На что обратить внимание в мясном магазине, чтобы получить удовольствие от барбекю и не пожалеть о потраченных деньгах, разбираемся в этой статье.
Оглавление
1. Пиканья
2. Топ-Блейд
3. Денвер
4. Бавет
5. Скёрт-стейк
6. Чак-Ролл
Жизнь без барбекю невозможна
Современную загородную жизнь уже невозможно представить без барбекю. Угольные и газовые грили любой конфигурации можно увидеть почти на любом приусадебном участке. Многие любители традиционных дымных ароматов предпочитают готовить классику. Это довольно дорогое удовольствие, поскольку настоящие премиальные стейки из мраморной говядины (Филе-миньон, Рибай, Ти-бон, Портер-хаус и др.) можно найти далеко не в каждом мясном магазине. Их высокая стоимость определяется тем, что в тушке бычка не так много места (всего порядка 10-12%), откуда можно взять самые нежные и сочные куски: вырезаются они, в основном, из спины и крестца, где мышцы задействованы минимально в физической активности животного.
И если раньше из-за наличия соединительной ткани оставшуюся часть туши считали недостойной стола высокой кухни и просто перемалывали в фарш, то сейчас практически в любом ресторане можно встретить в меню альтернативные стейки. При правильном приготовлении звучат они не хуже классики, а стоят значительно меньше. Вот и на собственные вечеринки, если бюджет далек от безразмерного, лучше покупать именно альтернативные отрубы.
Самые популярные альтернативные стейки:
- Пиканья (Picanha)
- Топ-Блейд (Top Blade)
- Денвер (Denver)
- Чак-Ролл (Chuck eye roll)
- Бавет (Bavette)
- Скёрт-стейк (Skirt steak)
Стейки этой категории имеют более жесткие мышечные волокна, поэтому этот продукт не может входить в премиальный список. Но несмотря на то, что таять во рту они не будут (как, например, филе-миньон или кобе вагю), при правильном приготовлении тоже могут стать любимым блюдом для мясоедов. И если классическим стейкам для раскрытия вкуса достаточно обжарки с минимумом специй (соль и черный перец), то альтернатива двумя руками «за» эксперименты с маринадами и способами готовки вплоть до тушения.
1. Пиканья
Филе с тазобедренной части (поясничный отруб) туши бычка не отличается особой нежностью, но многим нравится его упругая текстура с плотным насыщенным ароматом и вкусом. Если этот стейк не передержать на огне, его жировая прослойка даст ту самую сочность, которая соединяет все другие характеристики в великолепное блюдо. Пиканью рекомендуют употреблять в прожарке medium, самостоятельный вкус великолепен без добавок, достаточно лишь соли и перца по окончании готовки.
Для размягчения волокон и усиления аромата допустимо использовать маринад, травы и специи.
2. Топ-Блейд
Из всех альтернативных стейков Топ-Блейд из лопаточной мышцы считается самым мягким и по структуре волокон может соперничать даже с вырезкой из мраморной говядины. А войти в число премиальных ему помешала соединительная жила, которая проходит по всей длине куска. При всей насыщенности мясного вкуса готовый стейк имеет приятные сливочные нотки, а тонкие мраморные прожилки напитывают его сочностью.
Жарить стейк на гриле или чугунной сковороде рекомендуют до прожарки medium, а при длительном тушении срединная жила полностью размягчается. Ну и стоит ли говорить о том, насколько превосходным получается фарш из этого отруба…
3. Денвер
Альтернативные стейки, уступая классическим в мягкости, порой превосходят их по насыщенности мясного вкуса и аромата. Стейк Денвер берётся из лопаточной области тушки бычка и, благодаря умеренной задействованности мышцы в двигательной активности животного, обладает довольно нежной структурой. Мраморных прожилок в мясе достаточно для того, чтобы стейк в прожарке medium на гриле получился сочным, а корочка карамельной.
Денвер любит полежать в хорошем маринаде: это помогает ему стать более мягким, но всё же у него остается настоящий мужской характер. Не подойдёт для тех, кто в силу определенных причин может употреблять в пищу только очень мягкое мясо.
4. Бавет
Невысокая жирность, интенсивный вкус и умеренные мраморные прожилки альтернативного стейка Бавет находят своих почитателей среди любителей постного мяса. Рыхлая, довольно грубая текстура обусловлена расположением — в филейной части между рёбрами и бедром. От жесткости длинных волокон легко избавиться, если перед приготовлением поместить цельный отруб в сухой маринад или соус на несколько часов. Для того, чтобы на выходе получилось нежное мясо, держать его на огне следует до средней степени прожарки medium.
Такой подход рекомендован в том случае, если баветт запекается целиком: во время отдыха под фольгой на теплой тарелке (напомним, стейки никогда не режут сразу после снятия с решетки) температура внутри куска доведёт мясо до готовности, сохранив его сочность. Для подачи готовый баветт режут поперек волокон на порционные стейки толщиной не более 1,5 см.
5. Скёрт-стейк
Своё второе название «мачете» этот стейк получил за схожесть форм. Длинная волокнистая часть вырезается из диафрагмы быка и подразделяется на внешнюю Outside skirt и внутреннюю Inside skirt. Несмотря на общее название, эти части имеют разную структуру. Первая — достаточно мягкая для того, чтобы в качестве приправ использовать только соль и перец. Вторая же имеет более упругие волокна и требует предварительного маринования и даже отбивания (чего для классических стейков категорически не рекомендуется).
Чтобы получить истинное удовольствие от Скерт-стейка, готовят мясо на гриле или чугунной сковороде до прожарки medium или medium well. Хорошая мраморность мякоти даёт необходимую сочность и насыщенный мясной аромат.
6. Чак-Ролл
Несмотря на то, что этот стейк по вкусовым характеристикам часто сравнивают с Рибаем, к его приготовлению нужен иной подход. Чак Ролл берут из шейно-лопаточной части, он имеет довольно жилистую, умеренно-жирную структуру, и при классической готовке на гриле мясо в прожарке medium получается с густым насыщенным ароматом, но, как говорится, для крепких зубов. При этом стейк великолепно подходит для запекания и тушения на низких температурах после нескольких часов выдержки в жидком маринаде: волокна станут гораздо мягче, а эксперименты с приправами разнообразят вкус готовых блюд.
Чак Ролл идеален для шашлыка и фарша, а его стоимость не будет обременительной для угощения большой компании.
В альтернативных стейках много других разновидностей, но начать можно с основных. Главное — соблюдать рекомендации по степени прожарки, давать мясу отдохнуть до разрезания не менее 10 минут и не бояться использовать свои любимые приправы.