Мы провели c Анной Цфасман, сооснователем сети Flip и бывший генеральным директором Даблби, в рамках курса Stream Coffee “Кризис — эволюция рынка”. Анна поделилась с нами видением происходящего и своим взглядом на будущее индустрии спешалти кофе.
На данный момент Анна целиком сконцентрирована на своем проекте Flip — все 5 кофеен небольшой сети закрыты, но команда продолжает работать: кто-то задействован в разработке нового меню, кто-то — в планировании новой маркетинговой стратегии и бизнес-модели, кто-то задействован в доставке кофе в зернах и листового чая.
- 1. Доставка заранее обречена на провал
Несмотря на то, что Flip осуществляет доставку, Анна относится к этому инструменту очень скептически:
“Я считаю, что доставка не панацея не только для кофейни, но и для ресторана. Доставка работает, только когда это твой наработанный бизнес , который в новых условиях принесет тебе рост — при этом не важно, что ты доставляешь: кофе, еду, одежду.Если ты никогда не занимался этим, это не было основным источником прибыли, то не заработать на этом невозможно”
Но почему же Flip все-таки работает на доставку?
“Зачем сейчас кофейни при возможности работают на доставку? Уж точно не чтобы заработать. Это просто обеспечивает хоть какую-то выручку, которая позволяет платить линейному персоналу” — говорит Анна.
Однако после открытия Анна не планирует осуществлять доставку и дает пессимистичный прогноз для сервисов доставки кофе после пандемии:
“Я не знаю ни одного успешного кейса доставки кофе в зернах. Разве что один китайский сервис, но там и культура кофе совершенно другая.Наши люди после карантина при первой возможности пойдут в кофейни и перестанут заказывать кофе с доставкой, станут меньше заваривать дома. Почему? У нас такая культура потребления кофе — раньше мы устраивали долгие “посиделки на кухне”, а сейчас эта “кухня” стала кофейней, где люди встречаются, чтобы поболтать и хорошо провести время”.
2. Проблемы маленькой кофейни VS проблемы сети
Анна убеждена, что крупные сетевые проекты испытывают большие трудности, чем владельцы единичных проектов (!):
- Персонал.В маленькой кофейне сотрудники зачастую не оформлены официально. Владелец имеет возможность их распустить без последствий для себя.В сети, как правило, все оформлены официально и количество сотрудников не сравнимо с единичным проектом. Владельцы сети в нынешним условиях обязаны выплачивать зарплаты без поддержки государства.
- Аренда.Когда у тебя один арендодатель — это один вид переговоров, а когда у тебя их 300 — то это совершенно другая стратегия переговоров, намного больше хлопот и потенциальных проблем. И как маленькие проекты, так и сети сталкиваются с тем, что далеконе все арендодатели готовы идти навстречу:“У меня знакомые, которые арендуют помещение в ТЦ, где плата изначально устанавливалась в долларах, говорят, что арендодатель выставил им счет за апрель согласно новому курсу! Это ужасно и показательно — не все арендодатели понимающие и хорошие люди. Нужно как можно раньше вести переговоры, привлекать юристов, не бояться лишний раз сесть за стол переговоров”. — говорит Анна.
Так же Анна отмечает, что при ведении переговоров с арендодателем, стоит сразу договариваться об арендной ставке после открытия дверей летом: вы уж точно не сразу сможете платить аренду в полном объеме, нужно время, чтобы восстановить обороты.Не стесняйтесь вести переговоры, возобновлять их — у вас сейчас есть много времени.
-Обязательства.Единичные проекты вовсе не находятся в зоне риска, потому что у них намного меньше обязательств, чем у больших сетей: зарплаты большому количеству персонала, большие налоговые выплаты, особые договоренности перед поставщиками; зачастую — свои обязательства перед инвесторами.
- МасштабПосле открытия маленькой кофейне намного легче оперативно открыться, чем перезапуститься огромной сети, наладить все бизнес-процессы.
3. Что ждать кофейням после карантина?
- Индустрия спешалти кофе будет жить и развиваться.“Я помню кризис 2014 года, когда все говорили, что спешалти пришел конец, что сейчас все позакрываются и люди будут пить только очень дешевый кофе. Однако наоборот индустрия продолжала развиваться и вовсе расцвела! Хорошего кофе стало больше, несмотря на то, что рубль просел” — говорит Анна.
- Кофейни будут чувствовать себя лучше, чем рестораны.Когда люди выйдут после карантина — им все так же будет хотеться где-то проводить время, встречаться и наслаждаться жизнью. У кофеен средний чек ниже, чем у ресторанов — поэтому по факту стоит ждать притока гостей.
- Как ни странно — ждать роста.Во-первых, придет новая аудитория, к взаимодействию с которой нужно быть готовыми — та, которая перетечет из ресторанов.Во вторых, лояльная аудитория вернется очень быстро. Поэтому это время карантина нужно использовать для того, чтобы разрабатывать стратегии, крутить бизнес модели, чтобы быть готовыми к моменту, когда кофейни откроются.
Еще больше экспертных прогнозов мы включили в новый курс “Кризис — эволюция кофейного рынка”
Курс создан при поддержке THE COFFEE SOLDIERS , ALPRO , DA VINCI , RAVFRUIT, COCAR
вы уверены, что не перепутали блог компании и vc?