Как выбрать кухонный нож Gipfel (или любой другой)

Хороший кухонный нож будет отличным помощником — надежным, безотказным, незаметным. «Средний» нож тоже режет, но не всегда и не так как надо, а еще может регулярно напоминать о себе мозолями на пальцах. Вам какой?

Главное препятствие на пути к покупке идеального ножа — сотни моделей в магазинах, множество маркетинговых уловок и недостаток честных рекомендаций экспертов. Поэтому сегодня мы расскажем, как выбрать хорошие и нужные ножи и не платить за лишнее. Предупреждаем — выбирать придется усердно.

Цель этой статьи — честно рассказать о важных и неважных характеристиках ножей, а также о том, какие модели наиболее востребованы на кухне. Цвет рукоятки и бренд — на ваше усмотрение (хотя мы предложим несколько своих вариантов).

Опытные повара (как профессионалы, так и любители) советуют иметь на кухне «поварскую тройку» — шеф-нож, универсальный и овощной ножи. Остальное — опционально. В большинстве случаев этих трех видов достаточно, чтобы справляться с ежедневным приготовлением еды. Даже если на кухне десяток видов ножей, чаще используется именно «тройка», остальные хранятся почти без дела (серьезно, сыр и хлеб прекрасно режутся универсальным ножом, покупать отдельную модель для сыра и отдельную для хлеба необязательно).

«Поварскую тройку» можно собрать самостоятельно, а можно купить готовый комплект ножей.

Основная задача: шинковка и нарезка (им легко рубить капусту и овощи, резать мясо и рыбу).

Цена: берите самый дорогой, какой только можете себе позволить. Вложения окупятся вашим комфортом во время готовки и качеством службы ножа.

Шеф-нож — самый главный из тройки, он пригоден для многих работ. У него тяжелая ручка, длинное и широкое лезвие длиной 15-30 см. Виды шеф-ножей:

• Европейский. Закругленная режущая кромка, двусторонняя заточка. Лезвие широкое, спинка рукоятки на одном уровне с обухом клинка. Длина клинка от 15 до 30 см. Как правило, изготавливается из стали средней твердости (55-58 HRC) и затачивается под углом около 20 градусов на сторону. Идеальный выбор для домашней кухни, инструмент не хрупкий, выдерживает серьезные нагрузки — можно не только резать мягкие продукты, но и рубить хрящи, некрупные кости.
• Японский. Эти ножи еще называют сантоку. У них толстый обух, клинок длиной 15-20 см с почти прямой режущей кромкой. Как правило, сантоку изготавливается из очень твердой стали (от 60 HRC) и затачивается под углом около 15 градусов на сторону. Этот инструмент чаще выбирают ценители японской кухни, хотя его можно использовать для разных видов нарезки (при этом сантоку боится костей и стекла — может скалываться и ломаться). Японским ножом удобнее всего делать вертикальные движения, то есть рубить — это основная задача, с которой он справляется. Точить японский нож нужно на водных камнях.

Ножи шеф-повара бывают с открытой и закрытой пяткой (с открытой — значит лезвие заточено от острия до самой пятки). Для выполнения качественной шинковки профессионалы рекомендуют выбирать именно модели с открытой пяткой, хотя многим поварам закрытая пятка никак не мешает до конца разрезать продукты.

Основная задача: нарезка продуктов (нарезать колбасу на бутерброды, овощи на салат).

Цена: старайтесь не экономить, но брать элитный брендовый нож для домашней кухни тоже не стоит. Главное, чтобы рукоятка была для вас удобной, а лезвие — надежным.

Нож-универсал — это промежуточная модель между крупными шеф-ножами и маленькими овощными. Он предназначен для нарезки, но по факту им часто выполняют большинство работ на кухне. Многофункциональный инструмент. Длина лезвия, как правило, 10-15 см, ширина 2-3 см.

Основная задача: чистка овощей и фруктов, рубка чеснока и другие мелкие работы.

Цена: брать самый дорогой не стоит, выбирайте самый удобный для вас.

Чтобы чистить овощи и фрукты было удобно, выбирайте нож длиной 7-10 см — это идеальный размер инструмента для мелких работ. Лезвие может быть прямым или слегка вогнутым (последние удобнее для снятия кожуры, прямые более универсальны).

В первую очередь оцените геометрию ножа — какой формы его лезвие, насколько оно тонкое. У хорошего ножа клиновидная форма и тонкое гладкое лезвие, которое плавно и безотказно режет продукт на кусочки нужных размеров. Такой нож долго остается острым. Если лезвие слишком толстое, то другие характеристики практически не имеют значения — такой нож будет скорее пилить как тупой предмет. Присмотритесь к режущей кромке — никаких шероховатостей или вмятин на острие быть не должно.

Разумеется, нож должен удобно лежать в руке. Хороший нож не выпадает, не скользит, не натирает. Обратите внимание на больстер, хорошенько пощупайте его — он должен быть гладким, без зазубрин и неровностей, иначе они будут царапать руку. Больстер не должен быть слишком тонким, иначе он будет травмировать, буквально резать руку во время работы.

Тип стали влияет на способность ножа долго сохранять остроту и качественно справляться с нарезкой.

• Нержавеющая сталь. Уход минимальный, но быстро тупится — точить инструменты из этого материала нужно, как правило, каждый месяц.
• Керамика. Материал не окисляется, не царапается, очень твердый. Керамическое лезвие может оставаться острым несколько лет, но если оно затупится — наточить его дома крайне трудно. Керамические ножи очень хрупкие, при падении могут разбиться (нельзя бросать в раковину, ронять, резать твердые продукты). В качестве основного ножа брать керамический не стоит, как дополнение к «стальной тройке» — может быть.
• Углеродистая сталь (карбон). Уход нужен тщательный, материал с низкой влагостойкостью. Карбоновое лезвие отлично режет и сохраняет остроту надолго.
• Дамасская сталь. Этот материал считается элитным, ножи из дамаска очень острые и их используют в работе опытные шеф-повара. Дамаск сочетает в себе разные виды стали, его прочность, как правило, выше 60 HRC.

Для домашнего использования подойдут экземпляры твердостью 50-60 HRC, повара-профессионалы выбирают ножи из углеродистой стали повышенной твердости.

Рукоять должна быть нескользящей (в том числе после контакта с маслом). Хорошая рукоять — цельная, крепкая, без следов сварки или зазоров в местах соединения элементов. Если есть зазоры, то со временем рукоятка расшатается и эффективность ножа снизится.

Обратите внимание, сделан ли нож из цельного куска стали. Если это так, то сталь проходит от острия до конца рукоятки, по обеим сторонам его окружают обкладки рукоятки. Цельный стальной элемент называют полным хвостовиком, таки ножи считаются самыми качественными, они лучше сбалансированы. Если сталь идет не до конца рукоятки, то такой элемент называют половинным хвостовиком.

Сбалансированный нож — это инструмент, в котором соблюден баланс между весом рукояти и лезвия. Считается, что таким прибором пользоваться удобнее, хотя это индивидуально — некоторые предпочитают ножи с более массивными/легкими рукоятками.

Тест проводят так: нужно поставить нож на палец больстером и попробовать найти баланс. Будьте осторожны, нож может упасть! Если нож не падает — он сбалансирован.

Перед покупкой нового ножа придирчиво оцените свой старый нож. Все-таки понятие «хороший» субъективное, поэтому опирайтесь на свои ощущения и потребности. У старого ножа очень удобная ручка, но слишком длинное лезвие? Или сам прибор чересчур тяжелый? Или он идеальный, и вы просто ищете такой же? Присмотритесь к старым ножам, поймите, что для вас важно в этом инструменте, и после принимайте решение о покупке.

Неправда. За ножом нужно ухаживать, правильно его точить и хранить, тогда он будет служить долго и безотказно. Иначе ни отличная первоначальная заточка, ни лучшая сталь не будут защитой от затупления и ржавчины.

— Хранить в чехле или заворачивать в ткань, ставить на подставку или вешать на магнит (чтобы исключить контакт лезвия с любыми предметами/поверхностями, в том числе с другими ножами).

— Мыть только вручную. Без необходимости не оставлять в воде, а после намокания сразу же вытирать насухо тканью.

— Использовать только бамбуковые или деревянные доски для нарезания (доски из других материалов могут вызывать быстрое затупление).

Профессиональный нож не нуждается в частой заточке, но для этого его нужно вовремя править с помощью мусата.

Если нож сильно затупился — мусат не поможет. Это приспособление для правки ножа, но не для его заточки.

Правка ножа — это выравнивание его режущей кромки. По мере использования кромка заминается влево или вправо, сплющивается, становится неровной; по сути, меняется геометрия ножа, из-за чего он теряет остроту. Задача мусата — выправлять режущую кромку. Во время правки мусат цепляется за неровности и выравнивает кромку.

Поставьте мусат на доску вертикально, затем отклоните его на 20-25 градусов влево. Держите нож режущей кромкой вниз, справа от мусата. Проводите режущей кромкой по мусату, держа нож перпендикулярно столу. Движения должны быть аккуратными, не слишком сильными — не стоит давить. Повторите несколько раз, затем поменяете положение — отклоните мусат на 20-25 градусов вправо, нож держите слева. Повторите все для другой стороны.

Заточить нож до остроты в домашних условиях можно с помощью точилки или точильного камня.

• Керамические. Долговечные, нетребовательные к уходу, недорогие. Но заточка керамическим бруском будет слишком медленной в сравнении с другими точильными камнями.
• Алмазные. Представляют собой основу с алмазным напылением. Эти камни износостойкие, просты в работе, затачивают ножи достаточно быстро. Не требуют обязательного смачивания в воде (но оно все равно желательно). Минус — они могут повредить режущую кромку, обычно это происходит при поспешной и неаккуратной заточке.
• Водные японские. Долговечные, износостойкие, с щадящим режимом заточки. Со временем не меняют свою способность точить. Различаются по степени зернистости — от высокозернистых для грубой заточки до мелкозернистой для финишной заточки.
• Натуральные. К этой группе относятся природные минералы, которые обладают нужными свойствами для выполнения заточных работ. Натуральные абразивы бывают разной степени зернистости, при правильном использовании служат долго. Работать с натуральными камнями нужно с использованием минеральных масел, иначе поверхность быстро загрязнится и станет непригодной для заточки.

Начинать заточку нужно с крупнозернистого камня, а заканчивать — мелкозернистым.

• Ополосните камень водой (дополнительно можно провести губкой с каплей моющего средства).
• Положите камень на стол или другую подходящую основу перед собой, чтобы не скользил — положите подложку (подойдет нескользящий коврик или влажная тканевая салфетка).
• Определите угол для заточки и поставьте нож в нужном положении. Обычно при заточке кухонных ножей выдерживают угол 20-25° между плоскостью клинка и поверхностью бруска.
• Соблюдая угол, слегка надавливайте на клинок пальцами и равномерно водите по поверхности камня, прорабатывая режущую кромку по всей длине. После переверните нож и повторите действия для его другой стороны. Как правило, для заточки достаточно 40-50 движений на каждую сторону лезвия.
• В процессе периодически смазывайте брусок и нож водой или промывайте под струей воды.

Бывают ручные дисковые и электрические точилки. Они представляют собой небольшие приспособления с прорезями, в которых расположены точильные диски. Работать с точилками просто — лезвие вставляют в прорезь и проводят вперед-назад до нужной степени заточки.

Нет. Повара со стажем говорят, что часто «фишки» ножа оказываются простыми маркетинговыми уловками. Волнистая кромка, воздушные карманы и прочее — это звучит и выглядит красиво, но платить за это стоит только в одном случае — если сильно хочется именно такой нож. В большинстве случаев хорошую «поварскую тройку» легко составить из простых ножей без дополнительных «фишек».