Кейс: расстаться с любимым и вырасти на 1000% в прибыли. Кофе, бизнес и советы бывалого бариста

– Какие ресурсы вы используете для самообучения?
– В основном грабли…

Учиться на чужих ошибках – сверхспособность, которая не вшита в людей по умолчанию. Обычно мы сами расшибаем лбы в погоне за ценным опытом. Такие мысли приходят мне в голову, когда я заглядываю в заведения общественного питания.

Меня зовут Орхан, и я работаю в сфере HoReCa 10 лет. За время своего карьерного путешествия я видел множество заведений, помогал открываться предпринимателям, многие из которых до сих пор работают.

Начинаю с рассказа о себе, чтобы вы понимали: всё, что вы прочитаете дальше, основано на нехилом опыте. И да, отпечатки граблей разных типоразмеров тоже есть на моем челе.

Мои отношения с кофе начались в 2010 году: я устроился трудиться в кофейню. Там мы работали на итальянских смесях тёмной обжарки и считали их обалденными.

Когда нам с коллегами в руки попал кофе средней обжарки, мы его не поняли. Недостаточно сладкий, с кислинкой. Ну, такое…

Однако рынок развивался, и уже через несколько лет средняя обжарка победно вошла в нашу жизнь. Я углубился во вкусовые оттенки и нюансы приготовления, постигал путь поиска идеальных смесей для заведений.

Стоит упомянуть, что я не москвич. Живу в Ижевске, где в мороз голуби вперёд попами летают. Раньше кофейные тренды доходили к нам, как красотка на свидание – с опозданием. Зато сейчас наш город стал одной из кофейных столиц России. Здесь появились франшизы Coffee Like, Coffee Moose и производители Tasty Coffee, Aroma Tea Coffee. В последней компании я собственно сейчас и работаю специалистом по качеству кофе.

История произошла в 2017 году. К нам в компанию обратился клиент. Он просил подобрать эспрессо-смесь для нового заведения формата To Go. Это была небольшая точка рядом с университетом. Хлебное место с толпами студентов, с большим потоковым трафиком.

Казалось бы, торгуй и радуйся. Но! Кофе практически не покупали. Заведение работало пару месяцев с небольшой выручкой, еле держалось на плаву, и владелец забил тревогу.

Мы начали разбираться, и нашли главную ошибку: неправильный выбор смеси. Предприниматель стремился заработать на низкой себестоимости кофе, поэтому использовал смесь с большим содержанием робусты (60\40).

И дело было не только в жадности и экономии. Оказалось, что сам владелец любит горький, крепкий кофе (так как привык к растворимому). Однако у его гостей вкусы были другими. Молодёжь хотела сладкую жизнь, а не горький кофе.

По нашей рекомендации клиент перешел на другую смесь – Gold (80\20). Персонал заказчика обучили вытягивать максимум вкуса в напиток в учебном центре Aroma Tea Coffee.

Уже через 30 дней объем продаж на точке увеличился с 10 до 30 кг. А еще через месяц владелец открыл вторую точку в городе.

Почему так произошло? Потому что выросло качество продукции. Соответственно, напитки тоже стали лучше. А за качеством пришли люди.

Ещё через полгода владелец решил, что лучшее – не враг хорошего и по моему совету попробовал моносорт «Бразилия Можиана». Поток гостей, как вы догадались, снова вырос.

Итог: спустя год усердной работы мы помогли создать сеть из трех заведений с общим объемом 80-100 кг в месяц. Прибыль выросла на 1000%.

Ещё одна проблема, которую постоянно вижу в заведениях, – это проблема кадров. Затраты на дорогое оборудование и шикарный кофе не имеют смысла, если не вложиться в обучение персонала.

Когда я начал заниматься обучением молодых бариста, чётко увидел, что половина учеников приходят с горящими глазами. А другой половине просто не интересно. Потом такие люди «без огонька» идут к вам и работают на автомате, не принося прибыль, не нарабатывая клиентскую базу.

Как изменить ситуацию? Во-первых, фильтровать соискателей. Во-вторых, обучать персонал! Обучение показывает, что вы готовы вкладываться в людей, а это дает им стимул работать лучше.

Сейчас пробегусь по ошибкам, которые типичны для разных типов HoReCa.

Пекарни и заведения, не специализирующиеся на кофе, с большим трафиком

– выбирают оборудование, которое не подходит для трафика.

Если люди к вам идут на скорость (пришел, купил, ушел), то ждать не всегда готовы. Это касается пекарен и фастфуда, туда же, по ряду причин, можно отнести кальянные. Выбирайте профессиональные кофемашины-автоматы (например Saeco Lirica Ont), которые готовят много и быстро. Кофе для таких заведений нужен недорогой. Подойдет понятный и легкий, например: Бразилия Сантос, Крема.

Заведения высокого формата: рестораны, дорогие бары

– выбирают непрофессиональное оборудование и посредственный кофе.

Хотя такие заведения не специализируются на кофе, из-за запросов гостей обязаны работать на профессиональном оборудовании. По моему опыту, гости с высоким доходом требовательны к любому напитку. К тому же продавать низкокачественный кофе за высокую цену будет стоить репутации.

Как вариант, можно использовать кофейное оборудование среднего сегмента: Simonelli life II, Simonelli кофемолка (Fiorenzato). Кофе: Эфиопия Йергачифф Нат, Перу SHB, Бразилия Монтанари.

Кофейни To Go

Для таких кофеен подойдет профессиональное оборудование среднего ценового сегмента.

Также важны два фактора:

– опытный персонал,

– кофе по потребности ценового сегмента.

Профессиональные кофейни

К ним требования гораздо выше. Нужно оборудование высокого сегмента и большое разнообразие напитков. Обязательны альтернативные способы заваривания и кофе под них.

Значимый момент — работать на свежем и качественном зерне. Массовый продукт не подойдет. Если гость видит такой же кофе, как в магазине, это обесценит заведение в его глазах.

Берём закупочную цену 1кг и делим её на 100 (так как на одну порцию эспрессо уходит 9-10 грамм). Получаем себестоимость чашки эспрессо.

Смесь с робустой (60\40) стоит 600 рублей. Цена порции – 6 рублей.

Бразилия Можиана (100% арабика) стоит 900 рублей. Цена порции – 9 рублей.

6 и 9 рублей – разница непринципиальная. Зато во втором случае вы получаете улётный кофе на выходе.

• Ориентироваться только на свой вкус при выборе смеси Учитывайте контингент. Если вы открываете заведение в модной студенческой среде или в бизнес-локации, то горький кофе, робустированные смеси не подойдут.
• Бояться экспериментов Особенно в начале пути. С помощью экспериментов (презентуя новинки) вы сможете привлечь большее количество гостей. Главное – правильно преподнести информацию.
• Не менять смесь, если долго и успешно на ней работаете. Лучше вносить в меню новые напитки, но привычный для гостей вкус нужно сохранить.

Благодарю, что дочитали! Если есть вопросы на кофейную тему, добро пожаловать в комментарии.