В российских ресторанах подрос средний чек

В отечественном общепите отмечается рост среднего чека, хоть и незначительный. Специалисты «Макси Стафф» анализируют эту динамику и перечисляют факторы, повлиявшие на этот процесс.

В период с марта 2022 года по март 2023 года наблюдалось увеличение среднего чека в российских ресторанах на 2%, достигнув отметки в 875 рублей, говорится в исследовании «Сбера». По другим исследованиям за более поздний период также наблюдается положительная динамика. Так, средний чек в середине августа текущего года колебался от 640 до 700 рублей, подтверждают данные «Контур. Маркет». В летние месяцы в топе регионов по приросту среднего чека оказались туристические места, которые были заполнены перед началом учебного года.

Итак, что же повлияло на эту динамику?

№1. Снижение активности осенью прошлого года

Важным моментом, отраженным в динамике роста среднего чека, стало снижение активности в осенний период прошлого года, связанное с частичной мобилизацией. Мало того, что это создало атмосферу неопределенности и беспокойства среди населения, так еще и были призваны многие экономически активные россияне. Поэтому популярность ресторанов и кафе просела в этот период. Теперь это падение посещаемости рестораторы вынуждены компенсировать растущими ценами.

№2. Снижение турпотока

Параллельно с мобилизацией произошло падение зарубежного турпотока, что стало заметным явлением в ресторанной индустрии. Однако, несмотря на сокращение числа туристов, рестораны и кафе заметили увеличение посещаемости со стороны местных жителей. В условиях отсутствия зарубежных новинок, а также дефицита в кинопрокате, люди обратились к ресторанам в поисках позитивных эмоций и отдыха. Это в том числе привело к увеличению среднего чека.

№3. Рост сегмента фастфуда

Наибольший рост средней выручки отмечен в сегменте фастфуда. В первом квартале 2023 года относительно аналогичного периода 2022-го показатели выросли на 285 тыс. рублей. В начале текущего года заведения фастфуда заработали на 11% больше, следует из исследования «Сбера». Наибольший рост этого сегмента связан с трансформацией рынка. Уход иностранных компаний и появление новых участников привели к пересмотру ценовой политики в данном сегменте. Увеличение стоимости на фастфуде, как более доступной форме питания, стало одним из способов компенсации выросших затрат на продукты и услуги.

№4. Влияние инфляции

Так или иначе, в первую очередь рост чека объясняется вынужденным повышением цен на продукты и услуги в ресторанах. Увеличение себестоимости, вызванное различными факторами (включая инфляцию, рост стоимости топлива и продовольственных товаров и другие издержки), вынудило рестораторов пересмотреть ценообразование.

Средний чек в российском ресторане формируется из различных компонентов, которые отражают структуру расходов посетителей. Важно отметить, что он может различаться в зависимости от типа ресторана (фастфуд, кафе, ресторан высокой кухни и т.д.), его месторасположения, концепции и целевой аудитории. Вот основные составляющие, влияющие на формирование среднего чека в российских ресторанах:

• Меню и кулинария: разнообразие и качество блюд, наличие эксклюзивных и дорогих ингредиентов, а также уровень кухни в целом.
• Себестоимость и инфляция: затраты на продукты и сырье, зарплата персонала, затраты на аренду и обслуживание помещения, а также воздействие инфляции на стоимость услуг и продуктов.
  
• Интерьер и обслуживание: сервис и внимание к посетителям, стильный и уникальный дизайн интерьера, присутствие элементов дополнительного сервиса (например, музыкальное сопровождение, живая музыка).
  
• Алкогольное меню: разнообразие алкогольных напитков, качество и стоимость винной карты и коктейльного меню.
  
• Месторасположение: расположение ресторана (центр города, прибрежная зона и т.д.), престижность района, уровень конкуренции.
  
• Маркетинговые стратегии: применение акций и скидок, специальные предложения для постоянных клиентов и другие бенефиты программы лояльности
  
• Текущие события и тенденции: актуальность и соответствие ресторана текущим трендам (например, увлечение здоровым питанием или вегетарианством).
  
• Спрос и предложение: объем посетителей и загрузка заведения.
  

Комбинация этих факторов определяет структуру и уровень среднего чека в российских ресторанах. Рестораторы могут влиять на средний чек, оптимизируя меню, улучшая сервис, внедряя маркетинговые стратегии и адаптируясь к изменениям в экономической и социокультурной среде.

В целом, рост среднего чека в российских ресторанах представляет собой сложное явление, объяснимое воздействием различных факторов, начиная от геополитических событий и заканчивая внутренними изменениями в рыночной структуре. Этот тренд требует внимательного мониторинга и адаптации стратегий бизнеса для эффективного управления изменяющейся средой.