Еда
Фортекс Сервис
592

Топ 5 проблем Фабрики-Кухни в 2020г

В закладки

Сперва хотелось бы отметить, что идеальных бизнес решений в сфере общепита, как, впрочем, и во многих других, не было и вряд ли когда-либо появится. Многие из существующих моделей успешны в той или иной степени, но это не отменяет тот факт, что каждая из них требует постоянного совершенствования и развития. Остается лишь тестировать разные схемы, подходы и использовать широкий спектр инструментария в управлении заведениями и производством.

Если вы читаете эту статью, то скорее всего являетесь владельцем или руководителем одного из самых молодых и быстрорастущих направлений в отрасли общественного питания – Фабрика-Кухня. И вы наверняка не понаслышке знакомы с такими понятиями, как стадия безубыточности, учет себестоимости и контроль остатков – лишь малая часть головных болей, которые испытывает каждый специалист вашего уровня.

Далее речь пойдет об основных проблемах бизнеса, связанного с приготовлением полуфабрикатов и переработкой сырья для ресторанов, кулинарий и супермаркетов. Решив которые, владелец сможет с лёгкостью обеспечить себе долгие годы процветания и займет верхние позиции на рынке.

1. Отсутствие контроля и учета. Да-да, такое встречается, причем довольно часто. Многие предприниматели пренебрегают элементарными основами организации бизнеса и полагаются исключительно на свой опыт и интуицию. Действуют по логике – нужно начать как-то делать, а потом как-нибудь разберемся. Разумеется, подобное решения является в корни неправильным и как следствие, огромные убытки, низкая маржинальность и регулярное расхождение остатков становятся вечными спутниками бизнеса.

2. Отсутствие планирования и рваное производство. Эти проблемы по большей части относятся к тем форматам фабрики-кухни, которые обслуживают заведения общественного питания и являются скорее следствием неорганизованной работы. Ресторанные точки, которые формируют заказы для своей фабрики-кухни, делают это почти спонтанно, лавинообразным способом, потому что у большинства по-другому просто не выходит. Либо нет специального человека, который занимается полноценным планированием заказов, либо спланировать точное количество продуктов, в которых будет нуждаться ресторан в ближайшее время не представляется возможным.

Получается следующая ситуация, повара на производстве не имеют четкого плана, постоянно дополучают дозаказы, иногда попросту не успевают их обрабатывать и усваивать полученную с точки информацию. В итоге регулярные недочеты, некачественная фасовка, путаница с маркировкой, хорошо если вкусовые качества продуктов не страдают. В реальной жизни персонал заведения редко бывает доволен работой своей Фабрики-Кухни.

3. Персонал. Ни для кого не новость, что найти квалифицированного и надежного сотрудника сейчас ой как не просто. В сфере общепита дела обстоят ничуть не лучше остальных, а где-то даже и хуже. На производстве в основном работают трудовые мигранты. Обычно набирают на работу людей, которые имеют маломальский опыт в аналогичных должностях, при этом особо ничего не проверяя. Условный испытательный срок длится день-два, испек пару булок, ничего не испортил, заступай на смену.

Но главная проблема заключается в том, что заставить людей глубоко вникать в производственный процесс и выполнять дополнительные обязанности, например, вводить какие-либо данные по результатам своей работы, крайне тяжело. Многие мыслят исключительно прямолинейно – вот мое рабочее место, здесь я беру сырье, вот сюда складываю готовую продукцию. Если идет движение по курсу, то все нормально, а если персонал с чем-то заморачивается, начинаются проблемы.

Некоторые уверены, что к ним относится выполнение только лишь кулинарных обязанностей: «За остальное нам не платят». Конечно можно решить проблему вводом системы мотивации и так далее, но в голову залезть к человеку крайне сложно. К тому же большая часть таких сотрудников умеет работать только со смартфонами и аналогичными устройствами, поэтому, когда ты им даешь программное обеспечение, в котором они могут тыкать пальцем (интерфейсное управление) – считай угадал.

Пример из жизни, где описана ситуация, которую пережил каждый руководитель.

Автоматизировали фабрику-кухню. В один из дней поставили поварам задачу заполнять какую-то форму. Проходит время, никто не заполняет. Работать невозможно, построить учет невозможно. Быстро собрали всех, рассказали, показали, как и что еще раз, прочитали лекцию о необходимости внесения данных. Работники кое как начали заполнять. Необходимо было вводить определенные показатели. В итоге цифры забивать стали, но без единиц измерения. На выходе получали «15 чего-то»: то ли «литров», то ли «кг». Ок, ввели отдельную ячейку. Как думаете, что-то поменялось? Здесь ничего не поделаешь, у некоторых граждан просто отсутствует понятие производственных процессов.

4. Нет разделения труда. Основываясь на большом опыте работы с общепитом, как эксперты аналитики и автоматизаторы, мы сформировали четкое мнение – чем меньше команда поваров будет заниматься посторонними обязанностями, тем качественнее в результате получится работа.

Представим ситуацию. Какой-нибудь су-шеф помимо основной управленческой деятельности занимается учетом и решает организационные вопросы. Разрывается, тратит кучу ресурсов, привлекает к своей работе без того загруженных подчиненных. В контрольный период ему необходимо отчитаться не только за производственные результаты, но и за фоновые дополнительные (оформление заказов, контроль остатков и т.д.).

Получается персонал все время невольно втянут в систему учета. А если речь идет о ситуации с переходящими остатками, получается вообще огромная путаница. В итоге, как месяц ты не отработал, всегда будет недовольство со стороны руководства, потому что остатки есть всегда! Таким образом большинство ресторанных. бизнесов стараются максимально втянуть в процессы учета производственный персонал, проще всего минусы и косяки повесить на повара.

5. Организация работы обработки заказов. Один из самых главных бизнес-процессов, который только может быть на фабрике-кухне. Неважно будь у вас мясной цех, пекарня или вы производите уже готовые блюда.

На данный момент не существует готовой системы учета и обработки заказов, с помощью которой можно по щелчку пальцев выстроить схему и процесс взаимодействия точек и фабрики-кухни. Многие программные продукты в какой-то степени способны удовлетворить потребности бизнеса, но все равно софт приходится дорабатывать и адаптировать под конкретную производственную модель.

В реальности сегодняшнего дня, большинство фабрик сидит на обычном вотсапе, где сотрудники присылают друг другу заказы. Таким образом, какой-то бедолага должен собрать все фотки, скрины и сообщения со всех каналов и сформировать на их основе заказы, а также проконтролировать и отследить их все до единого.

Автоматизация Фабрики-Кухни -

Готовые решения, программное обеспечение и оборудование -

Наши проекты -

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Написать
{ "author_name": "Фортекс Сервис", "author_type": "self", "tags": [], "comments": 9, "likes": 7, "favorites": 40, "is_advertisement": false, "subsite_label": "food", "id": 109518, "is_wide": false, "is_ugc": true, "date": "Thu, 27 Feb 2020 18:58:02 +0300", "is_special": false }
(function(d, ver) { var s = d.createElement('script'); s.src = 'https://specials-f378ef5.gcdn.co/Covid19Quiz/all.min.js?' + ver; s.async = true; var container = d.getElementById('covid-quiz'); if (container) { s.onload = function() { new Covid19Quiz.Special({ css: 'https://specials-f378ef5.gcdn.co/Covid19Quiz/all.min.css?' + ver, container: container, location: 'article', share: { url: '', title: '', } }); }; } d.body.appendChild(s); })(document, '3649670d');
0
9 комментариев
Популярные
По порядку
Написать комментарий...
1

″Дон-Панэ″ - 50 посадочных мест! Вот это уровень! 

Ответить
0

Собственно, Фирма 1С типовых готовых решений под Общепит и не выпускает. А вот решение на базе 1С Трактир:Head Office имеет достаточный функционал для организации учета на предприятии общественного питания. На базе данного решения разработан функционал для Фабрики Кухни с интерфейсами, рабочими местами, оптимизирован процесс сбора заявок с торговых точек, формирование план-меню, разработан заказ-наряд, автоматизирован процесс ввода данных поварами на своих рабочих местах по готовой продукции, полуфабрикатам и сырью. Организован процесс фасовки, с контролем отгрузки и получения торговыми точками заказанной продукции. В единой базе организован управленческий учет, управление производством, реализована специфика Фабрики (она всегда есть) и ее средствами 1С реализовать можно под каждое предприятие со своими особенностями. Ну а кто отдает предпочтение Iiko, его и выбирает (хотя с технической точки зрения – съедает много ресурсов и требует мощного железа при локальном использовании). Есть и другие решения.

Ответить
0

Мне то зачем это писать) трактир замечательная программа, но увы она закрывает не весь функционал. И про автономность в случаи проблем там вообще беда, как собственно у всех 1с решений. И РИБ не поможет) 

Ответить
0

Трактир Head Office в типовом варианте не содержит функционала для Фабрики Кухни. Но эта конфигурация удобная и содержит базовый функционал для учета, в т.ч. на производстве. Конфигурация отточена для общепита уже годами, постоянно модернизируется. Именно поэтому, доработка данной конфигурации для управления Фабрикой Кухни и была выбрана. Организация работы с базой с удаленных точек реализована через rdp, отработан и оттестирован интерфейс торговых точек. Поэтому скорость работы с базой не является проблемой! РИБ вообще не нужен в таком решении, проще вэб-интерфейс задействовать, это решение также тестировалось, но предпочтение было отдано rdp, дешевле и эффективнее при правильной настройке ит-структуры получается.

Ответить
0

2к20 рдп? Вы там откуда? В 1С есть давно веб интерфейс -_- Та же iiko закрывает потребности и фабрики кухни и обычной Coffee to Go(без доработок) это дешевле и эффективнее. разберитесь пожалста в других решениях.
P.S. Рдп это не отказоустойчивость(сервер упал\интернет) общепит встал.
Правильная настройка it подразумевает автономность во всех видах), трактир под ключ не дешевле, а дороже iiko, и 1с при этом с урезанным функционалом.
Дальше дискуссию не вижу смысла продолжать, видно же, что не разбираетесь в других решениях

Ответить
0

Потребности Фабрики Кухни не сводятся только функционалу, например, Coffee to Go. Это хорошее решение и на типовом уровне возможно кого-то и устраивает!
Автоматизация Фабрики Кухни - это постановка учета со всеми нюансами, которые надо учитывать. Здесь типовое решение подходит типовым компаниям. Прочие же выбирают оптимальный для себя продукт и на нем начинают работать и дорабатывать его. Например, кто-то на Store-Hause умудряется запустить Фабрику, кто-то на Рарус-Общепит, кто-то на iiko и что?
Надо понимать цели и задачи. А фразы кто и в чем разбирается, ну уж точно не повод с Вами дискутировать. Разбираться недостаточно в решениях, надо иметь практических опыт их внедрения и дальнейшей поддержке.
Оптимальный выбор решения – остается за тем, кто его выбирает и, кто может его реализовать. Все остальное – просто дело вкуса и бюджета. RDP – держит столько сессий, сколько надо, канал связи и тем более разрыв его – это уже давно не проблема. Вэб-клиент далеко не панацея и не оптимальное решение (хотя тоже было реализовано).
Не стоит цель, показать, что надо разбираться во всех программах – зачем, если есть конкурентные решения и свой автоматизатор на них.     

Ответить
0

Что вы несете? Прочитайте еще раз мои доводы. Просто за неадекватность и невнимательность, сами себя закапываете, не хотел ставить дизлайк. 

P.S. 8 Лет практики автоматизаций всех видов производственных предприятий. От общепита и розничных сетей (с интегрированным производством), до заводов с огромным штатом сотрудников(знание лучших решений по автоматизации под "разные задачи бизнеса"). Самолично знаю все базовые конфигурации на предмет интеграции к клиенту от нано бизнеса до корпораций.
Не мне вас судить, жаль клиентов которые с вами работают

Ответить
0

1с под общепит не очень, из-за особенности архитектуры и ядра обработки данных. Есть куча других крутых решений, например iiko.
Из-за многих проблем в ядре и логике, обработка данных в 1с слишком долгая, проблемы верны, но 1с их не решает.
Для понимания, поработайте с другими программами, разберитесь в особенностях, и не предлагайте людям заведомо хуже вариант, когда есть возможность работать с другими ПО как интегратор.

Ответить
0

у нас есть мнение на этот счет 

Ответить

Прямой эфир