FoodTech активно развивается, и на рынке появляются новые веяния в сфере приготовления еды с применением технологий. Новые разработки позволяют оптимизировать многие процессы: начиная от способов хранения, заканчивая производством коровьего молока без коров или мяса из растений. Решаются такие острые проблемы, как: логистика, хранение, утилизация пищевых продуктов.
Так, только в России ежегодно образуется более 17 млн тонн продуктовых отходов. Этот объём сопоставим с годовым рационом 30 млн взрослых человек. Благотворительные программы, конечно, занимаются этой проблемой, но им удаётся решить ее менее, чем на 1%, спасая только 7 тыс. тонн еды за счёт реализации её нуждающимся. Тем не менее, по-прежнему пищевые отходы занимают треть мусорных полигонов России.
Один из трендов фудтеха – замороженная еда. Она не только значительно облегчает бытовую жизнь, но и является эффективным инструментом для решения социальных и экологических проблем.
Заморозка при помощи современных технологий
В каждом супермаркете можно найти замороженные полуфабрикаты, но это не то, что нужно современному человеку. Да, подобная еда решает проблему утилизации и уменьшает время на готовку, но блюда всё еще нужно готовить. К тому же обычная заморозка меняет вкус продуктов, в ней много добавок, а ингредиенты частично теряют свои полезные свойства.
Одной из актуальных задач фудтеха является создание замороженных готовых блюд, чтобы блюдо достаточно было разогреть за несколько минут и можно употреблять в пищу. При этом, чтобы вкус ингредиентов оставался неизменным, а полезные свойства сохранялись.
Так, электромагнитная шоковая заморозка (ESF) - одна из разработок фудтеха. В ESF камере вместе с циркуляцией холодного воздуха создается переменное электромагнитное поле. Внутри клеток ингредиента происходит контролируемый рост кристаллов наноразмера, которые образуются по всему продукту одновременно.
Центром образования таких маленьких кристаллов являются ионы внутри клетки. Стоит отметить, что кристаллы поглощают только свободную воду, не повреждая при этом биологически активные вещества и не нарушая целостность клетки. Все производственные операции автоматизированы, поэтому человеческий фактор и его негативное влияние сводится практически к нулю. В результате такие проекты можно активно развивать и внедрять в сферу пищевой промышленности.
Опыт использования заморозки в Российских реалиях
По оценке «РБК Исследование рынков» заморозка в РФ оценивается примерно в 14% от общего продуктового рынка. Это еще молодая отрасль, но показывающая стабильное развитие. Так, темпы ее роста составляют 8-10% в год, а самым динамичным является сегмент замороженных готовых блюд.
"Правильно" замороженные продукты появились в супермаркетах России несколько десятилетий назад: сначала рыба, потом мясо, а затем овощи и фрукты. А вот готовые полезные замороженные завтраки, обеды и ужины появились относительно недавно. Первыми на территории России, кто начал использовать метод электромагнитной шоковой заморозки для производства и доставки здоровых готовых блюд – Mealjoy.
Кирилл Пастушин, основатель Mealjoy, рассказывает о работе производства:
“Чтобы сохранить все витамины и пользу, мы разработали свой технологический процесс раздельного замораживания MealjoyFrost.
Главное ее отличие состоит в том, что мы не готовим блюда котловым методом, как на привычных пищевых производствах.
Сперва мы подготавливаем каждый ингредиент и по отдельности замораживаем их специальным образом при температуре -40 градусов в камере электромагнитной заморозки. Благодаря потоку электромагнитных частиц и интенсивному холодному воздуху заморозка происходит без процесса кристаллизации влаги.
Полный цикл заморозки занимает не более 15 минут - за это время ни один ингредиент просто не успевает потерять свои полезные, вкусовые и ароматические свойства.
После заморозки ингредиенты выкладываются в определённом порядке по контейнерам согласно рецептам так, чтобы в микроволновой печи за 5 минут они смешались и превратились в готовое полноценное блюдо.
Большинство ингредиентов на нашем производстве либо совсем не подвергаются, либо подвергаются самой минимальной предварительной тепловой обработке.
Если соблюсти все нюансы, то готовый продукт не только не отличается по вкусу от свежеприготовленного, но и не утрачивает своей полезности для организма. Хранить замороженные блюда таким образом можно до шести месяцев».
Конечно, свежие продукты по-прежнему будут пользоваться высоким спросом. Но для людей с высоким ритмом жизни, обращение к продуктам с длительным сроком хранения, представляет удобство и комфорт. И даже российские повара видят в данной разработке фудтеха пользу для своих кухонь, ведь списание продукта сводится к нулю.
Точка роста тренда замороженной еды в России
Замороженная еда еще пока не получила большое распространение на территории СНГ. К ней здесь пока относятся с недоверием. В супермаркетах морозильные камеры зачастую набиты нездоровыми продуктами, которые почти всегда содержат в себе множество добавок и непонятных компонентов.
В Европе и Америке все наоборот - там целый культ замороженной еды. Там люди не любят утруждать себя готовкой. Так, сервис подписки на замороженные блюда Daily Harvest является одним из самых быстрорастущих в отрасли. В рамках глобализации и изменения ритма жизни наши соотечественники тоже постепенно переходят на подобную систему питания, сводя к минимуму время на готовку.
Кирилл Пастушин, основатель Mealjoy:
«В среднем на вопрос питания у человека уходит 300 часов в год, при этом в России ежедневно летит на помойку еды на 3,5 млрд руб. Основная причина банальна - истекшие сроки годности. Примеры зарубежных компаний показали, что потребителям нравится возможность готовить натуральную еду за 5 минут и не переживать о сроках годности продуктов. Так, компании Daily Harvest и Allpants, доставляющих по подписке наборы замороженных блюд, ежегодно растут по выручке в два раза, а их совокупная стоимость перевалила за 1,5 млрд долларов всего за 6 лет работы.
В 2020 году мы запустили Mealjoy, чтобы первыми в РФ повторить успех наших коллег. С момента запуска каждый квартал мы растем в среднем на 30% и развиваем несколько каналов продаж в b2c и b2b.
Мы собрали талантливую команду, которая 24/7 трудится, чтобы из Mealjoy получилась крутая история. А в прошлом году к нам присоединились и 65 инвесторов, которые вложили 30 млн руб в развитие компании. Сейчас мы анонсировали новый раунд инвестиций! Старт вложений – 185 тыс.рублей.
Полученные инвестиции пойдут на расширение клиентской базы, установку умных морозильников, разработку мобильного приложения и укрепление команды и производственной инфраструктуры».