{"id":13505,"url":"\/distributions\/13505\/click?bit=1&hash=ca3734639136826288c9056e5c8fa03a05e87c4060ae84df200f2c90f5262470","title":"\u0412\u044b \u0440\u0430\u0437\u0440\u0430\u0431\u043e\u0442\u0447\u0438\u043a? \u0410 \u043f\u043e\u043d\u0438\u043c\u0430\u0435\u0442\u0435 \u0447\u0442\u043e-\u0442\u043e \u0432 \u0438\u0441\u043a\u0443\u0441\u0441\u0442\u0432\u0435 \u043a\u043e\u0434\u0430?","buttonText":"\u041f\u0440\u043e\u0432\u0435\u0440\u0438\u0442\u044c","imageUuid":"f5f0e11f-fefd-52f5-8712-82164a59b7ce","isPaidAndBannersEnabled":false}
Екатерина Растворова

Я не чувствую в вине ничего, что пишут в книжках. Что со мной не так?

Люди разделились. Кто-то легко вынюхивает в бокале вишню, ананасы и гудрон. Другие скажут, что вино пахнет вином. В статье рассказываю, откуда берутся запахи, и можно ли начать их различать. В конце - готовая подборка вин, в которых вы точно почувствуете аромат.

Винные бокалы от немецких фотографов http://www.faberpartner.de/

Аромат - важная составляющая вина. Для ученых - это набор химических соединений. Для любителей вина - большая часть удовольствия, которое от него получаешь.

Как мы чувствуем ароматы

Люди воспринимают ароматы по разному. Мозг каждого человека имеет свои сложившиеся ассоциации. Существуют исследования, доказывающие, что часть людей, в принципе, не чувствует те или иные соединения.

Только недавно был открыт сам механизм распознавания и запоминания запахов. Американские ученые Линда Бак и Ричард Аксел за это открытие в 2004 году получили Нобелевскую премию. До этого ответа на вроде бы простой вопрос «Как мы отличаем запахи между собой?» не было. Делались предположения, что в носу есть специальные нейроны, каждый из которых распознает свой запах.

Бак и Аксел описали следующий механизм распознавания запахов. В верхней части носа расположены обонятельные рецепторы, которые улавливают молекулы веществ и передают информацию обонятельным луковицам, откуда далее информация поступает в центр обоняния мозга. Т.е. окончательная картинка из кусочков пазла, передаваемых рецепторами, формируется в мозге. Каждый рецептор только узнает свой участок молекулы запаха, при этом, в распознавании запаха участвует до тысячи нейронов. Ученые также определили семейство генов, которые отвечают за работу обонятельных рецепторов.

Давайте попробуем разобраться, с какими проблемами мы сталкиваемся, когда пытаемся почувствовать аромат вина.

Открываю вино и не чувствую ничего, что написано на винной этикетке. Все это больные фантазии винных маркетологов

Иногда это действительно так. Например, существует огромное количество белых вин, стоящих на полках супермаркетов, которые специалисты называют «нейтральные белые вина». На этикетке таких вин обычно пишут ароматы яблок, цитрусовых, иногда каких-нибудь ягод. В действительности, это непритязательные вина, аромат у которых вроде бы есть, но что-то конкретное уловить сложно и из-за этого особого впечатления они не производят. У таких вин есть одна простая цель - в охлажденном виде это хорошее вино для пикника в большой веселой компании.

С другой стороны, есть большая группа вин, имеющих сильную и яркую ароматику. Может быть назвать то, что вы почувствовали, сразу будет сложно, но вино не оставит вас равнодушным, и точно не захочется назвать этот аромат ароматом вина. К таким винам относят рислинг, совиньон блан, гевюрцтраминер, торронтес, русский автохтон сибирьковый и некоторые другие.

Открываю вино, чувствую аромат. Уверен, это какая-то винная химия из ароматизаторов, вино должно пахнуть вином

По закону (и российских законов это также касается) в то, что называется вином, запрещено добавлять любые ароматические вещества. Если в вине есть аромат персиков, это не значит, что туда добавлен персиковый сок или ароматизатор, это свойство самого винограда.

Ароматы вина

Первичные ароматы передаются вину от винограда. Аромат зависит от самого сорта винограда, от места, где он растет и от того, как он был собран.

Фрукты, ягоды, овощи обладают сложным составом органических соединений, которые создают их аромат. Из них есть основные - «профильные» вещества, накапливающиеся в большой концентрации. Обычно именно эти вещества для нас и являются ароматом клубники, яблока или банана.

Вино почти никогда не пахнет виноградом, из которого оно произведено, за исключением редких сортов, например, муската. Но именно вещества, отвечающие за аромат того или иного фрукта или овоща, могут воспроизводится не только растением в процессе роста и созревания, но и грибками в процессе брожения.

Дрожжи, бродящие в винограде, не только перерабатывают сахар в этиловый спирт, но и производят много других химических соединений, которые и становятся теми ароматами, которые мы чувствуем в вине.

Помимо особенностей сорта, важную роль играет климат, почва и местность, где выращен виноград.

В более прохладных местах, где солнца меньше, виноград набирает меньше сахара, из-за чего вина менее крепкие и более кислотные, что также отражается на их аромате.

Влияет и окружающая местность. Например, калифорнийский Каберне Совиньон иногда имеет аромат эвкалипта. Связано это с тем, что рядом с виноградниками растут эвкалиптовые деревья. Оказалось, что масло эвкалипта способно преодолеть расстояние до 20 метров, чтобы оказаться на винограде и прилипнуть к кожице винограда.

Оказывается, процесс сбора винограда тоже очень важен.

Сбор ароматических сортов винограда часто производят на рассвете. Это делается для того, чтобы виноград был в том состоянии, когда концентрация аромата в нем максимальна. Под воздействием прямых солнечных лучей в винограде падает концентрация содержания прекурсоров ароматов (тех веществ, которые вступая в реакцию дают нам необходимый аромат). Когда солнце перестает светить на ягоду, концентрация начинает восстанавливаться, и к рассвету, после ночи концентрация максимальна и достигает пика. Если один и тот же виноград убрать на рассвете и после обеда, обеденное вино получится менее ароматным.

Есть ароматы, которые связаны с самим процессом брожения. Обычно это запах масла, кожи, грибов. Например, кисловатый запах сухого классического игристого вина, который часто называют дрожжевым, возникает именно в результате брожения. Выдержка в дубовой бочке придает вину аромат ванили, кофе.

Находясь в бутылке, вино также меняется. Часть ароматов исчезает, другие появляются - это, например, бальзамические, пряные, земляные и древесные ароматы.

Как начать разбираться в ароматах вина

Подходить к вину осознанно.

В повседневной жизни мы не развиваем обоняние целенаправленно. Желание делать это возникает, когда наши увлечения или работа этого требуют. Обычно мы даже плохо отличаем вкус от запаха. Например, когда привычная еда кажется нам не вкусной, в большинстве случаев это означает, что мы не чувствуем ее запах. Виной тому может быть банальный насморк.

Научиться точно распознавать ароматы можно, но результат, как и во всем, будет разный. За это отвечает наше упорство, целеустремленность и набор генов, открытых американскими учеными. Некоторых практика приводит к званиям лучших сомелье, а для многих вполне достаточно удовольствия почувствовать запах крыжовника в Совиньон Блане или бензина в Рислинге.

Практически к любому вину можно найти ароматический профиль. Опытные дегустаторы давно разложили вина по полочкам ароматов и придумали их систематизацию - ароматическое колесо, его картинку легко найти в интернете.

Поэтому если вы хотите начать выделять те или иные ароматы, перед тем, как открыть бутылку вина, загляните и почитайте, что в этом вине уже обнаружили. Так постепенно у вас начнут появляться связи ароматов с их названиями и вином, в котором их можно обнаружить.

Для тех, кто от теории хочет перейти к практике, собрала подборки вин с яркими ароматами:

Тропические Совиньон Бланы - самые популярные из белых

Бензольные Рислинги - для тех, кто с детства любит запах выхлопных газов

Гевюрцтраминеры - менее кислотные и цветочно-пряные

Подборки созданы в мобильном приложении WINERADAR. В отличие от других приложений, WINERADAR знает, какие вина находятся в ближайших к вам магазинах и сортирует их по рейтингу Vivino - крупнейшего мирового рейтинга вин. В приложении есть фильтры по цене, стране, сортам винограда и подбор вина к еде.

0
20 комментариев
Написать комментарий...
Роман Рабочий

Разбираться в вине – это как подростковый секс: все о нём говорят, никто реально не знает, как им заниматься, все думают, что остальные знают, поэтому говорят, что тоже это делают.

Ответить
Развернуть ветку
Екатерина Растворова
Автор

Как и в сексе - главное практика

Ответить
Развернуть ветку
Всвиторе

Бывает ли ароматическая карта для вина из супермаркетов?

Ответить
Развернуть ветку
Екатерина Растворова
Автор
Ответить
Развернуть ветку
Всвиторе

Не, там вина за 1000 рублей, а меня интересует за 300)

Ответить
Развернуть ветку
Екатерина Растворова
Автор

Про тысячу там, мне кажется, ничего не было. Немного дороже 300 покупала в выходные вот такое https://app.wineradar.ru/wine/19696 - отличный бюджетный вариант;)

Ответить
Развернуть ветку
Всвиторе

Вот чисто из принципа куплю это вино ради вкуса зелёных яблок. Чисто проверить.

Ответить
Развернуть ветку
Екатерина Растворова
Автор

Договорились!) Если пробовали популярное португальское винью верде - это очень похоже

Ответить
Развернуть ветку
Всвиторе

Я больше по другим напиткам. Вино очень часто плохое попадается, поэтому предпочту лучше наверное даже водку чем вино если выбора не будет.

Ответить
Развернуть ветку
Gustav Trokk123

Некоторое время назад заказывал ящик (меньше не отгружают) из Франции. Шабли-с.
Пришли бутылки с очень нездоровым осадком на дне, как по внешнему виду, так и по количеству — белесые хлопья.

Винодельня заявила, что ОК, можно пить. Я же был строго иного мнения, но попробовал: несъедобное фуфло (именно несъедобное). На Vivino же об этом вине были сплошные дифирамбы.

Сказал винодельне, что надо бы поменять, а взамен, дабы не обвинили в потребительском терроризме и рвачестве, предложил им снять видео с уничтожением этой отравы.
В ответ получил письмо, где меня обозвали чуть-ли не северным варваром и сказали что нельзя уничтожать сию амброзию. Но хрен с тобой, высылаем тебе еще ящик.

Новый ящик был без осадка. Но по вкусу был аналогичным.

****
А еще как-то раз в поликлинике я увидел плакат о том, что злоупотребление алкоголем ведет к беспорядочным половым связям.
"Как это я сам не додумался", подумал я и перешел с сухого на водку (с) Udaff.com

Ответить
Развернуть ветку
Екатерина Растворова
Автор

Жаль, что у вас такой опыт. А вам именно нравится стиль Шабли или вы его заказывали впервые?

Ответить
Развернуть ветку
Gustav Trokk123

Да, именно из-за стиля покупалось

Ответить
Развернуть ветку
Екатерина Растворова
Автор

Тогда, конечно, лучше договариваться о вариантах возврата. У меня нет опыта заказа ящика с винодельни в Россию, и, честно говоря, даже не знала, что кто-то готов отправить, т.к. по закону это запрещено. Отправляла только сама себе почтой, но тут уже, что сама выбрала:)

Ответить
Развернуть ветку
Gustav Trokk123

Доставка и последующее употребление в ЕС были.
Моя история скорее о том, что Vivino — не панацея :)

Ответить
Развернуть ветку
Екатерина Растворова
Автор

Поняла) тут работает простая статистика, больше отзывов - больше вероятность что они адекватные. Другой вопрос, что можно купить хорошее вино с хорошим рейтингом, но оно может быть старое и умершее/испорченное/не подходящее тебе по стилю. Ну и обратное работает - вино с рейтингом 3.5 и ниже с очень высокой вероятностью пить не стоит

Ответить
Развернуть ветку
From Siberia to London

Не стоит вынюхивать в бокале гудрон, а то потянет на мефедрон!

Ответить
Развернуть ветку
Donald Trump

по мне все это довольно условно.
аудиофилы дрочат на теплый ламповый звук.
фотодрочеры - на изумительное бокэ старых Леек.
киноманы говорят, что кино нужно смотреть только в iMax.
рыболовы покупают спинниг за 100 штук.

люди пьют для того, чтобы захмелеть и снять с себя комплексы/расслабиться.
для этого не обязательно быть гуру ароматов.
везде существует среднестатистический потребитель, которого тонкости того или иного процесса вовсе не интересуют.

Ответить
Развернуть ветку
Екатерина Растворова
Автор

У всех разные увлечения и интересы, и все в разной степени погружены. Вино тоже далеко не всегда про захмелеть, для кого-то это наука, для кого-то увлечение. Слои всегда разные.

Ответить
Развернуть ветку
Donald Trump

понимаю, что вы работаете в этой сфере и вам нужно донести до потребителя разницу.
но я то понимаю другое.
бутылка вина, лежавшая 50 лет в винном погребе, не может стоит так же как и бутылка, лежавшая в погребе 1 год.
т.е. по вашей логике она должна стоит как минимум в 50 раз дороже (а зачастую в сотни раз дороже). ибо иначе, для вас - это недополученная прибыль.

Ответить
Развернуть ветку
Екатерина Растворова
Автор

По моей логике нет. Я, честно говоря, про это даже не писала, но очень мало вин, которые пролежали в погребе 50 лет, в принципе, можно пить.

Ответить
Развернуть ветку
Читать все 20 комментариев
null