Население Земли только что перевалило за 8 млрд человек и будет расти дальше, чего нельзя сказать о количестве сельхозугодий.
Здесь, увы, динамика обратная и площадь пашни и пастбищ сокращается в силу разных причин. На этом фоне остро стоит вопрос, как избежать мирового голода, если традиционно выращенная еда требует огромного количества ресурсов при производстве, а ее доступность упирается в огромные логистические издержки? Ответом на этот вызов, вероятно, станет синтетическая пища. Разберемся в существующих технологиях производства и посмотрим на перспективы синтезированных продуктов в разных частях света.
ПОЧЕМУ РАСТИТЕЛЬНОЕ МЯСО НЕ ВЫХОД?
Одна из претензий эко-активистов к мясоедам состоит в том, что коровы, да и любой другой мелкий и крупный скот, производят немалое количество углекислого газа, а значит оставляют свой углеродный след и вносят свой вклад в глобальное потепление. На этом фоне инноваторы food-индустрии, пиарщики и вегетарианцы стали активно продвигать идею растительного мяса и преуспели в этом: условные котлеты из сои можно отведать в любом веганском ресторане и купить в большинстве торговых сетей.
Но правда в том, что растительное мясо – это вовсе не революционная технология, которая навсегда изменит глобальный рынок еды, решит вопрос продовольственной безопасности для всего человечества, поможет справиться с продуктовой инфляцией и минимизировать экологические проблемы. Это всего лишь модный тренд для тех, кто хочет есть здоровую и актуальную пищу. Потому что в основе производства растительного мяса или молока лежат традиционные технологии. Это то же самое сельскохозяйственное производство бобовых, свеклы и других растений, которое требует пахотных земель, огромного количества воды, удобрений, энергии и т.д. Более того, это дорогое производство, потому что используется натуральное сырье. И совершенно стандартная цепочка транспортировки. То есть, производство модного растительного мяса абсолютно традиционное, централизованное, ресурсоемкое и не несет никакой очевидной пользы для экологии.
ЕДА БУДУЩЕГО
Так какой же должна быть еда будущего, чтобы не наносить вреда окружающей среде, быть доступной для всего населения Земли и выполнять свою основную задачу – давать человеку достаточно энергии? Эксперты food-индустрии убеждены, что слово за децентрализованными технологиями производства.
Можно выделить три перспективных формата.
Первый из них – фермы насекомых. При всей неоднозначности идеи насекомые, действительно, наименее ресурсоемкий, эффективный и экологичный способ производства натурального белка. Ферму может обслуживать всего один человек, то есть не требуется ни сложных технологий, ни большого штата сотрудников, ни серьезных трудозатрат. Земли тоже много не нужно, потому что такие фермы компактны и могут располагаться вертикально. Более того, производство такого белка не только безотходное, оно еще и использует пищевые отходы других производств, превращая их в сырье для выращивания насекомых.
Для экономики будущего принципиально важно, что такое производство децентрализуемое, то есть небольшую ферму можно поставить буквально в каждой деревне или в каждом дворе, что избавляет цепочки поставок от всех логистических вопросов. 3d-принтинг в данном случае может выступать как поддерживающая технология при производстве белка из насекомых и служить для придание формы конечному пищевому продукту. Установленные рядом ферма и 3d-принтер превращаются в мини-производство, например, котлет из белка насекомых.
Второй формат – вертикальные фермы для промышленного выращивания овощей, пищевой зелени, пряных трав, съедобных цветов и ягод. Эти технологии активно развиваются и привлекают огромное количество инвестиций, потому как дают возможность производить перечисленные продукты в регионах со сложными климатическими условиями будь то северные территории или пустыни. В условиях дефицита пахотных земель технология вертикальных ферм вызывает серьезный интерес. Опять же, такие производства могут быть созданы в шаге от потребителя – в супермаркете или в ресторане, что вновь минимизирует логистические затраты.
Наконец, третий формат – это биореакторы, в которых можно производить клеточную еду, выращивать белок с помощью дрожжей и т.д. Здесь можно выделить три основные технологии.
Во-первых, выращивание мяса из стволовых клеток животного. Для людей, воздерживающихся от пищи животного происхождения по религиозным соображениям, такой продукт не подходит, потому как это самое настоящее мясо, полный аналог мышечной ткани животного, просто выращенное не в естественной среде, а в специальном растворе. Для тех же, кто встал на путь вегетарианства из гуманистических убеждений, культивируемое мясо – прекрасный вариант, животные при производстве не страдают. Это чистый, безопасный продукт, без антибиотиков, без химии, без болезней, без паразитов. Нюанс в том, что технология выращивания тканей из стволовых клеток вызывает пока что большое количество дискуссий в медицине. Не во всех странах такой путь приветствуется, поэтому определенное сопротивление и регуляторные ограничения вполне ожидаемы в ближайшие 15-20 лет.
Во-вторых, так называемая «еда из воздуха». Суть в синтезе белка или протеина из СО2. Такой белок подходит для питания всем. Это чистый продукт.
В-третьих, ферментация и синтез белка с помощью дрожжей. На основе этой технологии уже сейчас активно производится аналог яичного белка. Это уже коммерческий продукт, который можно приобрести или инвестировать в развитие компании-производителя.
Потенциально можно выделить и четвертый формат производства еды будущего. Речь о фермах по производству морского белка из водорослей. Это большой рынок, но рынок, о котором меньше всего говорят. С одной стороны это практически ничего не стоящее сырье. С другой стороны, это не то производство, которое можно децентрализовать легко просто по той причине, что обязательным условием является наличие моря или океана. Но потенциал у этого направления огромный.
ПЛАВНЫЙ ПЕРЕХОД
Переход от потребления традиционно выращенных продуктов к синтезированным будет происходить постепенно. Процесс уже начался. Все технологии уже существуют. Есть инвесторы и действующие производства, где-то экспериментальные, где-то промышленные.
Крупнейшие ретейлеры и производители фастфуда внимательно присматриваются к инновациям такого рода, проводят расчеты и выжидают благоприятный момент.
Что при этом будет происходить с едой в индустрии общественного питания?
Очевидно, что фастфуд будет стремиться к тому, чтобы переключить свою сырьевую матрицу на более дешевую синтезированную еду, но сделать это таким образом, чтобы потребитель это принял. Придется задействовать огромные PR-ресурсы. Средний сегмент, где традиционно более высокий запрос на натуральность, будет использовать гибридные технологии, когда, например, растительное мясо будет обогащаться синтезированным жиром.
На 100% выращенная еда останется в меню ресторанов премиум-класса. Правда, премиум-шефы очень любят использовать новые технологии в своих меню и, конечно, же будут активно экспериментировать с синтетическим продуктом, отслеживать реакцию своих гостей, делать блюда-обманки. Впрочем, во всем мире премиум-рестораны уже больше относятся не к food-индустрии, а к индустрии развлечений, где совершенно иная мотивация потребителя, другой чек и другая маржинальность.
Комментарий эксперта:
ПЕРСПЕКТИВЫ СИНТЕЗИРОВАННОЙ ЕДЫ ОТ АЗИИ ДО США
Ирина Авруцкая, основатель консалтинговой компании Like4Like Hospitality Strategies, сооснователь тренд-хантингового агентства GFT Agency:
Динамика развития сектора синтетической еды будут совершенно разными в разных частях света. Доберется ли синтезированная еда до России – это большой вопрос.
Начнем с Китая. Самый первый коммерческий запуск синтетического мяса произошел под боком – в Сингапуре. Американский стартап Eat Just запустил синтезированную куриную грудку в супермаркетах и поставки на HORECA, прошел утверждение регулятора. Неспроста они начали с азиатского рынка, понимая, что эпицентр развития этой технологии пойдет отсюда.
- Китай - это один из крупнейших рынков потребления, и при этом один из крупнейших производящих рынков. Безусловно, китайские производители будут активно смотреть в этом направлении. Хотя говорить о явной активности в этом сегменте пока рано. Но стоит иметь ввиду, что Китай очень активно развивает свое инфраструктурное присутствие в Африке. А у Африки есть гуманитарная задача решения проблемы голода. Как поставщик Китай может развернуть массовое производство синтезированных продуктов для удовлетворения потребности в низ на африканском континенте.
- Для рынков Ближнего Востока история с синтезированной едой – это в первую очередь инвестпроекты. Как бы ни росла цена на натуральную фермерскую еду, на Ближнем востоке есть деньги для того, чтобы покупать натуральные продукты, мясо, овощи и т.д. Так что этот регион будет заходить на рынок культивированного мяса и синтетических продуктов в первую очередь имея ввиду возможность инвестировать в экспоненциальный бизнес.
- В Европе очень серьезная продовольственная инфляция, особенно в последние несколько месяцев. Поэтому Европа будет стремиться удешевить свой потребляемый продукт с помощью синтетических компонентов или полностью переходя на синтетическую продукцию. Поскольку европейцы привыкли жить хорошо, то скорее всего Европа будет заходить в эту тему оправдываясь экологической сознательностью, то есть выбором культивируемого продукта не как продукта более дешевого, а как продукта более экологичного.
- Для США синтетические продукты – это возможность удержать капитализацию огромного количества компаний, производящих еду и фаст-фуд. Если эти игроки не заходят своевременно на рынок с синтетическим продуктом, то они начинают стремительно терять рентабельность и в итоге теряют капитализацию. Что плохо для экономики страны. Плюс США – это лидирующий игрок в глобальной цепочке поставок, поэтому не заходить в тему синтетической продукции Штаты не смогут.
- Россию в числе пионеров производства синтезированной еды трудно представить. Потому что на сегодняшний день в нашей стране пока только поднимается традиционное сельское хозяйство и пока объективной потребности в таком продукте в нашей стране я не вижу, и на государственном уровне я не вижу запроса на появление этой индустрии, хотя разработки R&D идут. Даже если компания «Эфко», которая является лидером по инновационным продуктам, по производству растительного мяса, растительного молока и прочих аналогов, захочет развернуть такое производство, то рынка России для сбыта точно будет маловато. К тому же вопросы относительно безопасности использования стволовых клеток и вопросы регуляторики неизменно возникнут на всех уровнях. Поэтому сложно представить себе какие-то серьезные предпосылки, чтобы эта сфера стала серьезно развиваться в России.
Больше кейсов, комментариев и новостей в нашем телеграмм канале @AccFoodUp и на нашем сайте