Кейс: правильная кофейня за 10 шагов

О ПРОЕКТЕ: Кофейня с открытой кухней располагается в офисном кластере, пользуется популярностью как место встреч с демократичными ценами в меню.

В меню представлены завтраки, веганские бургеры, сэндвичи, салаты, тосты, кондитерские изделия (привозные), чайные и кофейные позиции.

Кроме того, сотрудники кофейни имеют собственное производство по обжарке и фасовке кофе.

Гости - офисные сотрудники от 20 до 45 лет.

Основной поток гостей приходится на завтрак, активно работает меню take away, а в течении дня также востребованы обеды и ужины.

ЦЕЛЬ проекта: расширить ассортимент действующей кофейни за счет выпечки собственного производства.

На старте работы над этим проектом, мне необходимо было знать как СЕЙЧАС работает кухня и какие производственные процессы на ней происходят.

ПРОЕКТИРОВЩИК: Юлия Губарева - Профессиональный технолог-проектировщик предприятий общественного питания и коммерческих прачечных.

О первоначальном проекте:

В первоначальном проекте не было четкого разделения на функциональные зоны - повара двигались хаотично, все время мешая и сталкиваясь друг с другом. Моечная ванна была всего одна, расположена в условно «холодной» зоне, а рукомойник для рук отсутствовал.

Мойка столовой посуды была отделена перегородкой, место подачи грязной посуды через посадочные места. Мойка для кухонной посуды и места для хранения инвентаря отсутствовали - в результате кастрюли и сковородки стояли стопками на конвекционной печи.

Не было определенной зоны раздачи и комплектации блюд на вынос: одноразовая упаковка хранилась в зоне кассы, кассир принимал заказ у гостя, а в это время повар комплектовал блюдо с собой и ему нужна упаковка - в итоге они мешали друг другу. Персонал двигался между залом и кухней по удобной для них траектории - это приводило к пересечению потоков и являлось строгим нарушением СанПина.

Зона приготовления чая и кофе находилось в разных местах кухни, поэтому бариста совершал много лишних движений, чтобы собрать заказ, в котором присутствуют разные напитки.

Зоны продажи фасованного кофе не было, пакеты с кофе стояли в торговом зале, но гостям было не понятно, что его это можно приобрести с собой, а персонал не всегда сообщал об этом.

Персонал использовал украшения в виде цепей и браслетов, а находясь на кухне - это недопустимо. Любые украшения являются дополнительным источником инфекции, по причине того что их не обрабатывают, так ещё и высок риск попадания механических деталей в продукт.

ВЫВОД: большинство этих недочетов являлись следствием некорректно выполненного проекта.

ОШИБКИ:

• дополнительные расходы владельца на персонал;
• потери времени на приготовление блюд;
• повышение пищевых рисков, это потеря ресурса оборудования и повышение операционных расходов на его обслуживание;
• потеря посадочных мест, через которые не самым удачным образом предполагался перемещение грязной посуды в моечную зону.

ЦЕЛИ:

• Организовать зону выпечки хлеба за счет «мертвых» мест и добавить зону собственной выпечки;
• Определить раздачу и зону комплектации блюд на вынос;
• Определить новое место перемещения грязной посуды без ущерба для гостей;
• Изменить расположение технологического оборудования с целью выделения функциональных зон;
• Добавить моечную для кухонной посуды и инвентаря;
• Добавить места хранения с помощью вертикальных конструкций.

ПОРЯДОК РАБОТЫ:

• Проведен аудит существующей концепции и оборудования;
• Даны рекомендации по реорганизации работы персонала и перепроектированию;
• Предложены три варианта планировочных решений с разным объемом строительных и инженерных работ;
• Проведена встреча с дизайнером на объекте для того, чтобы определить как можно увеличить зоны хранения в существующем интерьере;
• Проведена встреча с инженером на объекте с целью определения технических возможностей помещения по вентиляции, водоснабжению и канализации, возможности увеличения электрической мощности;
• Скорректировано проектное решение в соответствии с техническими возможностями на объекте;
• Сделаны инженерные схемы - водоснабжение и канализация, электроснабжение, схема вытяжных зонтов - по новому плану расстановки оборудования;
• Составлена спецификация и коммерческое предложение на необходимое для доукомплектации оборудование
• Во время проведения ремонта была проведена консультации с подрядчиками по выполнению строительных и инженерных работ;
• Поставка и монтаж технологического оборудования.

РЕЗУЛЬТАТЫ:

• Добавлена зона выпечки собственного хлеба
• Увеличена зона продажи готовой продукции
• Кухня разделена на функциональные зоны - упорядочена работа поваров
• Выделена зона мойки кухонной посуды
• Перенесена подача грязной посуды