Как вывести кофейню на самоокупаемость

Открыть кофейню в хорошем месте и закупать зерно у проверенных обжарщиков мало. Важно правильно выстроить бизнес после открытия: собрать команду, отрегулировать цены, наладить работу с документами, вовремя платить налоги и быть готовым к проверкам.

В предыдущей статье мы рассказывали, как открыть кофейню и продавать кофе с собой. Сейчас расскажем, как выстроить бизнес, чтобы через несколько месяцев выйти на самоокупаемость.

Поиск толковых бариста обычно занимает не одну неделю. Можно найти специалистов с опытом или нанять тех, кто пока ничего не умеет, но готов учиться. Ставка оплаты труда в обоих случаях примерно одинаковая: в большом городе это около 1300-2000 рублей за смену, в регионах — чуть ниже.

Бариста с опытом работы. Если кофейню открывает начинающий предприниматель, лучше брать бариста с опытом работы два-три года. В крайнем случае ищите тех, кто проработал бариста хотя бы пару месяцев. Такие специалисты быстро разберутся с оборудованием и начнут готовить кофе в первый день работы.

Опытных специалистов лучше искать на Хедхантере и подобных сервисах. Там можно не только посмотреть резюме, но и попросить соискателя выполнить тестовое задание. Это позволит понять, насколько он разбирается в приготовлении кофе. Например, можно спросить у претендента, сколько секунд проливается эспрессо, а на собеседовании посмотреть, как он взбивает пенку для капучино. Сопоставив ответы в переписке с навыками, можно понять, насколько человек честно говорит об опыте работы и соответствует ли заявленным требованиям.

Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров CoffeersПодыскивая бариста с опытом для работы в кофейне, которая продаёт кофе с собой, не надо искать именитых профи с дипломами и наградами. Они вряд ли пойдут работать в кофейню такого формата: таким бариста важно постоянно развиваться, осваивать альтернативные способы заварки и получать регулярную обратную связь от гостей. При продаже кофе с собой это проблематично.

Бариста без опыта работы. Такой способ потребует от владельца бизнеса больше знаний, сил и времени. Взяв сотрудника без опыта, его придётся обучить. Обучать начинающих бариста можно по-разному.

Первый способ — отправить сотрудника на обучение к обжарщикам, которые поставляют вам зерно. Почти все обжарщики учат варить вкусный кофе на своём зерне. Обучение у поставщиков бесплатное и занимает два-три дня. Минус такого способа в том, что бариста научатся делать только классические напитки вроде американо и смогут работать только на определённом зерне: если вы решите расширить ассортимент напитков, могут возникнуть сложности.

Второй способ — пригласить тренера, который за несколько дней научит бариста делать вкусный кофе без привязки к определённому сорту зерна. Работа тренера стоит 10-30 тысяч рублей и зависит от его компетенции.

Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров CoffeersПринимая бариста на работу, я всегда обращаю внимание на его внешний вид. Если человек выглядит опрятно, а его ботинки начищены, значит, и в кофейне будет порядок. А ещё хорошо, если соискатель задаёт много вопросов — это сигнал, что ему действительно интересно работать с кофе и он будет ответственнее подходить к делу. Ну и последний важный фактор — умение общаться и вести диалог. Многие из нас изо дня в день приходят в любимую кофейню не только для того, чтобы выпить кофе, но и чтобы пообщаться со знакомым бариста за стойкой.

Чем больше дополнительных блюд продаёт кофейня, тем выше средний чек, однако маржинальность бизнеса напрямую зависит от продаж кофейных напитков. Обычно 80% выручки составляет продажа кофе и кофейных напитков, остальные 20% — продажа еды. Здесь важно понять оптимальное сочетание именно для себя и своей выгоды.

Еда и выпечка. Еду выгоднее готовить самим, но если вы решили открыть маленькую точку с кофе, для этого может не быть достаточно места. Поставщиков готовых блюд легко найти в интернете — таких компаний сейчас много.

Гости маленькой кофейни охотно покупают сырники, сэндвичи с разными начинками и разные булочки с начинками и без: круассаны, слойки, капкейки. Их удобнее закупать в замороженном виде и разогревать перед выдачей.

Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров CoffeersЧасто владельцы небольших кофеен начинают сразу закупать выпечку, например готовые круассаны, не понимая, что они хранятся всего один день. А за это время не всегда получается продать всю партию. Поэтому перед тем, как вводить в меню выпечку и другую еду, надо быть уверенным, что вы сможете её быстро продавать. Например, сначала купить штук пять круассанов. Если их разберут, на следующий день закупить уже семь-десять и постепенно увеличивать количество, приучая постоянных клиентов к наличию круассанов в меню.

При добавлении еды в меню важно учитывать, как она будет храниться и есть ли для этого всё необходимое. Например, чтобы хранить круассаны в заморозке, нужна морозильная камера. Если её нет, лучше отказаться от этой идеи: организация хранения продуктов в первую очередь заинтересует проверяющих из Роспотребнадзора.

Сезонные напитки. Летние лимонады, горячие зимние напитки и другие позиции, приготовленные не на основе кофе, пользуются спросом в свой сезон. Если ввести их в меню, это позволит больше зарабатывать.

Мороженое. Посетители торговых комплексов вместе с кофе любят покупать мороженое. Поэтому сейчас часто открывают кофейни в формате джелатерии, где кроме кофе предлагают мороженое. Такой подход позволяет зарабатывать не на одном главном продукте, а сразу на двух.

Чтобы понять, по какой цене продавать кофе и другие позиции из меню, надо понимать, сколько вы потратили на закупку продуктов, приготовление и сколько хотите заработать. Многие из тех, кто только начинает заниматься кофейным бизнесом, путают понятия «себестоимость» и «наценка»: считают что-то одно и забывают про другое. Из-за этого не получается правильно считать расходы и доходы и формировать адекватные цены.

Себестоимость. В себестоимость напитка входят затраты на его составляющие и посуду. Например, для расчёта себестоимости капучино надо учесть следующее:

• 8 грамм кофе;
• 230 миллилитров молока;
• вода;
• стаканчик;
• крышка;
• 2 пакетика сахара;
• палочка для размешивания;
• трубочка;
• салфетка.

Итого: 20 рублей

Наценка. Наценка — это дополнительные расходы, которые пошли на приготовление напитка. Например, в наценку для капучино обычно входят:

• стоимость работы бариста;
• стоимость аренды;
• стоимость доставки зерна и других ингредиентов.

Итого: 25 рублей

Также в наценку можно включить один-два рубля, если в кофейне действует акция из разряда «Каждый шестой кофе бесплатно». Это позволит окупить возможные расходы на раздачу бесплатных напитков.

Цена. Итоговые затраты на приготовление одного капучино, которые нужно учесть в цене — 45 рублей. Зная это, можно формировать цену.

Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров CoffeersСредняя наценка на стаканчик кофе — 100%, а не 300-400%, как принято считать. Такое ошибочное представление появилось из-за того, что начинающие предприниматели часто не учитывают наценку при формировании цены — и сами вводят себя в заблуждение. Они думают, что потратили на стаканчик кофе 20 рублей, продали его за 80 рублей — и заработали 60 рублей. Но в конце месяца нет ожидаемой прибыли: деньги идут, но после вычета расходов почти ничего не остаётся. Правильно делать так: сложить себестоимость и наценку, а потом считать конечную цену от этой суммы.

Обычно предприниматели, которые решили открыть маленькую кофейню, не закладывают в бюджет деньги на продвижение. Это ошибка. Лучше скорее привлечь посетителей и сразу начать продажи. Выделите хотя бы 50-70 тысяч рублей на рекламу в социальных сетях, продвижение на онлайн-картах, фотосессию, акции и кросс-маркетинг с компаниями по соседству.

Таргетированная реклама. С помощью таргетинга в социальных сетях можно показывать рекламу тем, кто живёт и работает рядом с кофейней или регулярно бывает поблизости.

Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров CoffeersВ первый месяц работы лучше не экономить и взять таргетолога, чтобы он грамотно настроил рекламу: выбрал целевую аудиторию, сделал креативы, выставил стоимость показа или клика. Это позволит быстро рассказать новой кофейне целевой аудитории. Услуги таргетолога стоят от 10 тысяч рублей, ещё примерно столько же надо заложить на рекламный бюджет.

Продвижение на картах. Оказавшись в новом районе или незнакомом месте, многие пользуются картами в телефоне. Хорошо, если на карте будет отмечена ваша кофейня — так человек поймёт, где можно выпить кофе поблизости. Добавьте точку с названием, фото, меню и режимом работы кофейни на карты Гугла и Яндекса, а также сервиса 2Гис. Чаще всего это бесплатно, а за дополнительную плату можно подключить расширенные возможности, например рекламу в результатах выдачи и добавление информации об акциях.

Фотосессия. Чтобы таргетированная реклама работала, пользователи должны видеть в аккаунте фото напитков и блюд, которые хочется попробовать. Важно, чтобы это были не безликие фото со стока, а реальные снимки того, что вы предлагаете в своей кофейне. Поэтому лучше нанять профессионального фотографа и отснять позиции из ассортимента. Это обойдётся в три-пять тысяч рублей, а контента хватит на несколько месяцев.

Акции. Надо дать людям попробовать ваш продукт. Первые два-три дня многие кофейни запускают акцию «Кофе по свободной цене». Человек пробует кофе и платит за него столько, сколько считает нужным. Хорошо работают и предложения из серии «Второй кофе в подарок», «2+2», «Каждый пятый напиток бесплатно» и подобные.

Кросс-маркетинг. Можно напечатать флаеры и занести их в ближайшие салоны красоты или цветочные магазины. Возможно, если предложить сотрудникам стаканчик свежесваренного кофе, они разрешат положить флаеры рядом с кассой. Печать флаеров и макет у дизайнера обойдётся примерно в три-четыре тысячи рублей.

Разместите на флаерах для разных компаний уникальные промокоды, которые дают скидку на кофе или выпечку. Так можно будет легко отследить эффективность кросс-маркетинга и посчитать, сколько людей пришло от соседей.

Вести отчётность следует и для расчётов с государством, и для себя — чтобы понимать, как обстоят дела в кофейне.

Для государства. Многие из тех, кто открывает киоск с кофе, считают, что им не нужна касса, бухгалтерия, технологические карты. Это наиболее распространённые ошибки, из-за которых бизнес страдает. Чтобы к вам не нагрянула с проверками налоговая или Роспотребнадзор, необходимо:

• установить и использовать систему учёта товарооборота. Для кафе подойдёт Poster или Sigma. Такую программу можно купить или взять в аренду за 1000-2500 рублей в месяц;
• вести бухгалтерию и регулярно сдавать отчётность. Это можно делать с помощью облачной бухгалтерии или традиционной 1С;
• подключить онлайн-кассу в соответствии с 54-ФЗ;
• всегда выдавать чеки, так как за продажу кофе или другого товара без чека владельцу и сотрудникам кофейни грозят штрафы.

Даже открыв небольшую кофейню, не стоит самому пытаться вести учёт — лучше нанять бухгалтера на удалёнке. За 10-15 тысяч в месяц он будет вести учёт, проводить платежи с контрагентами и вовремя платить за вас налоги и отчисления в фонды, чтобы у государства не возникло претензий.

Для себя. Чтобы понимать, как идут дела, можно вести отчётность в экселе: фиксировать все операции с поставщиками, продажи, выплаты по аренде и так далее. Данные важно вносить каждый день, отмечая дневную выручку и расходы.

Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров CoffeersКогда данных будет достаточно, советую строить графики расходов и доходов. Это очень наглядно показывает динамику, помогает посмотреть на бизнес со стороны и учитывать все детали. Например, на продажу кофе с собой сильно влияет погода, поэтому лучше отмечать погоду по дням. Это позволит получать более объективную статистику и понимать, кто виноват в низких продажах: дождь за окном или сам предприниматель.

Налоги, которые платит владелец кофейни, делятся на два основных блока: налоги с дохода и налоги с зарплаты.

Налоги с дохода. Для небольших кофеен проще всего использовать упрощённую систему налогообложения. Предприниматели платят налог 6% от всех доходов или выбирают систему «Доходы минус расходы» и платят от 5 до 15% от разницы в зависимости от региона. Второй вариант выгоден, если расходы составляют более 60% от доходов.

Налоги с зарплаты. Единый социальный налог, который владелец кофейни платит с зарплат наёмных сотрудников, составляет 30%. Это сильно бьёт по доходам кофейни, но легальных способов этого избежать нет. Если при проверке выяснится, что бариста не получает официальную зарплату, предпринимателя ждёт большой штраф.

Маленькую кофейню могут проверить сотрудники Роспотребнадзора, МЧС и Российского авторского общества (РАО).

Роспотребнадзор. Одна из самых серьёзных проверок — это проверка Роспотребнадзора. Ведомство проверяет, соблюдает ли продавец кофе права потребителей, правильно ли оформлено меню, есть ли маркировка на продукции и уголок покупателя. Роспотребнадзор обычно не проводит плановые проверки только что открывшегося бизнеса, то есть организаций, которые работают менее трёх лет назад. Однако если ведомство получит жалобу от гостя, кофейню проверят. Такая проверка особенно опасна для бизнеса, так как кофейни не очень хорошо приспособлены для работы по всем требованиям Роспотребнадзора: на маленькой площади крайне сложно соблюдать все предписания.

Чтобы обезопасить себя от возможных претензий со стороны покупателей и внеплановых проверок, надо обеспечивать базовую безопасность пищи: хранить продукты в холодильниках с разными температурными режимами, контролировать сроки годности, термически обрабатывать продукцию, проводить дезинфекцию помещения. Так, срок хранения творога и свежего молока не должен превышать трое суток, для выпечки надо использовать отдельную полку или кладовую, а сахар надо хранить минимум в 15 см от пола и желательно в мешках.

МЧС. Пожарный инспектор проверяет, соответствует ли помещение нормам пожарной безопасности. Чаще всего в небольшой кофейне его интересует огнетушитель: есть ли он и не истёк ли его срок годности. Обязательно должна быть схема эвакуации, даже в самых маленьких помещениях.

РАО. Сотрудник РАО следит за тем, чтобы в кофейне не нарушались права авторов на аудиовизуальные произведения. Поэтому лучше не включать музыку без согласия автора. Чтобы из колонки на окне выдачи кофе или в кофе-станции законно играла музыка, придётся зарегистрировать плейлист. Вот текст с советами, как не нарушить авторские права, когда включаешь музыку в своём заведении.

Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров CoffeersНа практике проще вообще не использовать музыку и спать спокойно. Некоторые бариста всё-таки обходят запрет и включают треки из Вконтакте или Яндекс-Музыки со своего телефона. Если в кофейню придёт проверка, всегда можно объяснить, что сотрудник включил музыку для себя, а не для общественного прослушивания. Обычно это работает.

Чтобы понять, что кофейня вышла на самоокупаемость, можно даже не углубляться в отчётность. Самый верный признак — это когда собственник перестаёт вкладывать в дело свои личные деньги. Точкой окупаемости можно считать первый месяц, когда кофейне хватило собственных оборотных средств, то есть оставшихся денег после всех расчётов с сотрудниками, контрагентами и государством, на то, чтобы продолжить работу.

Обычно при хорошем раскладе небольшая кофейня выходит на самоокупаемость через три месяца после открытия. Но всё зависит от расположения точки, формата кофейни и других факторов. Чтобы рассчитать точку окупаемости для своей кофейни, пользуйтесь таблицей в этом материале.

Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров CoffeersОдна небольшая точка по продаже кофе с собой приносит очень мало: чистая прибыль составляет 20-30 тысяч рублей в месяц. Поэтому делать бизнес ради бизнеса с одной точкой нет смысла — так ничего не заработаешь. Логичнее сразу открывать несколько точек с разницей в пару-тройку месяцев.

• Если вы только начинаете заниматься кофейным бизнесом, лучше брать на работу бариста с опытом.
• Чтобы повысить маржинальность бизнеса, можно включить в меню дополнительные позиции: еду и выпечку, мороженое, сезонные напитки.
• При формировании цены учитывайте не только себестоимость напитка, но и наценку — дополнительные расходы вроде логистики, трудозатрат бариста, стоимости аренды.
• Обычная наценка на кофе — 100%, а не 300-400%, как многие считают.
• Чтобы продвигать новую кофейню, используйте таргетированную рекламу, акции, кросс-маркетинг с компаниями по соседству, продвижение на онлайн-картах.
• Отчётность важно вести не только для государства, но и для себя — чтобы понимать реальные расходы и доходы.
• Небольшая кофейня, которая продаёт кофе с собой, обычно выходит на самоокупаемость через три месяца после открытия. После этого лучше открывать другие точки, так как прибыль от одной будет незначительной.

Елизавета Чёрная

___________________

«Подпишитесь на наш блог, чтобы первыми узнавать лайфхаки для бизнеса»