«Мы выживали как могли» — эту фразу можно сделать слоганом ресторанной индустрии в 2020 году. Пока из-за ограничительных мер заведения общепита были закрыты, рестораторы придумывали, как спасти свой бизнес, подстраивались под новые условия рынка и прогнозировали, что будет с ним дальше. Мы в r_keeper обобщили лучшие идеи от восьми рестораторов, которые можно применить на практике.
Действуйте: кризис не время впадать в депрессию
Дайте себе немного времени на принятие новой реальности и начинайте генерировать идеи, которые помогут бизнесу удержаться на плаву. Не бойтесь выходить из зоны комфорта: по словам Бориса Зарькова (White Rabbit Family), именно кризис заставил его команду после нескольких лет обсуждений наконец запустить доставку во всех ресторанах сети, придумать формат онлайн-ужинов и открыть барбекю-лавку. А Анастасию Татулову (сеть кафе «АндерСон») — оперативно договориться о партнерстве с «Перекрестком», «Азбукой вкуса», «Лентой», Metro и «Самокатом». Франчайзи «Додо Пиццы» Владимир Горецкий расширил ассортимент доставки блинами и кофе, Владимир Перельман (ресторанная группа Perelman People) организовал доставку «хитов» из единого меню всех ресторанов сети.
Проведите аудит заведений
Владельцам сетевых заведений Бубкер Белкхит (Sumosan, Buba by Sumosan) советует критически оценить успешность всех точек: убыточные закрыть, а сотрудников перевести в эффективные заведения, чтобы усилить их команду. Это позволит сфокусироваться на «раскачке» ресторанов с большим потенциалом и не тратить деньги на проекты без перспектив. Согласен с этим мнением и Михаил Зельман (Global Craftsmen Group): он уверен, что нужно оставить только флагманские рестораны с лучшими результатами, а новые заведения открывать уже после кризиса, когда начнется долгожданный «ресторанный ренессанс».
Сохраняйте хороших сотрудников
Сейчас не время для кадровых перестановок: в кризис именно лояльная команда становится одной из главных ценностей любого заведения, считает Белкхит. Он рекомендует сфокусироваться на работе, а собеседования и стажировки отложить на более спокойные времена. Нужно поддерживать особо нуждающихся сотрудников: Перельман для этого организовал резервный фонд индивидуальной помощи и гарантировал команде минимальные выплаты плюс бонусы, зависящие от выручки заведения за день.
Оптимизируйте меню
Зельман предлагает сосредоточиться на узком ассортименте блюд, доведенных до совершенства. Из-за резкого падения доходов клиенты отказываются от дешевых позиций: за свои деньги им важнее получить максимально высокое качество, которое легче обеспечить в монопродуктовом проекте. Белкхит тоже советует убрать неходовые позиции, которые остаются в меню ради престижа или количества.
Инвестируйте в атмосферу заведения
Клиенты устали сидеть дома, и от ресторана они ждут особой атмосферы и особенных блюд. По мнению Белкхита, приятные мелочи вроде свечей и хорошего мыла — не лишние издержки, а то, что заставит задержаться в ресторане на кофе с десертом или вернуться еще раз. Этот тренд отмечает и Татулова: по ее словам, клиенты стали требовательнее и ждут, что рестораны станут еще лучше.
Оставайтесь на связи с клиентами
Лояльная аудитория — тот репутационный ресурс, который сильно помог рестораторам в черные дни кризиса. Белкхит отмечает поддержку в социальных сетях со стороны блогеров и селебрити, которых оказалось немало среди его клиентов. Он говорит, что по результатам онлайн-маркетинга заметно выросла вовлеченность аудитории, которую удалось конвертировать в реальные заказы.
Благодарна клиентам и Татулова: именно постоянные гости помогли «АндерСону». Они заказывали доставку и праздники на дом, инвестировали в бизнес покупкой сертификатов — абонементов на оплату услуг сети кафе в будущем.
Выучите новый ресторанный этикет
Санитарно-гигиенические нормы влияют не только на повседневную жизнь, но и на ресторанный бизнес, и к этим изменениям надо готовиться. Речь не только о более редкой посадке: по словам Станислава Лисиченко («Китайские новости»), полотенца в туалетах заменят бесконтактными сушилками для рук, а столики станут сервировать после прихода гостей, которые будут приносить собственные коктейльные трубочки. В 2020 году бесконтактными в ресторанах стали не только платежи, но и вся обстановка.