Привет! Меня зовут Гульназ Шарипова, я эксперт по оцифровке ресторанного бизнеса, совладелица четырёх крупных компаний GS Consulting, Open Service, GeCo UAE и HoReCa Business Academy. 13 лет работы в общепите сделали своё дело: начав с Макдональдса, сейчас занимаюсь ресторанным консалтингом, постановками учёта, аудитами, экспертизами учёта и экспертизами доставки. Я автоматизировала более 500 заведений разного формата и участвовала в запуске региональных заведений: Рок-н-роллы, Мамин Хлеб, Добропек.
Проработала в Дубае и 2 года изучала рынок HoReCa, участвовала в запуске Papa John’s. На своём канале делюсь кейсами, ошибками заведений, секретами автоматизации учёта, реальными цифрами до и после аудита и консалтинга. Волшебных таблеток не будет — не ждите прибыли, которая тут же упадёт с небес. Но если вы жаждете открыть заведение, то увидите, как правильно вести учёт уже с момента создания его концепции, если действующий ресторатор, то найдёте причину своих финансовых «дыр» в бизнесе, ну а те, кто хочет масштабироваться получат чёткий план действий.
Почему же, собственно, ресторанный бизнес?
Как ни странно это бы не звучало, но влюбил меня в ресторанный бизнес… Макдональдс. Я видела настолько выстроенную структуру и настолько рабочие действующие инструменты, что не влюбиться было невозможно. Мало того, именно тогда у меня проснулось желание работать в крупной слаженной команде. Хотя, других вариантов у меня просто не было — сколько себя помню, всегда работала в общепите.
Сам ресторанный бизнес в России, которому чуть больше 25 лет, только-только набирает обороты. Без должного внимания и развития эта сфера будет затухать: потенциальные гости будут выбирать новые кухни и новые форматы. Иногда случается так, что многие заходят в общепит «просто так», а ресторан простаивает или работает «для своих».
Да, опытных рестораторов тоже хватает и они открывают что-то новенькое. Но порой их знания остаются на уровне «10 лет назад было актуально», а тем временем изменяется всё: технологии, подход, сотрудники, гости. Здесь возникает очень много проблем и нежелание менять что-то становится камнем преткновения в дальнейшей работе. Владелец, оказывается, не готов и заведение продолжает существовать на «стареньких» рельсах.
Я уверена, что никакого бизнеса без цифр и минимальной аналитики не получится. Вы не поймёте, какая рентабельность у заведения и не сумеете выстроить путь из точки А в точку Б. Уже на аудите понимаю, где есть узкие места, что можно улучшить и где можно зарабатывать.
Допустим, в вашей голове уже созрел план открыть ресторан или кафе.
Тогда для вас советы, и даже для тех, у кого сейчас нет лишних денег.
- Продумайте концепцию заведения.
- Начните с бизнес-плана: посчитайте, сколько предполагается расходов для создания концепции заведения, сколько оборудования надо купить, сколько будут стоить сотрудники. Рекомендую составить план на год: сюда войдут первые полгода с ремонтными работами и полгода, когда вы открылись, но ещё работаете в убыток и нужно выходить на первый возврат инвестиций.
Без плана сложно ожидать, когда вы выйдете в плюс или в ноль, когда случится возврат инвестиций и выход в прибыль. Добавьте к расходам ещё 20%, потому что есть рыночные изменения цен: материалы и инструменты дорожают, необходимо и это учесть.
- Составьте план работ, которые приведут к открытию. Учитывая, что строители могут искать проблемы там, где их нет, рутина с ремонтными работами может просто-напросто затянуться или сожрать. Времени на поиск сотрудников, проработку меню, маркетинг совсем не останется. А оно нам надо? Правильно, не надо.
- Займитесь личным брендом ещё до официального открытия: рассказывайте в соцсетях о том, что вы делаете, какие трудности проходите и какие вопросы сейчас решаете.
- Начните искать помещение под концепцию и сотрудников. Составьте штатное расписание заранее, чтобы не плодить огромное количество персонала, а сразу оптимизировать процесс. Один администратор-бармен-официант со всем не справится, особенно в выходные и праздники! Трезво оценивайте функционал, чтобы на следующих этапах вы смогли избежать трудностей с нехваткой сотрудников. Но лучше заранее продумать варианты уже на этапе проработки концепции.
- Выстраивайте складской и финансово-управленческий учет. Вряд ли вы вспомните, сколько стоила плита, микроволновка и вон те симпатичные железные столы через месяц после открытия. Соответственно, не поймёте, сколько реально денег на покупку вы потратили и не сможете сопоставить план-факт. При открытии следующего заведения вы даже не будете знать, сколько вы потратили при открытии этого. Поэтому учёт необходимо вести с момента покупки оборудования.
- Внедряйте систему учёта. Нужно понимать, сколько стоит ресторан, какие активы в него вложены: в дизайн, атмосферу ресторана, оборудование. Начинать вести учет нужно во время того, как вы потратили первую копеечку.
При отсутствии бюджета, можно начинать с самого простого тарифа программного обеспечения (iiko, например).
Лайфхак: на начальном этапе до открытия можете создать в Excel две колонки «Приход» и «Расход» и вести учет там.
- И ещё — заходить в кредиты при открытии своего заведения не самая лучшая идея для предпринимателя. Почему? По статистике окупаемость ресторана происходит в первые 1,5-2 года, у кого-то в 3 года. Да и зачастую вы докладываете в бизнес свои деньги. Оно и понятно — это же ваше детище, ваш бизнес. Так мало того, что вы тратите деньги, так вдобавок и выплачиваете кредиты. Поэтому это огромная утопия, что «я сейчас кааак заработаю и кааак выплачу», поскольку затраты здесь огромные, а выплаты могут быть продолжительными.
Сделаем выводы
1. Ресторанный бизнес в России ещё развивается, но рынок полон тех, кто не представляет, как вести процессы изнутри.
2. Чтобы вы смогли стать толковым ресторатором, необходимо трезво оценивать свои способности и всё продумать, начиная от концепции и заканчивая составлением штатного расписания на начальных этапах. Кажется, что ресторанный бизнес простой и классный: ведь так легко кормить людей! Но это утопия — необходимо с чётким и ясным умом подходить к своему проекту.
3. Не пренебрегайте учётом. Даже таблица Excel поможет вам сориентироваться в расходах и понимать, сколько вы тратите ежемесячно.
****
Подписывайтесь на мой телеграм-канал, где я просто и доступно объясняю про все тонкости ресторанного дела — https://t. me/gulnaz_resto_channel.