Известный ресторатор, руководитель ресторана русской кухни «Барборис» Олег Ананьев рассказал об уральской гастрономии, тенденциях рынка после пандемии и лучшем ресторане города Екатеринбурга. Подробности читайте в интервью.
Олег Юрьевич, со второй половины сентября внутренние помещения ресторанов вновь открыты для приема гостей. Как считаете, что ожидает рынок в ближайшее время? Ваши прогнозы насчет будущего ресторанного бизнеса.
Как и любые другие категории потребления рестораны можно разбить на сегменты. На мой взгляд, прогнозируется вымывание среднего сегмента, и дальнейшее падение спроса в этой нише. Однако в рост пойдет масс-маркет и премиальный сегмент, именно так и будет развиваться рынок в ближайшее время.
Богатых не стало меньше, но вот группа с пониженным уровнем потребления пополнилась за счет тех, кто представлял собой до кризиса средний класс. Эта тенденция сохранится в ближайшие пару лет. Конечно, в эпоху стремительно меняющихся обстоятельств сложно выстраивать горизонт планирования дольше чем на год, но если кардинальных изменений планетарного масштаба не случится, то прогноз на два года примерно такой.
Раз уж коснулись темы пандемии и ее последствий, поделитесь антикризисными лайфхаками по управлению рестораном.
Основная формула: ищите прибыль не снаружи, а внутри. Сокращайте издержки, увеличивайте квалификацию и универсальность персонала. Оборот при этом не станет больше, но есть возможность расти за счет уменьшения затратной части. Сейчас самое время для грамотной работы с внутренними резервами.
А что насчет трендов ресторанного бизнеса?
Рынок движется в сторону быстрых и дешевых форматов, фудтраков. Еще один тренд – гастромаркет именно так и будет развиваться рынок в ближайшее время – предполагает сращивание рынка и ресторана в единое пространство. В Москве этот формат успешно существует уже несколько лет, а в Екатеринбурге – только зарождается.
Кроме того, сегодня рулит монопродукт, максимальная простота и понятность, как в моем новом проекте “Хали-гали и хинкали”. Никогда не работал в нише недорогих ресторанных монопродуктов, и формат дешевой и быстрой еды меня не притягивал, но я нашел для себя область применения в и этом сегменте, реализовавшись как профессиональный технолог. И в этой нише есть простор для созидания: можно работать над снижением цены и улучшением вкуса без потери качества. Дешевое – не значит неприбыльное и невкусное.
Однако моя родная стихия – это премиальный сегмент, поэтому я в «Барборисе», здесь моя эффективность выше!
Раз коснулись темы известного ресторана русской кухни «Барборис», поделитесь вашими планами на этот проект. Как реинкарнировать премиальное место после пандемии?
Самый эффективный способ реанимировать ресторан – наполнить его своей энергией. Казалось бы, звучит эфемерно, но ресторанный бизнес – это бизнес мелочей, и помимо очевидных факторов для его процветания важны внимательность к деталям, работоспособность и дипломатия.
Ресторатор – это многозадачный профессионал, который занимается полноценно и менеджментом, и творчеством, и маркетингом. Каждый день ты подмечаешь тысячу мелочей, незаметных чужому глазу, я давно в этом бизнесе и автоматически вижу, что не так в ресторане.
Но у ресторатора и много радостей, из-за которых мы мчим на работу: поиск новых вкусов, рецептов, визуальных и продуктовых сочетаний. Для меня гастрономия – отдельный вид искусства. В ней столько вдохновения, творчества и бездна потенциала.
Кстати, сейчас у нас в «Барборисе» самый интересный этап – создание нового меню, это как диссертацию защитить, столько ответственности и нюансов! Например, важно соблюдать сразу несколько параметров блюда: 3 цвета, 3 вкуса, 3 структуры. Если это не соблюдено, то блюдо уходит на доработку. Все во имя гармонии, гармония должна быть повсюду: вкус, подача, состав ингредиентов.
Расскажите о новом меню, какие сюрпризы ждут гостей «Барбориса»?
Для гостей города и региона мы внедряем культуру уральской гастрономии: будем использовать сезонные локальные продукты, которыми богата наша природа – от груздей и лисичек до дичи.
А местную публику и постоянных гостей мы удивим меню, в котором будут собраны блюда кухонь мира: от французских устриц до тайских креветок. Меню будет большое, каждый гурман найдет в нем свое блюдо!
Запуск обновленного меню запланирован на конец сентября, но уже сегодня мы постепенно внедряем что-нибудь новое. «Барборис» – своего рода «купеческий» ресторан в современном исполнении.
Ресторатор – это многозадачный профессионал, который занимается полноценно и менеджментом, и творчеством, и маркетингом.
Какую задачу вы ставите перед собой в обозримом будущем и в нынешних рыночных условиях?
В «Барборисе» моя задача – максимально эффективно использовать накопленный опыт и мое мастерство шефа, технолога, руководителя, чтобы даже в непростых экономических условиях, привести «Барборис» к статусу лучшего ресторана в городе. Это место достойно того! У меня есть еще одна амбициозная цель – вывести «Барборис» в 10-ку лучших ресторанов страны. Я состою в Федерации рестораторов и отельеров России и буду продвигать позиции Урала и с помощью этого инструмента.
Олег Юрьевич, расскажите, планируете ли вы новые проекты? Поделитесь задумками на ближайшее время.
У меня всегда множество идей и проектов. Например, мне интересна китайская кухня, я потенциально готов к ней. Не оставляю в покое и мою любимую итальянскую кухню – если появится запрос, то я готов открыть лучший итальянский ресторан в Екатеринбурге, потому что знаю, как должно звучать великолепное ризотто! Бургерная – тоже интересная тема. У меня есть 5-6 готовых быстрых форматов, могу консультировать желающих или запустить проекты сам. Сейчас в проработке сеть пельменных, хинкальных, рюмочных.
Я долго в гастрономии, это мое любимое дело!
Кроме того, я готов продолжать активно работать в качестве ведущего амбассадора уральской гастрономии. Это сознательная общественная нагрузка, результаты которой достигаются искусством малых шагов: я рассказал человеку о регионе и его гастрономических возможностях, заинтересовал его и поселил в нем молекулу Урала. Затем он приехал, увидел, попробовал и рассказал своему окружению. Так это работает. Почувствуйте вкус жизни и вкус Урала. Приезжайте в Екатеринбург и к нам в «Барборис»!