{"id":10776,"title":"\u0411\u043b\u0430\u0433\u043e\u0434\u0430\u0440\u044f \u044d\u0442\u043e\u043c\u0443 \u043a\u043e\u043c\u043f\u044c\u044e\u0442\u0435\u0440\u0443 \u0432 \u043e\u043a\u0435\u0430\u043d \u043f\u043e\u043f\u0430\u0434\u0451\u0442 \u043c\u0435\u043d\u044c\u0448\u0435 \u043f\u043b\u0430\u0441\u0442\u0438\u043a\u0430","url":"\/redirect?component=advertising&id=10776&url=https:\/\/vc.ru\/acer_russia\/347915-acer-vypustila-pervyy-noutbuk-iz-pererabotannogo-plastika&placeBit=1&hash=368c351f012741e124bb4bc6c0b9b05d5e0f9033fab83ea5e301424877f73936","isPaidAndBannersEnabled":false}
Еда
Ivan Kuznetsov

Рене Редзепи: «Нома должна стать лучшим местом для работы»

Рене Редзепи Ditter Isager

Перевод выступления Рене Редзепи, шеф-повара и совладельца Нома — лучшего ресторана в мире и обладателя трех звезд Мишлен, на церемонии вручения премии «50 лучших ресторанов мира».

«Сейчас мы вступаем в другой, пост-ковидный цикл». Именно это сказал Рене Редзепи посетителям церемонии «50 лучших ресторанов мира» спустя пару минут после того, как его ресторан Noma в Копенгагене был признан лучшим в мире. «Последние полтора года мы провели в мечтах, теперь мы готовы приступить к их реализации».

Надо сказать, неожиданное и в чем-то даже деструктивное послание от владельца заведения, в пятый раз возглавившего список лучших ресторанов мира, и несколько недель назад получившего третью звезду Мишлен.

На протяжении своей речи и последующей пресс-конференции Редзепи намекал на предстоящие изменения, систематические перестройки в ресторане, новую организацию, новых сотрудников и способы освободить свою команду, чтобы сделать ее более креативной.

Звездный шеф категорически не согласился с мнением одной из своих сотрудниц о том, что Noma — лучшее в мире место для работы:

«Мы — не самое лучшее место для работы. Она может так думать, но другие считают иначе. Могу только сказать, что каждый день прихожу на работу с намерением сделать все идеально. Я не всегда был лучшим. В жизни были периоды, когда я не мог контролировать себя, у меня не было ресурсов. Каждый день я приходил домой с чувством неудовлетворенности, годами себя ненавидел.

Я должен был быть лидером для всех этих людей, но вместо этого был разочарованием. Я прошел через все немыслимые кухни с орущими шеф-поварами, постоянно задавая себе один и тот же вопрос: «Неужели они не видят, что такой подход не работает? Когда стану шефом, никогда не буду вести себя подобным образом», — думал я. А потом стал шефом. Внезапно приходит осознание: "Черт возьми, управлять — это совсем другое". Я был очень разочарован в себе».

Команда ресторана Noma на церемонии награждения

Переосмысление, искренность и прозрачность — эта тема стала основной в ресторанной отрасли в последние месяцы по мере того, как шеф-повара вырвались из ковид-коконов и столкнулись с необходимостью осваивать новые способы управления финансами, привлечения клиентов, найма, мотивации и удержания персонала.

«Как мы можем быть лучшими? Иметь самые невероятные творческие способности, самую лучшую энергию, но при этом не забывать о детях? Поддерживать всех и организовывать их работу так, чтобы обеспечить определенный баланс на будущее?

Это лишь некоторые из вопросов, которые мы постоянно задаем себе. Пришлось приложить определенные усилия, чтобы они стали реальностью. Увы, это длительный процесс — не получится реализовать все по мановению волшебной палочки.»

Редзепи стремится к лучшему балансу в своей многопрофильной команде из 79 человек, включающей представителей 20 различных национальностей.

«Нам необходимо многое изменить. Необходимо провести трансформацию того, как мы планируем команду, нашу работу и календарь. Как меньше отвлекаться на рутину и уделять больше внимания творчеству? Чтобы добиться желаемых перемен, необходимо измениться структурно, иерархически. Необходимо многое сделать».

Увы, Редзепи предпочел умолчать о том, как именно всего этого можно добиться. «Не хочу вдаваться в подробности — боюсь сглазить». Однако под давлением публики знаменитый шеф-повар все же сделал пару намеков, сказав, что планирует основное внимание уделить снижению нагрузки, поиску лучшего баланса и вкладу в команду со стороны со стороны людей, далеких от ресторанного бизнеса.

«Чтобы полностью изменить команду и подход к работе, сократить рутину и больше времени уделять творчеству, нам бы пришлось либо сильно поднять цены, либо применить совершенно иной подход. Мы не можем сделать цены еще выше, чтобы не шокировать клиентов. Так что необходимо найти иной источник дохода. Например, гарумы,”

— сказал он, имея в виду новую линейку продуктов, запущенную рестораном несколькими месяцами ранее.

”Также мы планируем привлечь в организацию новых людей. Людей, которые смогут посмотреть на происходящее со стороны и сказать, что мы делаем не так. В течение последних полутора лет я у многих спрашивал о том, какие изменения следует внести в организацию питания, которая является частью очень старой, в некотором смысле «застрявшей» системы. Этим следует заняться в первую очередь. Становясь лучшим местом для работы, давайте станем и лучшим местом для перемен».

Подписывайтесь на мой телеграмм канал @dailykuznetsov где я публикую короткие заметки о финансах, обществе и управлении продуктами

Этот блестящий перевод выполнен Кириллом Крутовым при финансовой поддержке Ивана Кузнецова.

0
0 комментариев
Популярные
По порядку
Читать все 0 комментариев
Анастасии звонят чаще, чем Владимиры — Yota подготовила статистику клиентов по именам

По данным Yota за 2021 год, самые часто встречающиеся мужские имена среди пользователей мобильного оператора – Александр, Сергей, Алексей. Женские – Елена, Наталья, Татьяна. При этом Александров на 21,4% больше, чем Елен.

Ресторан в США потребовал от сотрудников получать хорошие отзывы на Google Maps — менеджера уволили за эту идею Статьи редакции

Объявления с угрозами уволить «недорабатывающих» сотрудников опубликовали на Reddit и сообщество завалило заведение плохими оценками.

Как работает реферальная программа в Playgendary

30-40% принятых офферов — это рекомендации, которых мы получаем по 200-300 ежемесячно. Рассказываем, как пришли к такому результату.

Леонид Агутин стал лицом новой кампании Авито по цифровой безопасности

В новой digital-кампании Авито, направленной на обучение цифровой безопасности, Леонид Агутин рассказывает, как заботиться о близких в онлайн-среде, и о главных правилах поведения в сети. Ролик с участием Леонида Агутина появился на YouTube и в социальных сетях, также он будет распространяться в популярных сообществах в мессенджерах.

Python-разработчик, UX-писатель и Product-менеджер. На кого учатся россияне и сколько тратят на онлайн-образование

Ко Дню студента мы выяснили, как в 2021 году изменился спрос на онлайн-образование по сравнению с 2020 годом. Рассказываем, что изменилось за год, и какие направления онлайн-образования пользуются наибольшей популярностью.

Власти Казахстана до февраля отключили местных майнеров от электросетей из-за проблем с электричеством в стране Статьи редакции

Проблемы с электроэнергией не связаны с майнерами, считает глава Ассоциации блокчейна и индустрии дата-центров в Казахстане.

МТС выдает микрозаймы под видом безвозмездной ссуды

Как говорится, хочешь рассмешить судьбу расскажи какой ты умный. Ситуация следующая: уже 12 лет являюсь примерным и счастливым отцом подрастающего оболтуса, которому присущи пороки поколения, включая какое-то сверхестественное отвращение к печатному слову. И конечно же у оболтуса имеется современная трубка с мессенджерами, браузерами и прочими…

Патенты и электромобили: что охраняют «Яндекс», автогиганты и стартапы

Технологии совершенствования аккумуляторов и системы управления стали самыми патентуемыми разработками, связанными с электромобилями. Такие данные представил в своем исследовании крупнейший агрегатор американских и общемировых патентных данных IFI Claims.

Google отказалась от технологии FLoC и представила взамен другой способ таргетирования рекламы Статьи редакции

Сервис Topics будет определять темы, которые нравятся пользователю, и передавать рекламодателям данные только о них.

Панельного неба скульптура: Никита Анохин делает ночники в виде советских домов, а их покупают в России и за рубежом Статьи редакции

Мастерская Nikita Anokhin Store началась на кухне со шкатулок-сердец. В 2021 году он заработал на «Брежневках», «Свечках» и других проектах 3,6 млн рублей чистой прибыли.

Ночники Brezhnevka и «Свечка». Фото предоставлены мастерской.
null