Всем привет! Мой первый пост, так что для начала представлюсь - меня зовут Федя Лисицын, и я эксперт в области FoodTech с большим предпринимательским, инвесторским, и корпоративным опытом. Сейчас я живу в Чикаго, а до этого запускал ведущие проекты по всему миру (к примеру, Сбермаркет в РФ или Buyk в США). Еда - самое моё большое хобби, которое, к удаче, ещё и стало моей работой. Я веду свой телеграм-канал "то что ты ешь" (ссылка ниже), а на vc.ru хочу поделиться более объёмными наблюдениями из мира Еды, FoodTech и всего, что с этим связано!
Полезные советы от ресторанного критика
Начать хочется с полезного, а именно - с выжимки из 10 советов от Тима Хэйворда - и со своего мнения о них, так как не с каждым его словом я согласен, хотя эта концепция и очень близка мне. У Тима за плечами большой опыт работы ресторанным критиком для Financial Times, несколько популярных книг, и ряд собственных уважаемых программ. Цель этих советов - создать уникальный и наиболее приятный опыт от приема пищи вне дома, особенно в текущих реалиях информационного шума о распиаренных трендах, всевозможных рейтингах и "только инстаграмных" ресторанах. Эти советы о настоящем удовольствии от Еды.
1. Игнорируйте Michelin
Что пишет Тим:
Cистема Michelin устарела. Она начиналась во Франции и всё ещё держится на перфекционизме, который выделил французскую кухню и "искусство ресторана" ещё с 1750-х. В настоящий момент рестораны, отмеченные Звёздами, по большей части очень глянцевые, но такие одинаковые. Рейтинги, подобные Michelin, упускают многие места с чудесным сервисом, которые зачастую осознанно создают уникальные опыт, игнорируя строгий свод правил и создавая новые собственные стандарты.
Что думаю я: И да, и нет. Эффективность рейтинга очень разнится от города к городу, и Michelin не исключение. Многие пишут о том, что рейтинг застоялся и в нём замешано много политики и связей, но кажется, что активный рост категории Bib Gourmand (на шаг ниже одной звезды) - один из путей к демократизации и омоложению. Я лично находил очень интересные места, о которых не слышал раньше - к примеру, Tim Ho Wan в Гонконге с лучшими дим самами или Chulita в Лос-Анжелесе с невероятными маргаритами - и здорово, что сохраняется польза от обнаружения hidden gems. Мой совет: "Не игнорируйте рейтинги как источник информации о местах, но не идите в них только из-за наличия в списке. Читайте отзывы, изучайте меню, смотрите фотографии - и если чувствуете, что это место ваше, то не отказывайтесь из-за его статуса".
2. Ешьте за "стойкой"
Что пишет Тим:
Иногда в очень забитом месте в очереди видишь реакции людей в очереди, когда вместо ожидания им предлагают место за стойкой, баром, "прилавком" и тп - и люди выглядят так, словно их обманули, предложили меньше за те же деньги. Тим напротив любит "первый ряд", ведь тут ты словно вовлечен в готовку и сам - и приводит целый ряд примеров разных способов, как это может быть устроено в ресторане. Сценарист Джим Харрисон сказал: "Удаленность от приготовления пищи отравляет душу холодным отвлечением", а Тим советует не отказываться от такого опыта - хотя бы один раз из четырех.
Что думаю я: Тут кажется, что у Тима проскакивает небольшой микс из разных форматов - от понятного и доступного стаута с fish'n'chips за интересным разговором с барменом, случайного уголка с видом на кухню в забитом ресторане, или дорогущего омакасе, который не существует без крайне опытного и специально обученного повара в полуметре от тебя (и потому обычно это стоит от $150-$200 и до бесконечности). С чем я согласен, так это с уникальностью опыта каждого из таких посещений ресторана - и красота заключается в том, что погрузиться с головой в атмосферу можно вне зависимости от вашего бюджета на сегодняшний вечер.
3. Ешьте в одиночестве
Что пишет Тим:
Если ты говоришь, что идёшь на ужин - тебя спросят "с кем", а если ты скажешь, что один - часто предложат компанию. Официант спросит, ожидаете ли вы кого-то, если сидишь один, а если ты скажешь, что один - "предложат газету". Ужинать одному почти что считается отклонением от социальной нормы и, как минимум, вызывает удивление. Для многих компания - это способ сделать свой ужин интереснее и разнообразнее. Тим считает, что ужин в одиночестве создаёт отличную возможность отдохнуть от суеты и с головой погрузиться в атмосферу места, сфокусироваться на вкусе еды и запахах, звуках вокруг, других гостях - этакая медитация, возможность перезагрузки.
Что думаю я: Кит Феррацци учил нас никогда не обедать в одиночестве. Но мама нас учила не говорить во время еды. И кто же прав? Хитрость в том, что большинство приёмом пищи с кем-то на самом деле нацелены на общение, а еда больше играет роль предлога. Я верю, что настоящее удовольствие (от еды) можно получить только тогда, когда она "находится во главе стола". У меня есть друзья, которые обожают еду, и мы с ними готовы ехать на другой край города за лучшей уткой по-пекински, а потом, разбирая её по косточкам, обсуждать каждый момент нашего ужина. Как по мне, в таких компаниях удовольствие от еды только множится!
4. Попробуйте "альтернативные режимы"
Что пишет Тим:
Тим всегда любил и ел мясо, но подчеркивает большое количество современных изменений в образе жизни и привычках потребления еды, которые нельзя игнорировать ни ведущим ресторанам, ни локальным забегаловкам "на углу". Есть много причин, почему не вся еда подходит всем, но если вы в целом "всеядны", то попробуйте "альтернативные режимы": вегетарианство, веганство, палео, отказ от глютена и тд - и вы удивитесь новым вкусам. Отдельно Тим подчеркивает, что обратный процесс становится всё более возможным с развитием альтернативных белков и их приближению по вкусовым качествам к "оригинальному продукту".
Что думаю я: У меня много аллергий (представьте себе, почти все фрукты и орехи), так что поиск альтернатив всегда был в фокусе моего внимания. Это привело к открытости пробовать всё самое необычное и, в итоге, никакие наггетсы не сравнятся для меня со сделанными на растительной основе "динозавриками" от Nuggs. Выбор того или иного режима питания зависит от множества факторов: диетические ограничения и цели, этика потребления, вкусовые приоритеты. Но что важно - независимо от причины, все хотят питаться интересно и вкусно, а я очень советую избавляться от предрассудков и пробовать новое (если это не навредит вам и не противоречит вашим принципам, конечно).
5. "Съезжайте с трассы" при выборе вина
Что пишет Тим:
Много споров, если натуральные вина - это вина будущего или просто "нелепый хипстерский пузырь". Всё не однозначно, так как и среди натуральных и среди традиционных вин бывают как великолепные экземпляры, так и "отвратительное пойло". Для Тима развитие натуральных вин схоже со стремительным развитием индустрии крафтового пива - когда потребление вина больше сводится к уровню бокала, вместо покупки бутылки уже известного вина, но разве что от нового производителя. Тим предлагает уйти от термина "натуральное", а использовать "нейтральное": "Это освобождает - так проще и легче насладиться, а сам процесс больше становится исследованием и игрой в конце которого вас ждёт приз - ваш идеальный бокал".
Что думаю я: Согласен на 100% и не только про вино. Как уже говорил Тим, в мире растёт культура крафтового пива, которое может стать отличным пэрингом к блюду, как трюфельный лагер к стейку в Moody Tongue. В целом, многие пивоварни находятся не в центре города, так что организуются даже специальные туры по ним (в стиле раннего Michelin, когда была прямая градация между Звёздами и целесообразностью сделать большой крюк по дороге). Набирают популярность традиционные-национальные крепкие алкогольные напитки, сейчас почти везде в меню можно найти Pisco Sour. Отдельный большой тренд - это безалкогольные альтернативы. Eсли про пиво все слышали, то вино без алкоголя и "крепкие напитки" только стали набирать популярность, но уже сейчас находятся на повестке многих ведущих баров и компаний производителей. Так еще в 2019 году Diageo выкупили Seedlip (производят альтернативный Джин), а сейчас напиток доступен в 25 странах.
6. Избегайте сет-меню
Что пишет Тим:
30 лет назад топ-рестораны переоткрыли формулу сет-меню: маленькие порции, много блюд. Такой подход стали чаще называть на стильный манер "дегустационными". Большинство легендарных поваров тогда ударились в созидание своих шедевральных вкусовых сочетаний - и создали уникальные, ранее не виданные методы приготовления, комбинации ингредиентов, смешения вкуса с другими формами (звук, текстура, запах), невообразимые подачи. Теперь же сет-меню стали больше признаком претензии на звёздность, когда, к сожалению, в большинстве случаев на самом деле за поваром-создателем не стоит никакого желания создать настоящее удовольствие для клиента, а больше "изгаляться до крайней степени необычности". Как пишет Тим: "Если бы современные повара были бы рок-звёздами, то их сет-меню было бы "смущающим трёх-дисковым альбомом в разворотном конверте, посвящённым хоббитам, как форма поддержки неоткалиброванного эго без поддержки креативности".
Что думаю я: Тим пишет жёстко, но в его словах есть правда. Даже в легендарных местах дегустационный сет может не меняться концептуально в течение долгого времени. Бывают и исключения, как Eleven Madison Park (3 звезды с 2012 года), который перешёл целиком на веганское меню. Я сам не пробовал, но отзывы резко поехали вниз - то ли из-за сложной и непривычной концепции, то ли из-за факторов, описанных Тимом. Отдельной болью для меня является невозможность модификации блюд, потому что "шеф знает лучше", что для меня с моими аллергиями ставит крест на большом количестве мест - и даже не с точки зрения возможности пойти туда, а больше с точки зрения реального отношения к клиенту. Ресторан становится "рестораном для шефа", а не "рестораном для гостя". Во всей этой концепции есть и новшества - к примеру, я рекомендую искать фестивали, подобные Chicago Restaurant Week, когда почти все ключевые места города предлагают мини дегустационные меню по фиксированной цене, что позволяет посетить множество местных заведений, познакомиться с ними без вреда для кошелька, и, скорее всего, найти своё новое любимое место.
7. Пробуйте "независимые места"
Что пишет Тим:
Последние несколько лет были очень непросты для индустрии. Много мест закрылось, многие поменяли концепцию. Если вы идёте куда-то вне дома, то идите в "независимые места", ведь чем больше бизнес (те же ресторанные группы), тем больше разрыв между исходной идеей и блюдом, которые вы увидите у себя на тарелке. "Свободные повара создают яркие, креативные, экспериментальные блюда - и при этом ставят заботу о клиенте в приоритет!", говорит Тим.
Что думаю я: Я больше всего люблю следовать такой логики, когда речь заходит о национальных кухнях. Только ты сам можешь понять, что это настоящее пюре и котлетки, которые тебе в детстве готовила бабушка. Когда приходишь в кафе, где даже меню не переведено на локальный язык - будь готов с головой погрузиться в традиции. Ни для кого не секрет, что глобальные корпорации меняют даже рецепт кетчупа, чтобы попасть под вкусовые предпочтения - и тоже самое делают рестораны. Итальянская пицца против пиццы на тонком тесте из Нью-Йорка? Мексиканские тако, которые стекают соусом по рукам, против комфортной версии в Чикаго во время обеденного перерыва? Многие рестораны нацелены на прибыль-прибыль-прибыль, но некоторые "независимые места" ставят для себя целью создание аутентичности, обучение новым культурам, непривычным для вас вкусам. Идите в такие места, и вы сможете путешествовать по всему миру, не покидая свой район.
8. Откажитесь от приложений для бронирования
Что пишет Тим:
Раньше бронирование было настоящей рутиной: дозваниваться в разные места, составлять план, график. С появлением приложений этот опыт стал куда проще. Гостям больше не нужно тратить время, ресторанам поднимать трубку и пытаться угодить. Все были в восторге. Но что украли у нас? Возможность впечатлить ещё до прихода в само место ("театр начинается с вешалки, а ресторан - с бронирования"), возможность контакта и персонализированной коммуникации. Но самое главное, что украли у нас - это правду о доступных местах. Приложение пишет, что мест нет? Звоните!
Что думаю я: На самом деле, к сожалению, автоматизация процессов в ресторанах очень далека от идеальной - и это касается как внутренних процессов (кухня, заказы, зал), так и внешних - того же самого бронирования. Многие рестораны недооценивают, насколько люди проигнорируют существующие бронирования, даже если был внесён депозит ("это же целых $10"). Так часто в почти пустом ресторане мне не давали столик, а потом ресторан так и оставался пустым. По мне, это происходит из-за отсутствия мотивации от персонала, которым гораздо проще следовать инструкции, чем проявить креативность для улучшения клиентского опыта. Это и отличает хороший ресторан от прекрасного - и в прекрасный можно и нужно звонить.
9. Суетное место, тихие времена
Что пишет Тим:
Мы часто воспринимаем слишком популярные места как что-то, куда не стоит идти по ряду причин - не найти столик, риск накрученный цены, будет неуютно из-за толпы или шума. На деле, зачастую толпа и есть знак того, что место стоит попробовать. Секрет заключается в том, чтобы прийти в непопулярное время - например между завтраком и обедом или за 1,5-2 часа до обычного времени ужина.
Что думаю я: С этим невозможно поспорить! Я очень люблю прийти пораньше, а потом, в стиле такого "британского детектива", сидеть за своим дальним столиком и смотреть, как место наполняется персоналиями. Для меня это создаёт некое чувство "своего", словно я был тут уже миллион раз и причастен к таинству создания ужина. Я в целом думаю, что такой подход помогает и на самом деле стать своим в местах около вашего дома - и это место станет вашей второй гостиной, а что может быть лучше, чем есть дома?
10. Ешьте чаще
Что пишет Тим:
Все эти советы требуют практики - и можно получать удовольствие применяя их, "пережёвывая", если хотите. Что ещё можно попросить? Разве чек, пожалуйста.
Что думаю я: О посещении ресторана можно думать как об изучении нового языка - чем больше ты пробуешь разного, тем лучше получается понимать, тем аккуратнее получается находить именно то, что тебе понравится. Я часто нахожу маленькие "фишечки", которые хочется повторить дома, поделиться с друзьями, рассказать в социальных сетях. Я очень люблю разнообразие, и для меня возможность попробовать что-то уникально новое (а с каждым разом это всё сложнее и сложнее) - вершина удовольствия. Если в вас жив "Кулинарный Индиана Джонс", то не бойтесь идти в самые странные места, блюда в которых может не получится даже прочитать с первого-второго-третьего раза - и это станет частью вашего большого приключения под названием "Жизнь".
Я очень надеюсь, что советы Тима, пропущенные через мой опыт, помогут вам получить максимум от завтрака, обеда, полдника, ужина вне дома. В мире очень много хороших ресторанов, очень много плохих, и ещё больше - средних. Но самое важное, что в каждом месте почти наверняка есть своя уникальность, которую вы, может быть, и искали всю жизнь. Пробуйте новое, знакомьтесь с поварами и барменами, прыгайте в метро на самый дальний край вашего города или в машину, чтобы попасть в место, вокруг которого только лес или поля. Так, я надеюсь, еда для вас станет гораздо больше, чем закрытие потребности в калориях - а скорее тем средством, с помощью которого вы можете обрести баланс, спокойствие, и уют - самый вкусный уют, который так нужен во всей сегодняшнее суете.
С любовью и теплом,
Федя
Интересно ваше мнение! Какие советы кажутся релевантными, а каким лучше не стоит следовать?