих клиентов — и персонал! — счастливыми и сытыми.