Михаил Зазнобин
354
Блоги

«Я хотел показать, что рестораны могут работать не по тем правилам, по которым считается возможным людям»

Интервью с основателем, соучредителем и шеф-поваром Duoband (Duo Gastrobar, Тартарбар и Duo Asia) Дмитрием Блиновым о работе, людях и коммерческом успехе в ресторанной сфере.

Поделиться

В избранное

В избранном

Дмитрий, как и полагается ресторатору, встречает в самом молодом его проекте — ресторане Duo Asia — гостеприимно и в то же время непринужденно

Привет, Дима, рад, что ты нашел время.

Привет, да без проблем.

В какой момент ты решил, что хочешь стать поваром?

Хотел есть, а ПТУ было только два рядом с домом. В одном учили на автомехаников, а в другом на поваров. Автомеханик из меня точно не вышел бы.

Каким было первое заведение, в котором ты работал?

Ресторан на втором этаже Московского вокзала, сейчас он закрыт. Туда попал случайно. Работал грузчиком при этом ресторане, у них уволился один повар, а я учился на повара в своем ПТУ. Они мне сказали: «Давай, иди к нам. Здесь теплее и платят больше». Так и пошел.

Где ты познакомился с Ренатом Маликовым (близкий друг, коллега и соучредитель Duoband — прим. автора)?

В ZimaLeto — ресторан такой был, мы там работали вместе лет 10 назад.

Сразу нашли общий язык?

Да, так иногда бывает с коллегами. Пили вместе, и после работы, и на работе.

Какие личностные качества помогли тебе в работе?

Нетерпимость к людям, я так думаю. Правда, ненавижу тупых людей.

Эти качества помогли тебе стать шеф-поваром?

А? Шеф-поваром? Мне сложно говорить о своих личностных качествах, я их никогда не анализировал. Трудоспособность, наверное.

Трудолюбие?

Трудоспособность, много работаю.

Как возникла идея создать свой ресторан?

Понял, что не смогу больше работать в том ресторане, в котором мне придется следовать чужим идеям, чуждым и неправильным для меня.

Как ты поборол страх перед открытием?

Никак не поборол. Он был и есть, почему его не должно быть? Нужно обладать недюжинным дебилизмом, чтобы его не было. Нормальный, психически здоровый человек должен бояться.

С какими сложностями ты столкнулся?

Самая большая сложность для меня — это делегирование полномочий. Мне сложно доверить людям то, что мне нужно делегировать. Но мне пришлось это сделать. Я понимал, что мне иначе не справиться с тем объемом работы, что начинает появляться.

Какую задачу ты себе поставил, когда открывал Duo Gastrobar? Что ты хотел дать людям?

Я хотел показать, что рестораны могут работать не по тем правилам, по которым считается возможным людям, чтобы они смогли получать высокий уровень еды, сервиса и прочий перечень услуг за разумные, доступные им деньги. А не за очень дорого, потому что рынок непрофессионалов не позволял делать это массово.

А те, кто имел у себя хорошего шеф-повара или дорогую посуду, брали за это неразумно много денег на мой взгляд. Я хотел, чтобы хорошая кухня была доступна небогатым людям. Чтобы люди, которые зарабатывают 30, 40, 50 тысяч рублей в месяц могли хотя бы раз в месяц прийти ко мне в ресторан и не оставить там 5 или 10 тысяч рублей, а поесть на две тысячи рублей.

Потому что человек с зарплатой сорок тысяч рублей вряд ли может позволить себе сходить в ресторан со средним чеком две пятьсот. Ему приходится ходить в «Евразию». А «Евразия» — ресторан плохого уровня, качества услуг и еды. Где на всем экономят и не умеют работать, чаще всего, потому что экономят в том числе и на зарплатах, значит, и работают там люди не сильно профессиональные.

Как ты сам считаешь, почему Duo вызвал такой успех?

Стечение обстоятельств.

Потому что ты пахал и пытался дать людям лучшее?

Наполовину точно да. Потому что мы открыли ресторан, который до этого никто не открывал. Небольшой, с владельцем, который работает внутри него каждый день. С ценами другими, с другим подходом. Это был практически первый ресторан, который повара открыли сами и сами в нем работали, так продолжают до сих пор. В этом тогда был секрет, ну и хорошая еда.

Одна из ключевых вещей это еда?

Одна из, но не единственная. Если тебе будут хамить на входе, продавать ее очень дорого или готовить очень долго, то все это сведет на нет все старания. У меня в других ресторанах была такая же еда, но я из них почему то ушел. Потому что на мой взгляд не все было так, как я считаю, должно быть в ресторане. Все должно быть очень органично. Не только еда. Вход, музыка, общение, люди, формат, приборы, посуда и все все все.

Вплоть до мелочей?

Вообще да, до мельчайших.

Правильно ли я понимаю, что деньги для тебя лишь средство делать продукт круче и качественнее?

Цели заработать денег у меня нет и не было. Деньги — это показатель того, что, видимо, делаю все правильно и что это возможно, что мой подход может быть коммерчески успешен. Это не дотационный продукт, который может быть коммерчески не успешен, но у него есть инвестор, который постоянно будет туда докладывать деньги и может существовать.

Но это будет уже прихоть, а не успешное предприятие. Когда мы открывали Duo, нельзя было открывать ресторан без салата «Цезарь». Так было написано в книге «Как отрыть ресторан», первая графа была: «Нельзя открыть ресторан без цезаря».

Даже японский?

Любой. Японский, итальянский, русский, средиземноморский. Эта коммерческая успешность — показатель того, что все это действительно работает. Это не пустой звук, можно не делать наценку 400% и зарабатывать. Что можно не пользоваться правилом «клиент всегда прав» и пускать всех в куртках, хотя мы считаем, что это неправильно, и быть коммерчески успешными, потому что идея, если ее правильно реализовать и она стоящая, будет работать.

А так как мы находимся в коммерческом поле, то есть доказательство того, что идея работает, это полный зал с утра до вечера. Если у тебя полный зал, но при этом ты не зарабатываешь, значит ты что-то делаешь не так. То есть мне важнее, если у меня касса десять тысяч рублей, грубо говоря, мне важнее, чтобы это было сто человек, которые заплатили по сто рублей, чем два стола, которые заплатили по пять тысяч рублей.

Цифры я даю, только для образа. Для меня важно, когда у меня полный ресторан и три раза, а то и пять, и шесть поменялся полностью за день, чем у меня при такой же кассе было пол зала или пару столов.

Из-за того что наценка мала, ты хочешь взять количеством гостей?

Нет, наценка у нас небольшая, потому что, я хочу, чтобы это было доступно для людей. Это нормальная наценка и можно с ней зарабатывать, просто никто этого не хочет. Я хочу много работать и зарабатывать, а не чуть=чуть работать и зарабатывать много, потому что лень работать. Я хочу, чтобы каждый человек, который с нами работает, работал все время, чтобы ресторан был живой, а не пустой и очень дорогой, в котором выручка такая же, может быть даже прибыль больше.

Почему, ты решил сейчас заняться английским языком?

Чтобы развиваться и дальше, потому что тот опыт, который я могу получить здесь и моя интуиция все равно не сопоставимо, тем опытом, который я могу получить извне. Не путем своих проб и ошибок, а путем обучения. Обладая английским языком, спектр того, где можно брать эти знания намного больше.

Но стажироваться ты никуда не ездил?

Это потому что у меня нет времен или может быть, я неправильно его организовываю.

Ты бы этого хотел?

Ну конечно, это полезно в целом. Я бы не хотел из этого делать идею фикс, как это у нас периодически происходит. Все едут стажироваться, но толку от этого нет, зато я был на восьми стажировках. Готовлю все равно плохо, в ресторане не появляюсь, зато у меня в резюме восемь стажировок и когда меня выгонят из ресторана, я смогу неплохо себя продать.

Сейчас открыто уже три твоих ресторана, стоит ли ждать новых проектов?

Время покажет. Будут идеи, будут рестораны.

Мне всегда было удивительно, как тебе удается оставаться простым и открытым человеком, на фоне других людей, у которых бывают с этим проблемы.

Мне сложно это прокомментировать. Если я хочу строить рестораны, в которых все будет хорошо в коллективе, а это очень важно. Иначе ресторан не будет хорошим, если в коллективе есть конфликт. Если я буду вести себя, как мудак, который будет приходить докапываться, орать на подчиненных без повода и так далее, то это и создаст конфликт.

У меня ведь нет задачи сделать множество ресторанов, сидеть на Бали и тратить деньги, которые мне приносят эти рестораны. У меня есть желание придумать рестораны, создать их и в них работать. Просто я работаю, как и все мои коллеги, почему я должен к ним относиться свысока. Я могу выказывать недовольство и как то руководить ими, но это не значит, что я их вижу ниже себя.

У меня нет с этим никакой проблемы, мне кажется, что это нормально. Оттого, что я босс, а не ты, я что лучше тебя? Нет, все люди, все одинаковые, у одного так, у другого сяк. Я хочу, чтобы мой персонал был сплоченный, хороший коллектив. Без моего участия в нем, это невозможно. Это не значит, что мне приходится обманывать себя и играть роль добряка, притом, что я уж точно не добряк.

Какова для тебя ценность людей в твоем проекте?

Хороший вопрос. Я ценю все свои кадры и хочу создать для них максимально комфортные условия, но если человек не выполняет наши договоренности, так их назовем, или наносит ущерб нашей основной идее и цели, то значит, с этим человеком мы будем расставаться. Даже если он мне хороший друг, брат или сват, не должно это мешать идти к результату. Если человек мешает достигать этого результата, значит он здесь лишний. Даже если у меня с ним лично хорошие отношения. На работе мы работаем.

Откуда ты черпаешь вдохновения на все, что ты готовишь?

Нет такой информации, по-разному. Иногда само собой приходит, иногда долго мучаюсь, иногда много читаю, иногда не приходит.

Вообще?

Да и ничего не могу приготовить. К сожалению, если бы я знал, было бы проще. Нет, ни музыка, ни природа, ни запахи на это не работает, почему то. Бывает и так что, когда ты возишься месяцами с одним и тем же продуктом или блюдом, спустя какое-то время получается что-то достойное. А так, еще интуиция играет важную роль.

Каковы твои дальнейшие цели? Чего бы ты хотел добиться в конце?

Не растерять человечности и другие положительные качества, которыми обладаю. Открыть еще шесть ресторанов? Открою я их, и они быстро скатятся. Самое главное это не предать свои идеалы.

Есть ли у тебя мечта?

Нет, есть цели на определенные периоды в жизни. Что я планирую сделать в ближайшие год-два, я знаю, а купить дом в Швейцарии например, это не мое.

Каким бы ты хотел видеть ресторанный бизнес в России?

Разным. Чтобы рестораны были разными, чтобы у них был узнаваемый автор.

Меньше сетевых ресторанов?

Меньше сетевых, чтобы было меньше денег и больше искусства.

Какие самые важные качества в управлении рестораном?

Справедливость. Как по отношению ко всем, как по отношению к себе, так и к остальным.

И последний вопрос. Карбонара или ролл с лососем?

Карбонара, не люблю роллы.

Интервью взято специально для конкурса vc.ru и банка «Точка».

#навсюголову

{ "author_name": "Михаил Зазнобин", "author_type": "self", "tags": ["\u043d\u0430\u0432\u0441\u044e\u0433\u043e\u043b\u043e\u0432\u0443"], "comments": 9, "likes": 4, "favorites": 4, "is_advertisement": false, "section_name": "blog", "id": "38468", "is_wide": "" }
{ "is_needs_advanced_access": false }

Комментарии Комм.

Популярные

По порядку

0

Прямой эфир

Подписаться на push-уведомления
[ { "id": 1, "label": "100%×150_Branding_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox_method": "createAdaptive", "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfl" } } }, { "id": 2, "label": "1200х400", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfn" } } }, { "id": 3, "label": "240х200 _ТГБ_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fizc" } } }, { "id": 4, "label": "240х200_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "flbq" } } }, { "id": 5, "label": "300x500_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfk" } } }, { "id": 6, "label": "1180х250_Interpool_баннер над комментариями_Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "ffyh" } } }, { "id": 7, "label": "Article Footer 100%_desktop_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjxb" } } }, { "id": 8, "label": "Fullscreen Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjoh" } } }, { "id": 9, "label": "Fullscreen Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjog" } } }, { "id": 10, "disable": true, "label": "Native Partner Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyb" } } }, { "id": 11, "disable": true, "label": "Native Partner Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyc" } } }, { "id": 12, "label": "Кнопка в шапке", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "bscsh", "p2": "fdhx" } } }, { "id": 13, "label": "DM InPage Video PartnerCode", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox_method": "createAdaptive", "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "flvn" } } }, { "id": 14, "label": "Yandex context video banner", "provider": "yandex", "yandex": { "block_id": "VI-223676-0", "render_to": "inpage_VI-223676-0-1104503429", "adfox_url": "//ads.adfox.ru/228129/getCode?pp=h&ps=bugf&p2=fpjw&puid1=&puid2=&puid3=&puid4=&puid8=&puid9=&puid10=&puid21=&puid22=&puid31=&puid32=&puid33=&fmt=1&dl={REFERER}&pr=" } }, { "id": 15, "label": "Плашка на главной", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byudx", "p2": "ftjf" } } }, { "id": 16, "label": "Кнопка в шапке мобайл", "provider": "adfox", "adaptive": [ "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byzqf", "p2": "ftwx" } } }, { "id": 17, "label": "Stratum Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fzvb" } } }, { "id": 18, "label": "Stratum Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fzvc" } } } ]