«В меню есть всё, но мы не растём» — знакомо?
При составлении ассортимента для пекарни необходимо учитывать множество факторов, включая тип пекарни, местоположение и целевую аудиторию. Существует несколько типов пекарен: пекарни формата “у дома”, пекарни-кондитерские и пекарни-кафе. Каждый из них имеет свои особенности и требования к ассортименту.
Оптимальным решением для пекарни классического формата будет предложение универсального ассортимента, включающего различные виды хлеба, багетов, пирогов, круассанов и других выпечек. Соотношение этих продуктов будет зависеть от целевой аудитории и технологических возможностей пекарни — важно выбирать продукты с учетом вкусовых предпочтений тех, кто живет, работает и чаще всего бывает рядом с пекарней. Присмотритесь к конкурентам в локации: понаблюдайте какие позиции пользуются спросом у покупателей.
Кроме того, необходимо учитывать такие факторы, как цикл производства (полный или неполный), сезонность популярности продуктов, конкуренцию с другими пекарнями, ценообразование и поставщиков ингредиентов. Регулярный анализ спроса в системе аналитики и отзывов покупателей поможет оптимизировать ассортимент и увеличивать прибыльность пекарни.
Выпечка должна быть разнообразной. Ассортимент пекарни можно условно поделить на следующие категории:
— Хлеб — несколько сортов в разной ценовой категории: от самого популярного до позиций с хорошей наценкой (пшеничный, зерновой, из пророщенных зерен пшеницы, из муки грубого помола);
— Пироги (сладкие и сытные), пицца;
— Сладкая сдобная и слоеная выпечка;
— Пирожные, печенье и конфеты собственного производства.
Определите маржинальность в товарной группе. Вводите в меню позиции, у которых маржа еще выше, чем в среднем в выбранной группе выпечки. К примеру, маржа категории “большие пироги” — 100 рублей. Если добавить эту группу в ассортимент, то продажи в первое время могут вырасти на 10%, но прибыль при этом увеличится значительно.
Сколько позиций в меню пекарни экономически оправдано?
Ассортиментный перечень — важная составляющая пекарни, здесь очень важно соблюсти баланс. Рекомендуемое количество позиций по выпечке 60 – 80.
- Хлеба, багеты, батоны — 15-20 наименований
- пироги — 5-7 наименований
- сладкой выпечки — 20
- сытной продукции — 25-30
Это оптимальный объём, который позволит покупателю сделать выбор из разнообразия, продавец сможет запомнить и состав, и презентацию выпечки. С этим объёмом легко справится персонал пекарни, понятный и стабильный ассортимент позволит поддерживать накрытие витрин в течении смены.
Когда раздут ассортиментный перечень или смена товарной матрицы происходит слишком часто, персонал перестает успевать выпекать необходимый объем, путается в технологических картах и заготовках, пекарни работают медленно.
Если не выполняется план выпекания, витрины не будут готовы к открытию: сегодня продукт есть, завтра его не будет, потому что на очереди выпуск другого продукта. В первую очередь страдает покупатель: он пришёл за своей любимой слойкой или улиткой с корицей, а её ещё нет.
Конечно, очень важно периодически обновлять ассортимент, каждый месяц вводить по 2-5 позиций на пробу или совершенствовать рецептуру текущих позиций, выводить из ассортимента из низкомаржинальные позиции категории С. Старайтесь держать баланс по ассортименту в объеме 60-80 позиций.
Помните о том, что когда расширяется сырьевая база, начинает расти Food cost: даже в новой выпечке старайтесь использовать продукты, которые вы уже покупаете.