Из детокса в салат-бар — запуск проекта в Тюмени

Всем привет! Меня зовут Мари Голянская, я дизайнер и нутрициолог. С 2012 года с мужем занимаемся проектами в сфере здорового питания.

В декабре 2018 мой смузи-проект был на грани закрытия. Об этом подробнее было тут. Расторжение договора с ТРЦ было последним гвоздём, и по условиям мы закрывали точку ни раньше ни позже, а именно 26 декабря, в день моего рождения. Сложно передать состояние, в котором я тогда находилась.

Закрыв 2 смузи-бара и производственный цех, уже не было идей и ресурсов выруливать из сложившейся ситуации. Первые пару дней это было как у Эдди из фильма «Карты, деньги, два ствола», когда он проиграл бар своего отца. Я просто не могла поверить, что это происходит на яву.

Буквально перед самым новым годом от знакомой узнала, что в городе планируется запуск новой площадки формата фуд-маркет по типу Даниловского рынка в Москве. Cразу созвонилась и договорилась на встречу.

Объект находился в процессе реконструкции, место практически без трафика, организаторы планировали сделать культовое место для жителей микрорайона, который находился по соседству и они были заинтересованы в привлечении новых и интересных проектов.

На первые 3 мес предлагали скидку по аренде 50% и ещё удалось договориться, чтобы выделили пару квадратов подсобного помещения. Итого 24500 за 26 кв.м + коммуналка.

На тот момент это было лучшее преложение т.к в ТРЦ в среднем просили от 80000 за 10 кв.м. К этому времени у меня была наработана хорошая клиентская база, на которую я могла рассчитывать на старте, пока площадка не наберёт нужный трафик. Решила надо пробовать!

План запуска был таков: сперва продажа оборудования оставшегося от производства и первых двух баров, параллельно сделать и продать франшизу детокс-бара в другие города.

Новый формат позволит производить и реализовывать продукцию в одном месте без потери времени на развозку по точкам. Клиенты могут на месте увидеть кухню, уточнить какие-то детали у поваров, да и ничто так не мотивирует сотрудников, как услышанные лично слова благодарности от довольных клиентов.

К тому же для работы в таком формате можно уменьшить штат и снизить затраты на ФОТ. Анализ продаж за предыдущий период показал, что почти четверть выручки приходилась на будда-боулы (это вегетарианское блюдо с минимальным количеством углеводов и акцентом на качественных жирах и растиельном белке).

Общаясь с клиентами через Инстаграм, я заметила такую деталь, что у людей были отдельные предпочтения по ингредиентам в них, и это натолкнуло меня на мысль предоставить им возможность собирать свои миксы и получать новые вкусовые впечатления. Также сататы были более понятным блюдом нежели детокс-соки и смузи, и я расчитывала привлечь более широкую аудиторию.

Новогодние праздники пролетели в плодотворной работе. Почти всё оборудование удалось распродать. Так же продали две франшизы детокс-бара в Красноярск и Астану. Удалось собрать около 750 т.р., этого было достаточно, чтобы приступать непосредственно к реализации проекта.

Помимо самих салатов в меню были следующие категории:

Смузи-боулы, смузи, соки, фруктовая вода, комбуча, суши-сендвичи, чиа-пудинги, салат-боулы, будда-боулы, крем-суп, десерты, ореховое молоко, ореховая паста, тофу бургеры.

С первых дней стало очевидно, что выбор ингредиентов в салат-баре без какого-то алгоритма некоторых клиентов попросту вводит в ступор и они просят собрать микс на усмотрение повара, а другие с удовольствием импровизируют. Тогда я решила, что для удобства будет лучше расписать алгоритм сборки микса по шагам.

Клиенту оставалось лишь следовать формуле и выбрать горячий или холодный вариант салата.

Формула хорошего микса:

• Основа (рисовая/гречневая лапша, бурый рис, микс капусты и т.д.)
  
• Белок (индейка, красная рыба, яйцо, тофу и т.д.)
• Зелень (айсберг, шпинат, руккола и т.д.)
• Овощи\грибы
• Сыр
• Топинги (орешки, гренки и т.д.)
• Соус

Так же добавила карточки готовых салатов для поваров, чтобы они могли быстро собирать и не ошибаться.

Готовые миксы подавались в глубоких тарелках. Их можно было взять с собой или пообедать в зоне фудкорта, наслаждаясь салатом из красивой керамической чаши.

Для формата «возьми с собой» я нашла упаковку, которая состоит из биоразлагаемой основы, это очень радовало, т.к. на горы пластиковых тарелок было очень грустно смотреть.

Также мы установили урну для раздельного сбора отходов, и все желающие могли воспользоваться ей и утилизировать бумажные пакеты, пластиковые крышки от бутылок и тарелок, и помытые после салата бумажные тарелки.

Бар состоял из двух зон. Первая была с холодильной витриной для готовой и упакованной продукции детокс-бара. Вторая с холодильной ванной и гастроемкостями под ингредиенты.

Всего было разработано 9 готовых салатов и большое кол-во вариантов миксов получалось по «Формуле». В меню были горячие и холоные варианты. Несколько вегетарианских салатов и салаты с рыбой, креветками и индейкой. Так же предлагали по желанию клиента низкоуглеводные миксы и с повышеным содержанием белка.

Каждые выходные мы проводили вот такие дегустации, на которых угощали всякими ПП-вкусняшками и общались с клиентами.

А вечерами трудились над созданием новых блюд. Это была моя любимая часть работы, и порой было сложно остановиться.

И на последок хочется сказать, что как бы не скалыдывалась ситуация, всегда можно найти выход. Если есть цель, ресурсы обязательно появятся, чтобы пройти этот путь!

Спасибо за внимание!

#кафе