Фильмы про ресторанное закулисье меньше всего расскажут, как устроен общепит с технической стороны. Чтобы добиться скорости и лучшей управляемости бизнесом, заведения внедряют автоматизацию.
Обзор таких инструментов подготовила эксперт сервиса Контур.Маркет Жанна Шебаршова. Уровни продвинутости технологий от обычного до «космического» мы обозначили звездочками от одной до трех.
Как ускоряют отправку заказа на кухню
Официант способен бегать с каждым заказом на кухню или к бармену. Но можно отправлять заказ через интернет.
Например, в зале стоит кассовая станция, а в кухне — принтер чеков (какие они бывают, еще поговорим). Официант на кассе создает чек в кассовой программе Контур.Маркета:
- Шашлык из индейки 2 шт.
- Салат «Витаминный» 2 шт.
- Морс 1 л.
Чек на кассе можно оплатить, отложить или распечатать для кухни. Официант выбирает последнее, и принтер выдает поварам весь заказ. Повара понимают, что нужно готовить шашлык и салат, а морс клиенту принесут из бара.
А теперь про два вида чековых принтеров:
- Фискальный принтер, например, Атол 30Ф или Атол 25Ф. Печатает чек, который считается официальным документом об оплате. Этот документ касса автоматически отправляет в налоговую через оператора фискальных данных (ОФД).
- Нефискальный принтер, например, Атолл Jett или Posiflex Aura-6900. Печатает пречек или бегунок для кухни, юридической силы у такого чека нет.
Чтобы печатать чек для кухни, теоретически можно использовать оба типа принтеров. При этом фискальный принтер нужно перевести в режим нефискального, иначе ваши бегунки будут получать ОФД и ФНС. На практике так можно делать не на всех моделях: они печатают и фискальный чек, и чек для кухни, который нужно передать коллеге традиционно из рук в руки.
Любое техническое решение должно быть совместимо с тем, что уже использует заведение. Нужно заранее узнать у производителя, как «подружить» принтер с техникой: подключать проводом, по Wi-Fi или Bluetooth, какие протоколы интеграции использовать.
*Один принтер в кухне или на барной стойке. Получает общий заказ без разбивки по блюдам и цехам.
**Свой принтер в каждом цехе и на барной стойке. Например, горячий цех получает заказ на шашлык, бармен — на коктейли, а заказал все это один клиент.
***Монитор повара. На кухне расположен монитор, который отображает заказы. Это решение используют рестораны, бюджет которых позволяет приобрести мониторы и программное обеспечение, а еще платить за обслуживание и поддержку.
Как принимают заказ и организуют оплату на кассе
Если заведение без столиков, официант берет заказ и рассчитывает клиента за стойкой. Так работают бары, киоски с фастфудом и уличные кофейни. Если в заведении мало места, можно поставить кассу-малышку MSPOS-E-Ф. Удобно, что не нужно отдельно устанавливать терминал эквайринга, он уже встроен (о других достоинствах чуть позже).
Если есть столики, может быть два варианта.
Вариант первый. Официант принимает заказ у гостя за столом, а чек формирует на кассовой станции. В роли стационарной кассы может выступить моноблок или комплект из POS-терминала и фискального принтера чеков.
- В моноблоке управление и печать чека происходят на одном аппарате. Примеры таких касс — Контур.Сигма и MSPOS-Т-Ф. Отличаются диагональю экрана и шириной чека, места занимают примерно одинаково. У Сигмы наклоняется экран, а у MSPOS-Т-Ф есть защита от брызг.
- В комплекте два устройства: POS-терминал, где сотрудник создает чек, и принтер, который выводит чек на ленте. Пример такого комплекта — Optima и принтер Атол 30Ф.
Вариант второй. Официант принимает заказ и оплату, не отходя от гостя. И от кассы тоже, потому что она у официанта с собой. Например, мобильная крошка MSPOS-E-Ф, о которой уже рассказали.
*Кассовая станция или касса на стойке — подходят моноблоки, POS-терминалы с принтерами и иногда мобильные кассы.
**Мобильная касса — официант находится рядом с гостем, принимает заказ и сразу отправляет на кухню. Оплату проводит тоже рядом со столиком.
***Терминал самообслуживания, электронная очередь, мобильное приложение — клиент сам оформляет заказ и оплачивает его, сотрудник заведения только выдает.
Заведению нужно заранее определиться, каким способом рассчитывать клиента, у которого нет наличных. В любом случае выбор должен основываться на том, совместима ли технология с оборудованием, которое уже есть.
*Терминал эквайринга подключен к моноблоку или POS-терминалу через разъем USB.
**Терминал встроен в мобильную кассу — к ней можно приложить карту или смартфон.
***Терминал не нужен — клиент расплачивается с помощью приложения SoftPOS для смартфона или считывает QR-код с устройства официанта и проводит оплату через систему быстрых платежей (СБП).
Как принимают и списывают продукты и напитки
Пиццерия закупает муку, колбасу и помидоры килограммами, масло литрами, маслины банками. Кухня использует эти продукты в миллиграммах, миллилитрах, а что-то в штуках.
Как узнать, когда заказывать поставщикам свежие ингредиенты? А салфетки, одноразовую посуду для доставки и другие расходные материалы?
Это не проблема, если приемка и расход автоматизированы с помощью учетного сервиса для общепита. Продали пиццу, отправили клиенту, и сервис автоматически списал нужное количество ингредиентов и расходников.
На этом сложности пиццерии не заканчиваются.
Заведение имеет дело с мясом, сыром и другими продуктами, которые на особом счету у государства. Приемку такой продукции нужно подтверждать в облачной госсистеме «Меркурий», то есть гасить ветеринарные сопроводительные документы.
А если заведение продает пиво или крепкий алкоголь, нужно отчитываться перед Росалкогольрегулированием: ежедневно через ЕГАИС и ежеквартально по декларации.
Еще есть бухгалтер, он считает зарплаты, налоги и ведет бухучет. Для этого ему нужны накладные, акты, данные о продажах и списаниях. Еще нужно знать, сколько смен отработали официанты.
Со всей этой рутиной помогают справляться программы для автоматизации: общепит экономит время и соблюдает требования властей к ведению бизнеса.
*Процессы происходят в разных программах. Документооборот по алкоголю — в бесплатной программе УТМ для работы с ЕГАИС. Гашение ветеринарных документов — на госпортале «Меркурий». Плюс дополнительный сервис для каталога готовых блюд и продажи на кассе.
**Все процессы в одном веб-сервисе. Умеет создавать техкарты, помогает работать с первичными документами на продукты и расходники, передает меню на кассу, а после продажи пересчитывает остатки ингредиентов. Работает с «Меркурием», ЕГАИС и ФСРАР, маркировкой. Отправляет данные о продажах и накладные в сервисы для бухгалтерского учета.
***Все документы в одном сервисе и только электронные. Заведение подключило электронный документооборот (ЭДО) и не тратит время на обработку бумажных первичных документов.
А в вашем заведении автоматизация на каком уровне?
При читании названии статьи, думаешь будет что то стоющее...а по итогу уронь 90 - х годов) iiko в помощь Вам
На уровне программы iiko, которая решает все эти задачи значительно проще и имеет более широкий функционал.
Как узнать, когда заказывать поставщикам свежие ингредиенты?- и вы думаете что из-за этого нужно поставить сложную автоматизированную систему? Просто смешно.
Мой совет. Никогда не усложняйте бизнес. Это может кончится плохо- банкротством.