Как не ошибиться при выборе шоколада в условиях феноменального роста стоимости на какао-бобы

Эту статью я рекомендую прочитать всем любителям шоколада, тем, кто с ним работает и тем, кто еще не стал фанатом этого продукта поскольку мало о нем знает.

Если мы посмотрим на биржевой график стоимости какао-бобов, то увидим, что с лета 2023 года он постоянно растет. А с начала 2024 просто взлетел.

В июне 2023 года стоимость какао-бобов была в среднем 3.500$ за тонну, а на конец апреля 2024 уже 10.500$ за тонну. Рост составил более 300%.

Такой феноменальный рост просто не может не сказаться на производителях шоколада и рынке шоколада в целом. Сейчас стоимость шоколада по всему миру начала расти, но качество при этом лучше не становится.

В последние годы мы и так видели тенденцию ухудшения качества шоколада, переход на заменители в производстве. Потому что производить шоколад из настоящих какао-бобов всегда было очень сложным и дорогим процессом, а с ростом их стоимости на 300% это становится просто нерентабельным для 95% компаний.

Поэтому давайте разбираться с такими вопросами: что будет с шоколадом, как отличить настоящий шоколад в условиях его дефицита и сколько должен стоить настоящий шоколад.

8 факторов, из-за которых цена на какао-бобы так сильно поднялась:

1. В 2023 году произошел масштабный неурожай какао-бобов в основных странах-производителях, на которые приходится 80% мирового рынка выращивания. Сначала произошли массовые пожары, которые нанесли ущерб плантациям, а в конце года были затяжные дожди, которые существенно повлияли на количество созревающих плодов.
2. Из-за политических событий в мире случились сбои в логистике контейнерных перевозок, что увеличило стоимость доставки какао-бобов в 2023 году на 120% и этот рост продолжается в 2024 году.
3. С 2022 года стремительно повышается спрос на какао-бобы в Китае и Арабских странах, что значительно сказывается на цене.
4. Общемировая инфляция, которая вносит существенный вклад в рост стоимости.
5. Введение запрета на покупку какао-бобов у производителей, использующих детский труд, под который попали 85% текущих производителей.
6. Введение дотаций с каждой тонны какао-бобов, идущих на образование и медицину в странах производства какао.
7. Военные перевороты в ряде африканских стран, в результате которых были нарушены коммуникации и прекращены старые контракты и логистические цепочки.
8. Но одна из самых больших проблем – это старение деревьев какао и снижение количества производимых ими плодов. Каждый год должно происходить обновление плантаций и замещение четырех- и пятилетних деревьев новыми растениями. Но, начиная с пандемии, фермеры не обновляли своих деревьев, что сейчас приводит к снижению общего количества плодов. Новое дерево производит в год от 70 до 100 кг ягод, а пятилетнее лишь около 30 кг Разница очень существенная.

Произошел идеальный шторм, где сложились все возможные факторы. Именно потому цена на какао-бобы в 2024 году пробила отметку в 10.000$ за тонну.

Но одно дело – рыночная цена, а другое – реальная, по которой происходит покупка какао-бобов производителями шоколада.

Не будем рассматривать глобальные компании, которые производят шоколадки типа Марс, Нестле, Таблерон, Линдт, Каллебаут и другие. У них все будет в порядке, и даже такое резкое повышение цены скажется незначительно. Почему? Потому что доля какао-бобов в их шоколаде и конфетах невысока. Они уже давно заменили основные ингредиенты заменителями с ароматизаторами и прочими добавками.

Какао-масло, которое используется в приготовлении настоящего шоколада, очень капризный и, что самое главное, дорогой продукт (дорогой был раньше, а сейчас и вовсе как золото). В промышленных масштабах с ним тяжело работать, поэтому в шоколадках массового производства его заменяют пальмовым маслом и другими заменителями лауринового типа, очень похожими по консистенции на масло какао.

То же самое и с какао тертым, которое должно делаться методом перетирания какао-бобов до состояния пасты. Но в современном шоколаде вы не увидите названия какао тертое, вместо него будет какао-масса, в которую неизвестно что входит, и чаще всего этот ингредиент никак не расшифровывается. На самом деле в ее составе сахар, заменители жиров, какао-порошок и стабилизаторы.

Вы можете сами во всем этом убедиться, если внимательно изучите составы известных марок.

Думаю, вы понимаете, что такой шоколад никакой пользы не приносит, а только приводит к набору лишнего веса и диабету.

Другое дело крафтовые производители шоколада, небольшие семейные компании и все, кто делает из настоящих какао-бобов реальный шоколад, где доля какао-продуктов доходит вплоть до 100% Таких компаний достаточно много по всему миру. Вот на них скачок стоимости сырья сказывается очень существенно.

И если ситуация с какао-бобами к концу 2024 года не поменяется, а сильно она не поменяется, точнее к тому, что было, она уже никогда не вернется, то мы точно увидим или уход 90% крафтовых производителей с рынка, или их переориентацию на другие виды кондитерских изделий с шоколадной глазурью или шоколадного «не шоколада».

Различных гречишных, кокосовых, медовых шоколадов на кэробе и прочих, где доля какао-бобов и масла какао будет минимальной.

По нашим прогнозам, цена должна будет снизиться, но к тому уровню, который был летом 2023 года, она уже не вернется.

Мы рассчитываем на стабилизацию цены на уровне 6.000-7.000$ за тонну, то есть на двукратное удорожание. Если возврата цены не произойдет, то настоящий шоколад станет на вес золота. Мы на своем производстве рассчитывали, что могут быть кризисы, поэтому всегда делали запас на 6-8 месяцев, чтобы его пережить и корректировать цены на конечную продукцию более плавно. Но чтобы произошло такое как сейчас… это мы не прогнозировали, ситуация сложная.

Давайте я вам покажу наши расчеты на лето 2023 года.

Цена на бирже 3.550$ за 1 тонну какао-бобов.

Поскольку мы покупаем какао-бобы не у крупных производителей, а у небольших органических ферм, где качество значительно выше, то наша цена от биржи отличается где-то на +30% или +40%. Разница в цене огромная, но при использовании лучших какао-бобов и качество конечного продукта получается совершенно другое.

Итого получается: 3.550$ + 35% = 4.615$

К этой цене прибавляем 10% на транзакционные издержки, связанные с оплатой комиссий банков, комиссий за внешнеторговые операции, сопровождением договоров и прочее.

Получается 5.080$

Далее к этой цене мы прибавляем транспортные расходы 25% (на лето 2023 года). Получаем 6.300$-6.500$ и умножаем на курс 95 рублей. Итого 600.000 рублей + таможенные платежи и сборы.

Итого 650.000 - 670.000 рублей за тонну какао-бобов по состоянию на лето 2023 года.

Потом происходит переборка, сушка, отделение оболочки какао-бобов, которые дают еще минус 10-15% от конечного сырья.

Теперь вы понимаете, почему настоящий шоколад, который делается из какао-бобов, имел такую высокую стоимость? А теперь себестоимость сырья выросла в 3 раза. И если все посчитать, то цена на апрель 2024 года составит 1.800.000 руб за тонну.

Ну и сколько же тогда должна стоить плитка шоколада?

Точно не 100, 200, 300 и даже 500 рублей за 100 грамм.

Например, шоколад нашего бренда «Дом Шоколада» стоил в 2023 году в среднем от 5.800 до 7.000 рублей за 1 килограмм. Плитка 100 грамм стоила 600-700 рублей. На текущий момент мы используем запасы какао-бобов, которые были приобретены по ценам конца 2023 года и до марта сдерживали рост цен на конечную продукцию, надеясь на корректировку цены до уровня 5000-6000$ за тонну.

Но вечно так продолжаться не может, иначе не на что будет закупать какао-бобы в будущем.

И уже сейчас мы начали смешивать закупки по новым ценам с прошлыми поставками и себестоимость увеличилась на 30%, что, конечно, отразилось и на конечной цене на официальном сайте, хотя и не так существенно.

Знаете, что самое интересное? Количество заказов на шоколад только увеличивается с каждым днем. Спрос на настоящий качественный шоколад растет не только в Китае и Арабских странах, но и в Российской Федерации. Покупатели распробовали этот продукт и поняли, что настоящий шоколад это не просто что-то сладенькое, а настоящая добавка, которая приносит множество положительных эффектов для здоровья. О том, что такое какао-бобы и какую пользу они приносят, мы поговорим чуть ниже.

Подводя итог, прогнозируем: если ситуация улучшится и цены чуть опустятся, то шоколад к концу года будет стоить в районе 8000-9500 рублей за 1 кг.

То есть плитка настоящего шоколада 100 грамм никак не сможет стоить меньше 1000 рублей.

Если же ситуация не изменится и цена останется на теперешнем уровне или даже ухудшится, то мы увидим стоимость в 1.500 и даже 2.000 руб за 100 грамм. Такова новая реальность.

Теперь понимаете, почему спрос на шоколад сейчас растет?

Давайте разберемся, что же такое какао-бобы, чем они полезны и почему за ними идет такая охота.

Если сделать небольшой экскурс в историю, то мы увидим, что какао-бобы очень высоко ценились в разные периоды развития человечества. Начиная от индейцев племени Майя, у которых были дороже золота, до Средних веков, когда в Европе шоколад могли позволить себе только самые обеспеченные граждане, и заканчивая нашими днями, где шоколад стал одним из самых востребованных продуктов по всему миру.

Но что же там такое в шоколаде, за что его все любят?

Вкус и особые свойства для организма человека. Шоколад – мощнейший афродизиак. Афродизиаки – это группа веществ, которые повышают либидо и сексуальное желание, поднимают жизненный тонус, придают энергии и увеличивают продолжительность жизни.

Посмотрим теперь, что представляют из себя какао-бобы.

На самом деле никакие они не бобы. Плод дерева какао – это ягода. Очень большая, от 15 до 20 см в длину, красивая ягода, внутри которой от 15 до 55 какао-семян. Спелые плоды обладают желтым или красно-оранжевым оттенком в зависимости от сорта.

Какао-семена окружены белой соединительной мякотью со сладким привкусом благодаря содержанию глюкозы. У семян овальная форма и длина от 1,5 до 2,5 см. Состоят они, в свою очередь, из плотной оболочки – веллы и зародыша. Поэтому никакого отношения к бобам какао-семена не имеют кроме очень похожей формы и размера.

Зародыш семени какао из которого делают шоколад – это продукт со сверхконцентрацией витаминов, минералов, макро- и микроэлементов, ферментов, антиоксидантов, терпенов и множества других веществ, которых в какао-бобах насчитывается более 300 видов.

Но самое главное – это масло какао, которого в какао-семенах около 55% от массы. Оно содержит уникальные по составу жирные кислоты, которых нет в других жирах. Именно благодаря маслу какао настоящий шоколад имеет такую ценность.

Жирные кислоты, содержащиеся в масле какао, очищают сосуды и улучшают эластичность их стенок, снижают уровень плохого холестерина, улучшают работу сердца и гормональной системы. В сочетании с высокой концентрацией антиоксидантов, витамина Е, макро- и микроэлементов шоколад из какао-бобов улучшает состояние кожи, волос, ногтей.

За счет теобромина и аминокислоты Л-триптофан шоколад тонизирует нервную систему и способствует повышению синтеза серотонина – гормона который отвечает за стабильное эмоциональное состояние, позитивный настрой и хорошее настроение.

При этом теобромин и триптофан оказывают благотворное влияние на когнитивные способности мозга. Под их воздействием повышается концентрация внимания, улучшается память, становится легче и проще справляться с высокими умственными и физическими нагрузками.

Чем темнее шоколад, тем больше он содержит теобромина и триптофана и тем большими тонизирующими свойствами обладает.

К настоящему хорошему шоколаду, который сделан из зародышей семян, нужно относиться как к добавке. А не просто как к чему-то сладкому, когда можно съесть всю плитку за раз.

Настоящий шоколад делается из какао тертого и только из него. Какао тертое – это перетертые до состояния пасты зародыши семян какао. К какао тертому добавляются другие ингредиенты для создания вкуса, например, сушеные фрукты и ягоды, орехи и семена, стручки ванили. Получившаяся смесь проходит темперирование – медленное понижение температуры для создания прочной кристаллической решетки масла какао, чтобы шоколад не таял в руках. Затем следует стадия вызревания и упаковки, в результате которых получается шоколад.

Достаточно всего 25-50 грамм такого шоколада в день, чтобы получить все положительные эффекты для своего здоровья.

Главное, чтобы шоколад не содержал сахара, ароматизаторов, пальмового масла или других заменителей масла какао. Например, мы на своем производстве перетираем зародыши какао-бобов в пасту самостоятельно, а в качестве подсластителя используем высушенные ягоды, фрукты и фруктовые соки, которые обладают низким гликемическим индексом. Так шоколад получается вкусным и очень полезным. Мы очень гордимся тем, что это продукт российского производства.

Стоимость какао-бобов растет и настоящий шоколад не может стоить дешево. Цена на шоколад должна быть не ниже 6.000 рублей за 1 кг

Настоящий шоколад, особенно темный, при перепадах температур или со временем должен покрываться белым жировым налетом, который говорит о качестве шоколада, а не наоборот. Если налет не появляется, значит в продукте нет масла какао. Главное, чтобы белый налет возникал не за счет высыхания сахара на поверхности, а именно за счет масла какао. Это легко определить: если провести пальцем по налету и потом потереть пальцы между собой, должна появится жировая пленка. Если вы почувствуйте хруст, значит это проступили кристаллы сахара.

Так как спрос превышает предложение, то настоящего шоколада с каждым годом будет становиться все меньше. Зато увеличится количество шоколада с использованием заменителей.

Настоящий шоколад – это супер продукт, который обладает множеством полезных свойств для организма человека. Его нужно есть в правильное время дня для получения всех положительных эффектов.

Ешьте настоящий шоколад без сахара и получайте удовольствие с пользой для вашего здоровья.

Автор - Владимир Горохов, основатель компании «Дом Шоколада», эксперт по питанию и выращиванию органических продуктов.