Мы часто пишем о том, как важно проводить анализ меню в кафе или ресторане, чтобы держать руку на пульсе цен и управлять себестоимостью. Однако не стоит забывать и про бар. Здесь также нужен регулярный мониторинг. Он позволит найти напитки-аутсайдеры и позиции, которые приносят бизнесу максимальную выручку. Во время прямого эфира в телеграм-канале «Лемма. Плейс для ресторанов» поговорили с совладельцем бара Shanghai 12 в Ростове-на-Дону Аскаром Ермагамбетовым о том, что такое марочный отчет для бара и как он помогает бизнесу.
Как строится марочный отчет
Марочный отчет обычно представляет собой таблицу. Данные для нее выгружаются из системы учета — iiko или 1С. В этом документе все напитки обязательно должны быть разделены на группы (кофейные напитки, настойки, коктейли и другие). После того как позиции разбиты по категориям, удобно структурировать данные отчета по убыванию — от лидера продаж к аутсайдеру.
В марочном отчете содержатся следующие данные:
- названия напитков,
- средняя отпускная цена,
- общая сумма продаж,
- закупка,
- себестоимость,
- наценка в рублях/в процентах.
Особое внимание нужно обращать на показатель drink cost — процентное соотношение себестоимости и продажной цены. Второй важный показатель — процент продаж внутри категории.
Пример. Общая статистика по продажам коктейлей — 7032 единицы. В этой категории напитка №1 продано 982 единицы. Считаем, какую долю от категории продаж занимает этот напиток. Получаем 14%.
Какие решения помогает принять марочный отчет
Когда марочный отчет сформирован, внутри каждой категории все напитки делятся на 4 группы (по методу Касавана-Смита):
Группа 1: напитки с хорошим показателем drink cost (меньше 20%) и высокими продажами. Эти позиции дают бизнесу максимальную выгоду, поэтому здесь главная задача для бар-менеджера — не допустить их попадания в стоп-лист, чтобы не терять выручку.
Группа 2: у напитка хорошие продажи, но себестоимость высокая, то есть эта позиция нравится гостям, но для заведения она дороговата. В этом случае задача бар-менеджера — пересмотреть себестоимость напитка. Например, очень многие позиции можно оптимизировать за счет технологии или работы с заготовками.
Группа 3: напитки с выгодной себестоимостью и не очень высокими продажами, т.е. эта позиция в принципе приносит заведению деньги, но выручка не достаточно высока. В этом случае бар-менеджер должен обращать внимание на эти напитки и стремиться поднимать продажи (работа с маркетологом, акции, pr-кампания в социальных сетях).
Группа 4: напитки с высокой себестоимостью и низкими продажами. Если в марочном отчете есть такие позиции, нужно стараться вывести их из меню.
«Такой марочный отчет нужно составлять ежемесячно. Это позволяет отслеживать динамику изменения drink cost внутри каждой категории. Особое внимание нужно обращать на данные марочного отчета в первый месяц после запуска нового меню или перед его разработкой».
Хотите больше узнать об iiko и отчетах, которые можно построить в этой системе учета для бара и не только? Тогда пишите нам.