Проанализировал производство кафе и нашел 30 нарушений, грозящих штрафом до 100 тысяч или приостановлением до 3 месяцев
Многие проблемы оказались типовыми, такие есть почти на всех пищевых производствах — возможно, они есть и на вашем предприятии.
Я помогаю предприятиям в общепите соблюдать федеральные законы, санпины и технические регламенты, разрабатываю процедуры ХАССП.
Вот очередной случай из практики.
Запрос звучал так: «Знаю, что на производстве есть отклонения от требований законодательства. Что сделать, чтобы всё было как положено?» Рассказываю, какие нарушения удалось найти и какие рекомендации были составлены для заказчика.
Я не стану раскрывать подробности об объекте, которые могут навредить бизнесу, в том числе настоящее имя заказчика.
Елена — собственник кафе смешанной кухни на 60 посадочных мест
Город находится в Калининградской области, население — 50 тысяч. В ресторане порядка 60 посадочных мест, кухня смешанная.
Елена опасалась, что скоро будет проверка Роспотребнадзора. В 2018 году была внеплановая проверка, когда гость отравился салатом. Тогда заведение отделалось небольшим штрафом благодаря смягчающим обстоятельствам: ресторан работал менее года. Большую часть нарушений устранили прямо по ходу проверки. Гость на возмещении ущерба не настаивал
Кроме того, раньше Роспотребнадзор устраивал плановые проверки раз в три года. В 2021 проверки не было, и Елена беспокоилась, что в этом году проверка может состояться.
Требования законодательства с тех пор сильно изменились, и заказчик хотел проверить, насколько его производство им соответствует.
Несколько нарушений выявили прямо во время консультации
Из ответов я понял, что есть существенные недочеты, за которые во время проверки предприятие точно оштрафуют.
Очевидных проблем было несколько:
Отсутствует документация ХАССП
Недостаточное количество цехов: сотрудники чистили овощи, разделывали птицу и готовили блюда в одном цехе
- Отсутствуют раковины для мытья рук в каждом цехе
Возможные последствия. Всё это — нарушения технических регламентов. Согласно Кодексу РФ об административных правонарушениях, каждое из этих нарушений могло привести к штрафу от 20 до 30 тысяч.
В процессе работы выяснилось, что были еще и нарушения санитарных правил. За них можно было получить штраф от 5 до 10 тысяч.
А если при взятии и анализе лабораторных проб обнаружат бактерии или другие патогены, инспектор имеет право приостановить деятельность заведения до 90 суток.
Все это могло привести к отравлению, проверке, штрафам и упоминаниям в СМИ об этом инциденте. После этого в любом случае нужно было бы приводить производство в порядок, но уже после оплаты штрафа за нарушения.
Изначально Елена пришла с запросом на аудит, но смысла в нём не было — нарушения очевидны, нужно было найти и устранить остальные.
Какие нарушения я обнаружил
При детальном анализе выяснилось, что есть еще нарушения, не менее серьезные. Суммарно их набралось порядка 30. Значительная часть нарушений — типовые, встречающиеся у большинства заведений.
Выявленные нарушения грозили штрафом или приостановкой деятельности до 90 суток.
Вот некоторые из них:
Нарушение №1: на мясе нет маркировочного ярлыка с указанием срока годности и информации о производителе
В чем суть
Продукция без маркировки по умолчанию считается опасной и не должна использоваться для приготовления пищи, поэтому она подлежит изъятию и утилизации. Все сырьё (пищевая продукция) должно иметь маркировочный ярлык производителя с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности. Всё это дает возможность проследить путь продукции от производителя до конечного потребителя, чтобы в любой момент определить качество, безопасность и пригодность продукта.
Что нарушили
Требование ч. 4.1 ст. 4 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части маркировки»
Требование п. 3 ч. 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- Требование п. 2.1 СанПин 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
Возможные последствия для ИП
Штраф от 20 до 30 тысяч рублей согласно КоАП РФ Статья 14.43. Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов.
Штраф от 500 до 1 000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток согласно КоАП РФ Статья 6.3. Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
- Штраф от 5 до 10 тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток согласно КоАП РФ Статья 6.6. Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения.
Нарушение №2: очистка овощей в холодном цехе — это отсутствие цехового деления, которое нарушает поточность технологических процессов
В чем суть
В общественном питании для осуществления «грязных процессов» с сырьем (в данном случае — для очистки овощей) должен быть предусмотрен заготовочный цех. Если цеховое деление отсутствует, можно работать только на полуфабрикатах, например, использовать очищенные овощи.
Что нарушили
Требование ст. 10 и 14 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- Требование п 2.5, 2.7 СанПин 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
Возможные последствия для ИП
Штраф от 20 до 30 тысяч рублей согласно КоАП РФ Статья 14.43. Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов
Штраф от 500 до 1000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток согласно КоАП РФ Статья 6.3. Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения
- Штраф от 5 до 10 тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток согласно КоАП РФ Статья 6.6. Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения
Нарушение №3: хранение личных вещей в производственных помещениях
В чем суть
В общественном питании запрещено хранить личные вещи в производственных помещениях — они могут быть источником перекрестных загрязнений и обсеменения готовой продукции.
Что нарушили
Требование ст. 10 и 14 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- Требование п 2.23, 3.4 СанПин 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
Возможные последствия для ИП
- Штраф от 20 до 30 тысяч рублей согласно КоАП РФ Статья 14.43. Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов
- Штраф от 500 до 1000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток согласно КоАП РФ Статья 6.3. Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения
- Штраф от 5 до 10 тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток согласно КоАП РФ Статья 6.6. Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения
Нарушение №4: повторное использование одноразовой посуды для пищевой продукции
В чем суть
Запрещено повторное использование одноразовой тары (майонезных ведер) для пищевой продукции. Одноразовая потребительская упаковка не предназначена для использования при изготовлении пищевой продукции, т.к. не может быть гарантирована ее качественная мойка и обработка при повторном использовании.
Что нарушили
- Требование п. 2.9, п. 3.2. СанПин 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
Возможные последствия для ИП
Штраф от 500 до 1000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток согласно КоАП РФ Статья 6.3. Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения
- Штраф от 5 до 10 тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток согласно КоАП РФ Статья 6.6. Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения
Какие еще были нарушения:
не промаркирован разделочный инвентарь — доски и ножи
отсутствует декларация о соответствии для доставки
нет бактерицидных ламп в зоне порционирования холодного цеха
Всё это также грозило штрафами, приостановлением деятельности, а также потерей репутации, если в СМИ появится заметка об отравлении.
Составили 32 рекомендации, как устранить нарушения и привести производство в порядок
По каждому пункту Елена получила подробную консультацию: в чем суть нарушения, что может привести к отравлению гостей, как это устранить и что еще сделать, чтобы избежать новых проблем.
Овощи чистили в холодном цехе → Выделить зону в отдельном помещении, поставить туда раковину (помещения позволяют)
Мытье столовой и кухонной посуды было в одной мойке → Перенести мойку для кухонной посуды в один из цехов, чтобы исключить пересечение поточности
Нет декларации о соответствии (для доставки) → Оформить и зарегистрировать в Росреестре декларацию по нашей подробной инструкции
Рекомендации были составлены так, чтобы собственник мог с минимальными затратами изменить производство так, чтобы оно соответствовало техническим регламентам и санитарным правилам.
Также заказчик получил набор обязательных документов, разработанных под его объект: памятки, журналы и инструкции, а также описанные процедуры ХАССП.
От некоторых журналов можно было отказаться. Некоторые журналы из тех, что уже были у заказчика, вести не обязательно. Если раньше регламенты четко указывали, как контролировать исполнение обязательных процедур (учет температуры холодильников и т.п.), то сейчас это определяет само производство.
Например, в специальном журнале сотрудники регистрировали время работы бактерицидной лампы. Лампу включали каждый день на 10 часов. Учет нужен был, чтобы определить срок замены лампы: согласно инструкции к оборудованию, менять лампу нужно каждые 8000 часов.
Мы предложили не вести журнал и просто промаркировать лампу, указав дату последней замены и дату следующей, составив график ее включения.
Рассказываю про тонкости ХАССП, СанПиН и технических регламентов в Телеграм-канале. Буду выпускать такие кейсы регулярно — подписывайтесь, чтобы не пропустить разбор заведений, похожих на ваше.
Вопрос к собственникам и управляющим заведений: какие вопросы по требованиям Роспотребнадзора вас волнуют? что еще, кроме разборов, вам было бы интересно?
Ща я включу душнилу на максималках!
Первое фото - снеговая шуба в морозильном ларе. Продукция в таре поставщика.
Второе фото - стеклянная банка справа. Запрещено стекло в цехах. Кружка керамика так же мимо. Зона питания в спецотведенных местах.
Третье фото - так же кружка личная.
Четвертое фото - товарное соседство, температурный режим, ложка в емкости с продуктом.
Что еще? 99% не соблюдается поточность. Официанты входят с остатками со столов и выходят с едой через один проем или дверь. Нет гидроразрыва на сифонах моечных раковин, уборочный инвентарь не промаркирован, нет сигнальной маркировки на уборочном для туалетов, нет маркировок, повышенная или пониженная влажность на мойке или в цехах. коренной цех - отдельный цех. Заготовочный для него не подойдет, точно так же, как и для хранения яиц. Для яйца требуется трехсекционная моечная раковина. Для корнеплодов двух. Недостаточная освещенность - 200-400 люксов. Температура в холодном цехе не выше 15 градусов. Температура отдачи блюд : первые блюда +75 и выше и т.д..
В общем если я приду с проверкой ни один ХАССПер не выдержит её. И зря журнал сказали не заполнять. Докажете, что включаете ежедневно по необходимому количеству часов?
Еще проверю, как там меркурий поживает. Вся ли молочная, рыбная, мясная и прочая продукция там есть и соответствует ли она данным с этикеток. Ну и вишенка - сбор мусора в цехах. ТБО, пищевые отходы и прочее должно производится в разные баки.
Комментарий недоступен
Спасибо за подробный разбор и дополнения. Видно, что вы в этом понимаете.
За последние 2 года законодательство изменилось, и некоторые указанные вами требования перестали быть обязательными и перешли в рекомендованные — за них не сейчас не штрафуют. Например, это касается раковин для яиц, гидроразрыва на сифонах, количества моек для корнеплодов (это требование для учреждений организующих питание детей) и т.д.
Я вам еще с десяток нарушений по экологии найду и доведу ваши штрафы до 750k ₽
Есть ли паспорт опасного отхода?
Есть договор с рег.оператором?
Есть ли документы по вывозу отходов?
Поставлен ли объект на учет?
Сдавалась ли отчетность по экологии?
Что по выбросам?
Есть ли проект НДВ?
Обращайтесь
Комментарий недоступен
Сейчас же мораторий на проверки бизнеса действует. Так что срать хотели все предприниматели на эти нарушения. Да и до моратория редко проверяющие ходили. Разве что если кто-то отравится, умрет и напишет жалобу.
Мораторий действительно есть и он действует, но тут главное не пройти проверку, главное — не отравить гостя. Для этого исправить типовые ошибки, которые могут навредить здоровью потребителя.
Кроме того, проверки заменили профилактическими визитами, инспектор все равно приходит, осматривает объект, пишет рекомендации. А если видит серьезные нарушения или возможные риски для отравления — может вернуться уже с внеплановой проверкой. Это так и называется — профилактический визит.