"Проглоти это: темные секреты индустрии питания" (Swallow This: Serving Up the Food Industry's Darkest Secrets) Joanna Blythman. Рецензия.

Производители еды пытаются решить две главные задачи. Первая. Снизить себестоимость. Вторая. Увеличить срок жизни продукта на полке. В этом им помогают химические фабрики и последние достижения современной науки.

Современный технолог пищевого производства - это не повар вроде знаменитого Джейми Оливера, который готовит на кухне кулинарные шедевры, но в больших масштабах. Это химик вроде Уолтера Уайта, который смешивает порошки, жидкости, газы и запускает нужные реакции.

Каждый год проходят выставки для производителей продуктов питания. Ведущие химические концерны представляют новые и новые добавки дабы упростить бизнес производителей, снизить себестоимость.

Кстати, мода существует не только на одежду, прически, интерьеры, но и на “главного врага” здоровью потребителя. Производители подстраиваются под тренды, меняя состав своего продукта. “Обычные подозреваемые” - сахар, разные виды жиров.

Итак, начнем.

Сладость.

Золотой стандарт сладкого вкуса - это сахар. Кривая нарастания и спада ощущения сладости от сахара - это идеал. Кроме того, сахар позволяет проводить карамелизацию продукта, создавать объем, пышность итд.

Существуют сотни заменителей сахара (без калорий), но все они отстают от идеала. Или послевкусие не то, или еще что.

В Англии провели эксперимент, в котором участвовали 6000 женщин. Одни питались обычной едой, где был сахар. Другие - с заменителями сахара. Результат показал, что в группе с заменителями вырос вес, появилось больше болезней итд. Как так? Возможно, мозг обманывается сладким вкусом и ждет привычный калорий. А когда их не получает, то повышается аппетит и человек съедает больше, чем собирался.

Конечно, мода на здоровое питание заставляет химиков искать все новые и новые вариации “природной сладости без калорий”. Были большие надежды на Стевию (растение с медовым вкусом), Monk fruit и других, но чуда не происходило. Со временем находились те или иные недостатки. К тому же, после фабричной переработки от “природности” мало что оставалось.

Жир.

Отношение к жиру менялось несколько раз. Сначала обывателю объяснили, что твердые животные жиры - это плохо, а жидкие - это хорошо. Но растительные жиры нестабильны и их подвергали гидрогенизации, превращая в маргарин. Но потом тренды опять сменился, появился новый враг - трансжиры. Т.е. маргарин оказался не таким уж безопасным.

Во многих классических рецептах присутствует коровье масло. Разумеется, почти всегда его заменяют на более дешевые растительные масла.

Вкусы.

Вкусы достигаются специальными добавками. Есть такие, которые эмулируют химическую формулы природного вкуса, а есть которые просто вывели в лаборатории. Добавочные вкусы позволяют серьезно сэкономить на ингредиентах. Уменьшить содержание сыра, но усилить вкус сыра? Пожалуйста! Также можно сократить время созревания сыра, стоит добавить искусственный вкус созревшего сыра. В некоторых случаях сыр созревает почти год, а это очень долго и накладно.

Меньше лимона, но больше вкуса лимона. Разных вариаций вкуса существует тысячи.

Цвет.

Цвет усиливает ощущение от продукта. До какой степени можно усиливать цвет? Зависит от культурных особенностей региона. Часто двойной химический удар - например в апельсиновом соке “апельсиновый цвет”, “апельсиновый вкус. Все из порошков. В некоторых случаях цвет особенно важен, например когда дело касается мяса.

Водянистость, густота.

С возрастом все живое теряет воду. Мясо становится жестким. После смерти - процесс потери жидкости у животного или рыбы ускоряется - это естественный процесс. Но производители накачивают мясо или рыбу специальной жидкостью или гелем. Это позволяет увеличить вес, улучшить цвет, увеличить срок хранения, сделать более однородную структуру. В морепродуктах эта жидкость может достигать 50% веса. Жидкость - специальный химический раствор, один из ингредиентов - фосфаты. Иногда животное еще живое. Например старой корове перед забоем впрыскивают в вену спец.состав, дабы мясо было не таким жестким.

Если мясо переработанное, например котлеты для бургера - в них могут подмешивать гороховый или соевый порошок, крахмал. Добавки могут достигать 30% веса финального продукта. Это отличная экономия для производителей. Также соевый протеин отлично впитывает воду, что помогает сделать более сочным продукт. Иногда используют желатин.

Современное оборудование - это конвейер, где шприцуют 12 тысяч тушек курицы в час.

Добавки.

Крахмал.

Крахмал любят добавлять в томатный соус, майонез и так далее. Это дает объем, консистенцию. Крахмалом и другими добавками удешевляют себестоимость. Зачем добавлять яйцо, т.е. egg, если можно создать egg-like effects, т.е. эффект, как у яйца.

Волокна из сои, гороха, кукурузы.

Часто добавляют изделия из мяса, например в котлеты для бургеров, пельмени итд

Энзимы, ферменты.

Тоже активно используются в производстве. Их получают из микроорганизмов, органов животных, грибов. Это ускоряет производство, увеличивает объемы, снижает цену.

Фосфолипазы часто используют при производстве хлеба, кондитерских изделий, в молочной промышленности. Их могут получать из pigs pankreas, что может неприятно удивить приверженцев халяля или кашрута.

Свежесть.

Слово свежесть давно утратило свой смысл, хотя производители любят им козырять. Только в ЕС одобрено более 90 добавок для увеличения срока “жизни на полке”.

Иногда говорят, что промышленное производство продуктов питания - это как обычная кухня, только в больших масштабах. И с современными системами контроля качества, безопасности. Давайте возьмем майонез. Для его приготовления в домашних условиях понадобится всего два ингредиента - яйца и масло. Можно добавить соль, уксус, горчицу или лимонный сок. Но делать это не обязательно. Майонез на прилавке магазина содержит 15-20 ингредиентов.

Кстати, вы могли заметить, что вкус свежей выпечки во многих магазинах, кондитерских и кафе какой-то очень похожий. Дело в том, что специальные фабрики выпекают, замораживают изделия и продают многочисленным оптовым покупателям. А на месте, в кафе или магазине, их разогревают по специальной программе. Еще в нулевые в Сибири работала фабрика, которая продавала свой замороженный хлеб по всей России, в том числе и в Москве.

Все эти фокусы помогают держать относительно невысокие цены на продукты в ЕС и США. Какой ценой для здоровья потребителя? Причиняется ли явный, измеримый, доказанный вред здоровью “едока”? Пока нет данных. Впрочем, и табак столетиями считали безопасным и даже полезным для здоровья.

Лайк, подписка!

Также много интересного пишу тут:

https://t.me/mosstart