В последние годы стало очевидным, что роль экологичного подхода в гостинично-ресторанной сфере значительно усилилась. «Макси Стафф» рассказывает, каким практикам уделяется все больше внимания.
Экологическое предпринимательство — деятельность по производству и реализации товаров и услуг, которые предупреждают вред окружающей среде и здоровью человека. Рестораны и гостиницы стараются шагать в ногу со временем и уменьшать экологическое воздействие, таким путем как энергосбережение, сортировка мусора и его вторичная переработка. Развитие этих практик становится важным, ведь индустрия питания стала неотъемлемой частью как жизни общества, так и отраслей экономики.
Ниже представлен список того, какие практики сформировались во внутренних процессах:
сокращение использования пластика,
zerowaste в пищевых отходах,
раздельный сбор макулатуры, стекла, пластика, батареек, металла,
- образовательная деятельность.
Однако чаще всего, рестораторы скорее пытаются максимально оптимизировать процессы, а не бороться с экологическими проблемами в глобальном смысле.
Разберем подробнее
№1. Сокращение использования пластика
С каждым годом проблема роста отходов становится более актуальной. В HoReCa объемы отходов высоки, что делает сортировку неотъемлемой и важной частью деятельности заведения. Соответствие тенденциям в сфере устойчивости становится стратегической необходимостью в первую очередь для крупного бизнеса.
Малому бизнесу при этом приходится непросто: ассортимент упаковки обширный и достаточно дорогой. К сожалению, не всем выгодно создавать или быстро переходить на экологичные альтернативы. Большинство организаций в России сейчас не могут позволить себе перейти даже на соломенную трубочку, которая стоит 30 рублей (пластиковая ― 40 копеек). Однако кое-что предприятиям по силам: например, не использовать одноразовый декор во время торжественных мероприятий, а заменить его на тканевые гирлянды, конфетти из вторичной бумаги и других современных альтернатив.
№2. Раздельный сбор
Многие предприятия в гостинично-ресторанном бизнесе интегрировали в свою деятельность практики утилизации мусора. Это стало не просто трендом, а частью современной действительности. Среди популярных: разделение и утилизация мусора по фракциям (пищевые отходы, фритюрное масло, картон, стекло, батарейки).
Одной из распространенных практик является сотрудничество с компаниями-операторами, специализирующимися на сборе мусора. Они принимают на себя ответственность за сбор, переработку и утилизацию отходов. Однако, такие услуги, несомненно, сопровождаются издержками для предприятий (как прямые расходы на услуги, так и потенциальные изменения в операционных процессах, связанные с сортировкой отходов на местах).
Иногда рестораторы утилизируют мусор собственными силами, и большое влияние на это оказывает российская специфика. Многие регионы располагаются далеко от заводов, которые перерабатывают отходы: допустим, тетрапак можно сдать только в Петербурге или в Москве. В большинстве случаев приходится накапливать определенное количество мусора, чтобы заводам было интересно его забрать, а рестораторам ― заплатить за его транспортировку.
№3. Минимизация отходов и zerowaste
После использования отходы могут пускать во вторичный цикл. Это можно сделать внутри предприятия или передать переработанную продукцию нуждающимся партнерам. Например, кофейный жмых используют в качестве маринада для стейка из мяса, а ботву от моркови или свеклы делают ингредиентом фермерского салата в меню. А вот яичную скорлупу можно сдать в местный зоопарк.
№4. Популяризация эко-практик
Так или иначе, путь экологизации предприятия начинается с осознанности ее владельцев в повседневной жизни, восприятия окружающей их действительности. Однако, даже обладая осознанностью в руководстве, экстраполировать этот опыт на предприятие сложно. Ведь чем меньше заведение, тем ниже его уровень экологизации в силу масштабов и ресурсов.
Но рестораны стараются работать с эко-повесткой, пусть даже на образовательном уровне. Они могут проводить у себя лекции, рассказывать о принципах осознанного потребления у себя на сайте или в соцсетях. То, что ресторан проводит информационную политику в области бережного отношения к природе, является драйвером для некоторых гостей, так как после этого они начинают интересоваться вопросами экологии.
Как решить проблему?
Переход к устойчивым практикам требует времени, усилий и, главное, инвестиций. Издержки на внедрение системы сортировки и сотрудничества с утилизационными компаниями могут оказаться существенными. Кроме того, сложность представляет обучение персонала и обеспечение соблюдения всех стандартов.
На этом фоне многие рестораторы ждут встречных шагов со стороны государства, которое помогло бы в расширении сферы утилизации сырья. Если завод по утилизации пластика находится в центральной части России, то такой же завод нужен в Сибири и на Дальнем Востоке (дальневосточные регионы сдают картон оператору, который вывозит его в Китай).
Государство со своей стороны должно обратить внимание на эти проблемы и улучшать инфраструктуру. Со стороны предприятий же важным шагом может стать разработка и внедрение стандартов для устойчивости в гостинично-ресторанной отрасли. Это позволит снизить разрозненность подходов и создать единые правила игры для всех участников рынка.