Форматы кофеен на российском рынке (кофейня, островок, автокофейня, вендинг) — что выбрать

За последние 10 лет россияне стали пить на 97% больше кофе. Высокий спрос на кофе привел к буму открытия кофеен в российских городах. Так в 2019 году количество кофеен впервые превысило количество баров.

Рентабельность классической кофейни доходит до 30%, а срок окупаемости начинается oт 6 мeсяцeв для небольших заведений. Планируя открытие кофейни, предприниматель должен составить грамотный бизнес-план и рассчитать все ресурсы необходимые для запуска дела, а также учитывать незапланированные расходы.

Аренда помещения для классической кофейни — 11-12%, фонд оплаты труда — 15%, foodcost — 35%, административные расходы вместе с маркетингом — 10%, в итоге прибыль — 20-30%, но может доходить и до 60%. Давайте разберемся, какие форматы кофеен приносят наибольшую прибыль.

В 2021 году на российском рынке существует три формата кофеен: lounge, base и point.

Кофейни формата lounge близки к привычным нам кафе с меню и официантами. Кофейни занимают помещения на первых этажах зданий площадью 120-250 м². Как правило находятся в центре города с выходом на оживленную улицу. Позиционирование обычно более эмоциональное, по сравнению с другими форматами: фокус на вкусную еду, комфортную обстановку для встреч с друзьями и отдыха.

Кофейни lounge ориентированы на широкую целевую аудиторию. Посетители не только проводят время в заведении, но и заказывают «кофе с собой». Дисконт для таких клиентов варьируется от 15 до 25% в зависимости от локации кофейни.

Кофейни формата base или монокофейни занимают площадь 40-100 м². Располагаются кофейни на фудкортах, в развлекательных и торговых центрах. Base-кофейни сочетают в себе формат «кофе с собой» и небольшую посадочную зону для посетителей. Гостей также обслуживают по меню, но ассортимент в таких кофейнях «базовый», а заказ чаще всего принимают у барной стойки.

Позиционирование base-кофейни — скорость обслуживания и эмоциональная составляющая (возможность отдохнуть и получить удовольствие).

Доля кофе «навынос» достигает до 50% в зависимости от локации кофейни. Base-кофейни конкурируют с фастфудом, прежде всего за счет атмосферы, несмотря на то что проигрывают по цене.

Еще один формат — point или coffee to go. Такие кофейни можно установить практически в любом месте. Минимальное помещение площадью 1-20 м².

Дополнительный ассортимент является минимальным и не требует особых условий хранения (например, шоколад или выпечка), поэтому площади для размещения небольшие. Если предполагается вендинговый аппарат «кофе с собой», то дополнительный ассортимент отсутствует.

Главное условие выживания — это постоянный пешеходный или автомобильный трафик. Около метро, вузов, в гипермаркетах и пр. К категории point или coffee to go можно отнести точки, работающие через окно, киоски, автокофейни и вендинг. Позиционирование кофеен этого формата строится на четырех критериях — скорость, удобство, вкус и цена (стоимость продукции дешевле, чем в других форматах, разница может достигать 30-50%). У формата point молодая целевая аудитория, в среднем 18-35 лет.

Кофейня с посадкой или кафе — традиционный формат в общепите, как правило, располагает своей кухней. Для предпринимателей без опыта работы в общепите, открыть такое заведение сложно.

Плюсы формата:

• Наличие кухни, полноценное меню и ассортимент
• Трафик не только из тех, кто берет кофе с собой, но и тех, кто пришел провести время в кафе.

Минусы формата:

• Затраты на открытие от 1 млн. рублей и выше
• Сложно подобрать место для кофейни
• Срок окупаемости от полугода.
• Риски при неудачном размещении кафе
• Большое количество разрешительной документации
• Дорогое оборудование и аренда помещения
• Текучка персонала
• Высокая конкуренция

Кофейный островок или киоск — это точка, где продают кофе и другие напитки, а также десерты и выпечку на вынос.

Площадь таких кафе небольшая — 6-10 м². Формат допускает установку до 10 столиков и представляет собой полноценную кофейню, но без кухни. Основной минус по сравнению с полноформатной кофейней — ассортимент — вы не сможете приготовить на точке салаты и закуски (но сможете продавать готовые), вы не сможете подавать горячих блюд (но кофейне это и не нужно). Основным плюсом формата является небольшой размер островка. Киоск просто перемещать. Меньше зависимость от локации.

Плюсы формата:

• Инвестиции в открытие 300-700 тыс. рублей
• При неудачно подобранном месте аренды, можно быстро переехать на другую площадку не потеряв вложенных средств
• Быстрый старт бизнеса
• Минимум разрешительной документации
• Островок или киоск можно установить в месте с высокой проходимостью
• Невысокая арендная ставка за счет небольшой площади
• Минимум персонала и сложных технологических процессов (кухонных)
• Легкое открытие сети точек

Минусы формата:

• Ограниченное меню и ассортимент из-за отсутствия полноценной кухни
• Трудно организовать уютные для клиентов столики и зоны отдыха

Автокофейня

Нельзя сказать, что «кофе из багажника» быстро развивается в России. Бизнес зависит от сезона, а также небольшого количества согласованных с городом мест торговли. Взять место в аренду у «города» гораздо сложнее, чем у частных организаций.

Стоит также учитывать особенность — кофе впитывает влагу и меняет вкус, что требует настройки оборудования при изменении влажности.

Плюсы формата:

• Мобильность кофеен — можно торговать там где это не запрещено
• Быстрый старт бизнеса
• Наличие укомплектованных автомобилей для старта бизнеса
• Минимум разрешительной документации

Минусы формата:

• Ограниченное меню. Продается только кофе и иногда замороженная выпечка
• Низкая скорость продаж
• Согласование с городом мест для торговли
• Сложность контроля качества кофе
• Затраты на обслуживание автомобиля

Кофейня самообслуживания

Один из самых популярных видов заработка — вендинговые аппараты. Такому бизнесу не нужны рекламные кампании и персонал. В России уже давно используются вендинговые аппараты по продаже снеков, контактных линз, а также средств личной гигиены и даже электронной техники. Но особым спросом у нас пользуются аппараты с горячими напитками. В современных кофейнях самообслуживания можно приготовить кофе как в классической кофейне за 1 минуту, потратив при этом всего 100 рублей.

Для владельцев таких точек «кофе с собой» это вариант инвестиций и создания дополнительного дохода. У кофеен самообслуживания самая высокая рентабельность среди вендинговых автоматов — от 50%. Каждая точка окупается за 7–12 месяцев и приносит владельцу от 30 000 до 120 000 рублей чистой прибыли ежемесячно, в зависимости от города, плотности населения и выбранной локации.

Плюсы формата:

• Порог входа — от 340 тысяч рублей
• Относительно автоматическая работа бизнеса
• Отсутствие персонала. Нет затрат на поиск и обучение сотрудников
• Легкое открытие сети точек
• Сеть из 3–5 точек приносит предпринимателю доход от 90 000 до 360 000 рублей ежемесячно
• Опыт в предпринимательстве необязателен

Минусы формата:

• Доход напрямую зависит от локации, где стоит кофейня самообслуживания
• Требуется уход за кофейным аппаратом
• Возврат инвестиций с одного аппарата от 7 до 12 месяцев (прямая зависимость от локации)

Согласно данным консалтинговой компании Knight Frank, ежегодный прирост кофеен всех форматов в России составляет в среднем 3%, кофеен типа «кофе с собой» — 7%. На показатели влияет развитие культуры потребления кофе и доступный вход на рынок для бизнеса.

А какой формат выбрать, судите сами.