200 000 ресторанов быстрого питания в США, где американцы съедают 50 млн бургеров ежегодно, пока не могут решить проблему нехватки персонала. Они уже сократили время работы, оставили только сервис на вынос, но персонала нет. Колумнисты WP Laura Reiley и Lee Powell погрузились в отрасль роботехники, которая помогает фаст фуду решить эту проблему. Рестораны фаст фуда в США успешно тестируют роботов, которые выполняют самую опасную работу: опускают картошку в фритюрницу. Инженеры разрабатывают роботов и для более сложных видов работ, например, варить кофе, разливать напитки или заполнять бумажные кармашки готовыми тако. Не смотря на оптимизм инженеров и рестораторов, пока рано строить большие планы по замене 3-х миллионов американских работников фаст фуда роботами.
Flippy, Sippy и Chippy – это самые новые технологии, которые появились, чтобы разрешить кризис нехватки персонала в индустрии питания
В конце июля в американской сети быстрого питания Jack in the Box в городе Chula Vista, Калифорния, появился новый работник. Он стоял сначала пару недель рядом с другими работниками, которые носились между фритюрницей и плитой, заполняли бумажные кармашки тако, который фаст фуд продает сотнями миллионов каждый год.
Научившись хорошо ориентироваться на кухне, новый работник начал работать. Он сфокусировался на фритюрнице, опуская корзинки с нарезанной картошкой и перцем халапеньо в масло, наблюдая за ними до момента, когда они приобретут идеальный золотистый оттенок. Новый работник работает без перерывов, не отлынивает от работы, если босс за ним не наблюдает, не берет больничные и не пользуется страховкой компании. Но это не значит, что он обошелся дешево. Разработка робота Flippy стоила $50 млн. Jack in the Box заплатил около $5 000 за установку робота и платит $3 500 в месяц за его аренду.
Роботы появились в фаст фуде еще в 1983 году
Рестораны пробуют задействовать роботов уже не первый год. Еще в 1983 году ресторан Two Panda Deli в городе Pasadena, Калифорния, использовал роботов для доставки китайских блюд от кухни до клиентов. С тех пор было много разных роботов: роботы, изготавливающие суши, и роботы, которые умеют варить кофе, и даже крохотные беспилотники-официанты “iTray”: они часто являлись скорее добавленной стоимостью к обслуживанию и скорее развлекали клиентов, чем выполняли полезную для операционной деятельности ресторана работу.
Но сегодня, когда рестораны испытывают дефицит работников, а робототехника стала дешевой и качественной, рестораны пересчитывают бюджет на роботов заново. Как скоро окупятся затраты на роботов? Как долго ресторану обучать работников работать с роботами? И главное, сколько рабочих мест в ресторане сможет заменить робот?
Roham Mactabi, системный инженер в Miso Robotics, работает на компанию Sippy, это первый в мире робот, установленный в точке продаж и выполняющий задачи розлива напитков и их упаковки.
Mike Bell, CEO Miso Robotics, рассказывает, что Flippy – это самое первое инженерное решение. Компания потратила шесть лет, причем пять лет - это разработка и исследования, пытаясь вывести продукт на рынок. Лаборатория робототехники находится в Pasadena. Там можно увидеть жужжащих роботов-дронов и 3D принтеры, которые должны поспевать за идеями 120 инженеров и разработчиков ПО. Главная задача команды: в стране, где потребители съедают почти 50 млн бургеров ежегодно, почему бы уже не разработать робота, который умеет переворачивать котлеты для бургеров в каждом ресторане фаст фуд?
Фритюрница – самая востребованная работа для робота
Идея пришла от американской сети фаст фуда White Castle. Топ менеджеры сети сказали, что робот, переворачивающий котлетку, - это классная идея, но у них есть более срочная потребность: робот, который умеет жарить картошку в фритюрнице.
Фритюрница в ресторане – место опасное с высокой температурой. Тут постоянно случаются какие-то инциденты с работниками. И именно здесь ночью возникают очереди, когда люди ждут свою картошку фри и куриные колечки.
Miso Robotics оставила роботу Flippy его смешное имя, но научила его макать корзинку с картошкой в масло. Сеть White Castle купила Flippy для ресторана в Merrillville, штат Индиана. Затем установила Flippy и в других ресторанах по стране. В течение нескольких лет сеть установит 100 роботов в своих ресторанах. Топы Jack in the Box отправились в Pasadena на демонстрацию.
Miso Robotics разработал робота, умеющего варить кофе, для американской сети магазинов пекарен-кафе и ресторанов быстрого питания Panera. Компания начала работать над роботом Sippy, который умеет наливать напиток, упаковывать и клеить наклейку. В этом году Jack in the Box установит этого робота в ресторан. Робот Chippy умеет жарить и приправлять чипсы в американской сети буррито и тако Chipotle. Роботы оснащены рукавами, множествами камер и обучаются на основе технологии машинного обучения. Благодаря этому они справляются с монотонными задачами. Они также спокойно работают ночью.
Затраты на роботов должны окупаться
Mike Bell: «Мы поняли, что робот станет реально интересным решением для наших клиентов, если клиент увидит высокую окупаемость. Поэтому робот действительно должен заменять большое количество рабочей силы».
Пока компания отложила разработку роботов для приготовления соуса гуакамоле и мороженного. Инженеры пытаются сосредоточиться.
Талисман ресторана Jack in the Box - Jack, робот, созданный по образцу игрушки 16го века. Это механический клоун, который выскакивает из табакерки, когда дергаешь за ручку. В последние годы клоун исчез из маркетинговых кампаний. Это стандартный подход компании: тестировать разные вещи и смотреть, что «пойдет». Сеть, например, стала первой использовать двухстороннюю систему переговорных устройств в работе персонала, которая сейчас является обычной практикой в фаст фуде. Также Jack in the Box придумал продавать сэндвичи на завтрак и порционный салат. Меню в ресторанах сети более чем разнообразное. Даже Оска Уайльд одобрил его: сегодня меню насчитывает 80 позиций, 60% которых появляются из фритюрницы.
У Flippy много работы
В ресторане не нужны мириады роботов, как в фильме “I, Robot”. “Fry, Robot” развивается намного медленнее: из 2 270 ресторанов Jack in the Boxes, причем 93% из них - это франшиза, один из ресторанов - Chula Vista использует Flippy, функциональность которого корректируют, а Sippy установят до конца года. Цель - установить Flippy в 5-10 ресторанах с большой проходимостью в 2023 году.
Заменят ли роботы персонал в фастфуде в будущем?
Эксперты задаются вопросом, заменят ли роботы 3 млн рабочих мест в сетях фаст фуда в будущем, когда роботы станут дешевле и более эффективными. Сейчас ключевой проблемой в индустрии остается то, что не хватает людей, готовых взяться за работу в ресторанах быстрого питания.
Национальная Ассоциация рестораторов: 65% владельцев ресторанов заявляют о невозможности найти персонал. В период Великого увольнения (Great Resignation) работников индустрии гостеприимства заманивали на работу обещанием членства в фитнес клубе и подключением плана пенсионного страхования (401(k)). Эта отрасль еще до пандемии столкнулась с необходимостью переосмыслить систему оплату труда персонала, безопасность на рабочих местах и карьерное развитие.
В стране, где работает 200 000 ресторанов быстрого питания, клиентов много, а работников не хватает. Владельцы ресторанов сократили время работы ресторанов, закрывают обслуживание внутри ресторана и упрощают меню. По аналогии с QR кодами, стойками для принятия заказа и бесконтактной оплатой могут ли роботы решить проблему индустрии?
Внедрение роботов требует перестройки организации работы людей
Робот Flippy в лаборатории Miso Robotics обучается опускать корзинку с картошкой в пустой чан фритюрницы, проверяя не сломался ли якорь на кране. Шум от этого действа сводит инженеров с ума. Но тестирование необходимо. Как еще проверить, что роботы и люди могут работать бок о бок с друг другом? Как можно быть уверенными, что люди, работающие с роботами, не впадут в паранойю из-за страха потерять работу?
Ali Nemat, вице президент по операционной работе в Jack’s: «Мы усовершенствуем работу, а не заменяем работников. Работники, занятые с фритюрницей, сразу получают продвижение, как только мы внедряем Flippy».
Каждый ресторан Jack in the Box имеет в штате 25 сотрудников. Один из сотрудников в смене работает с фритюрницей. Когда в смене появляется Flippy, работники упаковывают коробки с бургерами, добавляя салат и сыр. Это может измениться.
Роботы пока не заменят работников, требуется еще много тестов
Flippy вдруг начинает себя странно вести: дергается, отклоняется. Работники на фритюрнице уже наблюдали за ним такое. И Joe Garcia, инженер по устранению неполадок от Miso Robotics, часто посещающий рестораны Jack in the Box, такое видел. Joe окончил инженерный факультет Loyola Marymount University и мечтает работать в NASA. Он проводит свои дни, ремонтируя Flippy, который «теряет рассудок», сталкиваясь с тако. В Miso запущен Slack канал, посвященный Flippy. Инженеры смотрят видео, как Flippy «ломается», когда ему нужно опустить тако в специальный лоток, и обсуждают.
Работник вылавливает ряд сырых тако и выбрасывает их в мусор, пока рядом стоит Flippy, незнающий и не волнующийся о процедуре оценки работы.
Ссылка на статью: https://www.washingtonpost.com/business/2022/09/20/robots-automating-restaurant-industry/