Чем больше предприятие общепита, тем больше у владельца сфер, требующих внимания и контроля. Видеокамеры и личное присутствие не всегда могут дать полную картину и уберечь ваши деньги и имущество от случайных или намеренных действий сотрудников. В данной статье мы рассмотрим, как системы ресторанной аналитики помогают в выявлении подозрительных операций, краж и ошибок, которые могут возникнуть в процессе работы. Это не только позволяет предотвращать финансовые потери бизнеса, но и дает возможность владельцам и управляющим вовремя принимать меры.
«Настоящая пекарня» работает с системой iiko, мы покажем на примере знакомой нам системе аналитики какие данные можно получить и как их интерпретировать.
- Отмена заказанных позиций и выдача пречека без реальной оплаты.
Например, гость рассчитался наличными и ушел, не дожидаясь чека и сдачи. Официант В. отменил в заказе горячее блюдо стоимостью 1500 рублей, оставил пречек на меньшую сумму, а разницу забрал себе. Продавцу пекарни такую схему провернуть сложнее, но на наличие таких операций в любом случае стоит обращать внимание.
Событие может быть выявлено с помощью функции «Отчет о продажах».
- Использование одного счета на нескольких столах.
Например, официант А. использовал один и тот же счет на трех разных столах, «забывая» пробить определенные позиции на каждом из них (как правило, самые пупулярные). В результате, гости получили счета с недопробитыми позициями.
Для выявления этого нарушения также можно воспользоваться отчетом о продажах и анализом истории заказов.
- Махинации с скидками, бонусными и скидочными картами.
Например, официант П. воспользовался правом отменить пробитые позиции по карте гостя и применил скидку 50% на общую сумму счета. При этом гость заплатил полную стоимость.
См. функционал для отслеживания скидок и бонусных операций, который позволяет руководству контролировать их использование.
- Отмена блюд, перемещение позиций или полная отмена пречеков.
Например, кассир М. отменила из чека позицию «Пицца» стоимостью 300 рублей и удалила ее из системы, не сделав соответствующую запись в учетной программе.
Отслеживать изменения в заказах и пречеках можно через журнал действий (логи), в рассылке-уведомлении (вы можете настроить систему iiko на отправку уведомлений о различных событиях, таких как изменение статуса заказа или создание нового предварительного чека), в отчетах.
- Несанкционированная продажа товаров, принесенных с собой.
Например, Е. продала гостю бутылку вина, которую принесла с собой, обойдя кассу. Гость заплатил за товар наличными. В точках без алкогольных лицензий сотрудники могут продавать по такому же принципу принесенные из дома чай, кофе, молоко. Проверяйте разделы с позициями закрытыми как «комплимент»: действительно ли бутылка вина была передана гостю? Заметить это можно через камеры или методом контрольной закупки, — такие продажи не отображаются в кассовых отчетах.
Подозрительные операции, зафиксированные в программе, не всегда свидетельствуют о случаях воровства. Часто они являются результатом ошибок, связанных с недостаточным знанием сотрудников об обращении с кассой. Проверьте знания старшего персонала, а затем поручите составить чек-лист вместе с линейным персоналом: пусть команда сама сделает акцент на том, в чем они чаще всего допускают ошибки. Проверено: даже опытным сотрудникам иногда помогают напоминалки "вышел в зал — открой смену", "уходишь — закрой смену" 😏.