Рынок готовой еды: что делать производителям кулинарии в кризис?

Команда ISF System рассказала, что сейчас происходит на рынке кулинарии и готовой продукции, как меняется поведение потребителей в кризис и какие инструменты помогут производителям адаптироваться к новой меняющейся реальности.

Проблемы с логистикой, рост цен на сырье, упаковочные материалы, оборудование и его комплектующие – сейчас нет ни одного руководителя производства, который не начал бы срочно искать ответ на вопросы: Что делать в такой ситуации? Как сохранить клиентов? Как наращивать маржинальность?

Кулинария всегда была востребована у определенной категории населения, но массовый тренд на спрос готовой еды в продуктовых магазинах в России начал зарождаться всего 5 лет назад. Дополнительным катализаторам стала пандемия, во время которой мировой рынок готовой продукции за год вырос на 10% вместо 5% в предыдущие пять лет.

Рост ритма жизни современного человека, глобальная цифровизация, переосмысление ценности личного времени, потребность в уходе от рутинных задач, появление цифровых ресурсов с мгновенным сервисом – все это повлекло за собой серьезные изменения в образе жизни людей во всем мире, в том числе в культуре потребления пищи – еда должна быть разнообразной, полезной и, желательно, готовой. Рынок на это отозвался мгновенно – пищевые производства стали появляться как грибы после дождя.

По данным компании ExportBase:

• только за 2021 в России открылось 293 компании (ООО, АО, ПАО), специализирующихся на производстве готовой еды и полуфабрикатов, в т.ч. замороженных;
• всего на текущий момент в России зарегистрировано 2 820 пищевых производства, из которых 2 343 со штатом до 16 человек и 16 производств со штатом от 100 чел.

Последние годы практически каждая сеть розничных торговых точек ощущала непрерывный рост спроса на ассортимент готовой продукции. По данным MarketMedia, в «Азбуке вкуса», например, ежегодный рост продаж в категориях ready to eat и ready to cook (кулинария и готовая еда) составляет 35%. В Х5 Retail Group также подтвердили тренд роста продаж готовой еды, особенно с 2020 года. В частности, в сети супермаркетов «Перекресток» ассортимент готовой продукции доходит до 180 наименований. Еще в 2019 году Х5 Retail Group модернизировала собственное пищевое производство, полностью переоснастив и автоматизировав его.

Не секрет, что несмотря на растущие объемы продаж готовой еды, доля этой категории, например, в общей структуре выручки торговых розничных точек небольшая из-за низкой маржинальности. Несмотря на это розница вкладывает много усилий и средств в развитие данной категории, в основном потому, что она является трафикообразующей: готовая еда (кулинария) влияет в первую очередь на число покупателей и только во вторую на получение маржи.

А клиенты – что?

После обострения геополитической ситуации, отношение россиян изменилось и к ресторанной еде, и к доставкам, и к готовой продукции. Либо снижается средний чек заказа, либо покупатели и посетители делают выбор в пользу отказа от доставок и кулинарии. Это обусловлено логичным желанием сэкономить в нестабильные времена, когда возможность планировать на долгосрочную перспективу снизилась.

Тем не менее с началом спецоперации почти в два раза больше россиян (14%) увеличили траты, чем при похожих кризисных условиях во время пандемии (8%), так как считают, что во время высокой инфляции делать накопления нецелесообразно. К тому же 58% россиян с конца февраля начали больше работать и меньше отдыхать, что также может положительно повлиять на спрос на готовую еду, полуфабрикаты, продукции из кулинарии.

Такая тенденция в сочетании с естественной человеческой способностью — адаптироваться, дает уверенность в том, что спрос на готовую еду и доставки восстановится. Вопрос — когда?

К чему это ведет?

Так как клиенты в период кризиса ищут способы купить дешевле без потери качества, производствам для сохранения своих позиций приходится еще активнее искать все возможные способы повышения маржинальности.

Экономия, оперативность, повышение эффективности — сейчас это синоним стабильности и процветания.

Один из самых простых способов — перестроить свое производство так, чтобы снизить финансовые потери, обеспечив принципы бережливого производства. Причем не только явные, но и скрытые. Сделать это помогает оптимизация процессов и повышение уровня автоматизации на производстве, позволяющие минимизировать «человеческий фактор».

Какие преимущества дает автоматизация?

При условии правильно настроенных процессов автоматизация обеспечит:

• прозрачность процессов на каждом этапе производства;
• снижение трудозатрат сотрудников;
• контроль остатков на основных складах и в цехах;
• выявление и устранение источников скрытых финансовых потерь;
• возможность оперативно обновлять ассортимент с учетом меняющихся условий.

В качестве примера приведем опыт одного из наших клиентов — пищевого производства площадью более 3000 м2, которое выпускает сырые полуфабрикаты и готовую кулинарную продукцию со средним товарооборотом 50 млн рублей в месяц.

Точка А (исходное состояние):

• на ФОТ сотрудников тратится 18% от товарооборота — 9 миллионов рублей.
• среднемесячная стоимость продуктов, определенных при инвентаризации как недостачи или излишки — 1,2 миллиона рублей.
• уровень сервиса и качества услуги (SLA) — 80-87%.

Какие действия предприняли на первом этапе автоматизации:

• Начали контролировать в онлайн режиме изменения в технологических картах, что позволило повысить точность при расчетах потребности в сырье на конкретный заказ;
• Вместо единого заказа на комплектацию производства сырьем сделали индивидуальные заказы на каждый цех, увеличив их количество с 3 до 12 (увеличение количества цехов обеспечило повышение эффективности за счет профилирования нагрузки на персонал).
• Автоматизировали процесс выдачи сырья на производство строго в соответствии с заказом и с учетом остатков в цехах, что купировало как профицит, так и дефицит продукции при отгрузке.
• При расчете времени поставки сырья в цеха учли цикличность и время приготовления каждого компонента готовой продукции, тем самым оптимизировали цеховые запасы, уменьшили потери растаренного сырья.
• По результатам всех действий начали учитывать производительность персонала, введя нормативы для каждой операции.

Точка В: (текущее состояние)

• затраты на ФОТ сотрудников снизились на 1,5 млн в месяц (до 15% от товарооборота).
• среднемесячные недостачи и излишки снизились на 0,7 млн (в среднем — 500 тыс.)
• уровень сервиса и качества услуг (SLA) вырос на 8-15% до 95%.

Итого, только первый этап автоматизации обеспечил производству повышение качества услуг и экономию на ФОТ — 18 млн в год. Плюс повышение эффективности производства за счет снижения потерь и излишков в запасах цехов.

Второй этап автоматизации позволит обеспечить оптимальное планирование производства, расчет потребности в закупках, снизит количество требуемого персонала на единицу продукции и обеспечит масштабирование производства.

Вернемся к вам позднее с рассказом и об этом.