Техкарты с переходящими ингредиентами. Как разобраться в борщах и медовиках

Чем сложнее процесс приготовления блюда, тем сложнее составить на него грамотную техкарту. Особенно трудно становится, когда одни и те же продукты используются для разных блюд: например, целая курица, которая идет и в горячие блюда, и в бульон. Не меньше сложностей вызывают десерты: они состоят из множества частей, которые тоже непросто учитывать. В статье вместе с Юлией Левицкой, бухгалтером-калькулятором с опытом в ресторанах более 15 лет, разбираемся, как делать сложносоставные техкарты с переходящими ингредиентами.

Техкарты могут быть использованы для разных целей. В одном случае необходимо добавлять в технологию приготовления бульон, кости и т. д., чтобы при необходимости предоставить всю эту информацию проверяющим органам. Во втором случае, когда вы работаете с учётной системой, важна логика расхода и распределение себестоимости по ингредиентам. Здесь нужно учитывать продукты по-другому, и мы рассмотрим именно эту ситуацию.

Есть три варианта приготовления бульонов.

В этом случае используется всё, что отрезали от туши. Никуда, кроме бульона, эти части туши не идут. Здесь есть два способа получения информации об объёме ингредиентов:

• Разбор туши с помощью акта разбора или декомплектации.
• Анализ того, что «насобирала» кухня в процессе разделки мяса.

Если вы будете пытаться создать карту на кости или каркас, опираясь на процент отхода, как во втором случае, то, скорее всего, себестоимость этого полуфабриката будет некорректной — она будет складываться из исходной цены тушки, и отходные части окажутся очень дорогими.

Поэтому лучше делать акт разбора или декомплектацию.

Акт разбора не является «конечной точкой маршрута» ваших костей, дальше кости идут в бульон, поэтому их себестоимость должна «осесть» в конечной техкарте на ПФ бульона. Следовательно, выделите каркас отдельным сегментом и назначьте ему вес и цену.

Конечно, распределяя цены в акте разбора, надо ориентироваться в первую очередь на дорогие сегменты, но минимальную цену костям задать все-таки надо, пусть и по остаточному принципу.

Не давая цену «отходным» частям, которые в дальнейшем ещё будут использованы кухней, вы увеличиваете себестоимость других компонентов, так как стоимость туши в любом случае надо распределить полностью.

После проведения акта разбора у вас на остатках появляются новые компоненты. Дальше с ними можно работать, как с обычными продуктами — каркас вставлен в карту бульона. Есть три варианта развития событий:

• Если после варки повара выкидывают каркас, ставьте стопроцентный отход.
• Если ваши повара собирают мясо с этих частей и оставляют его в бульоне, проработайте средний вес получившегося мяса и рассчитайте процент отхода. С этим процентом отхода вставляйте каркас в бульон.
• Если ваши повара собирают мясо с этих частей и используют его в других блюдах, сначала сделайте отдельный ПФ на это мясо (например, «Мясо отварное с каркаса») с процентом отхода. В карту бульона этот ПФ входить не будет, так как ПФ бульона будет считаться транзитной картой для каркаса — его себестоимость там не «оседает». Этот ПФ на отварное мясо с каркаса вставляйте в техкарту того блюда, куда оно идет.

В этом случае повара не разделывают тушу: каркас, окорока, ноги, крылья и другие ингредиенты для бульона покупаются отдельно. В этом случае есть три варианта действий:

Здесь есть три похожих варианта, и схема работы с ними тоже похожа на работу с частями туши — однако есть отличия.

В работе с тортами есть три ключевых правила, которые нужно помнить при работе с документацией.

• Торт НЕ является продуктом «из-под ножа». Торт — это всегда заготовка.
• Торт — это формовой продукт, его готовят противнями или формами. Торт — это слои (основание, крем, начинка), а каждый слой — это ПФ (и для кухни, и для бухгалтерии).
• Работать с тортами всегда нужно «от производства». Бухгалтер не сможет сам придумать карту на торт, если не обсудит его с шеф-поваром, поскольку необходимо полное понимание процесса.

Как правило, в ресторанах делают торты в больших объемах на 2-3 дня, целыми противнями. Не старайтесь делать эталонную производственную карту на 1 кг, если каждый ПФ весит 2,7 кг: отталкивайтесь от реальных показателей.

Бухгалтерская работа с учётом тортов выглядит так:

• Составьте техкарту на ПФ бисквита/основания.
• Составьте техкарты на ПФ крема, начинки и других «слоёв».
• Внесите в общую техкарту бисквит, крем и начинку с процентом отхода на потери (всё, что остаётся на ложках, венчиках, тарелках и т. д.).
• Если на торт в форме добавляют украшения или ягоды, тоже внесите их в техкарту.
• Если в дальнейшем торт режут на куски и продают порционно, то следующим пунктом сделайте карту на порционную продажу с процентом отхода на «красивый срез». Иногда это делают сразу после выпечки, иногда перед подачей — этот аспект тоже нужно проработать.

Главное в этой кропотливой работе — помнить, что ваша задача — детально оцифровать производство. Старайтесь максимально точно отразить процессы в цифрах, чтобы точно понимать, когда, как и какие продукты расходуются.

Чтобы сократить издержки на простые рутинные задачи и заниматься действительно интересными, сложными, масштабными техкартами, попробуйте сервис DocsInBox. Он поможет вам автоматизировать бухгалтерские процессы и избавит от ошибок в отчётности.