В конце марта многие рестораторы оказались выкинуты на диваны и заперты в собственных квартирах. Позитивные бодимыслители говорили: не отчаивайтесь, #прорвемся , это отличное время для саморазвития!
Успеть сделать всё то, что вы не успевали раньше. Чаще всего, так говорили посторонние люди, потому что вряд ли хоть один ресторатор смог спокойно закрыть дверь своего заведения с мыслями: «ну все, наконец-то пойду посмотрю киношку и почитаю книжку!». Поэтому кто мог продолжить работать - продолжили. Закрыли двери, готовили навынос, у кого-то была доставка, кому-то срочно пришлось развернуть. И уже сейчас понятно, что если ты заранее не готовился запустить доставку, не строил нужные процессы, то доставка будет чистой воды экспериментом. И никакой учебный курс на 40 минут здесь не поможет.
Психологически очень сложно переключиться на какое-то вдумчивое обучение, когда у тебя весь бизнес летит под откос. С другой стороны, наплыв всевозможных вебинаров ожидаемо случился во время вынужденной изоляции. Открыли свои сундуки знаний и известные лидеры мнений, и просто все рестораторы, которые захотели поделиться своими знаниями или настроениями. Отсюда казалось, что из каждой страницы в фейсбуке уже проводят вебинары нон-стоп. Вебинары превращались в печенегов и половцев, которые охотятся за тобой.И тут может захотеть либо самоизолироваться от всей информации, либо как-то дозировать.
Мы выбрали список недавно прошедших вебинаров, чтобы вам было легче разобраться, что из этого стоит посмотреть.
1. Один из лучших вебинаров на тему, какие ключевые ошибки допускают рестораторы, пытаясь быстро приспособиться к текущим условиям, можно посмотреть у чешских консультантов Натальи и Андрея Шуманских - «Лайфхаки выживших». Ребята делятся своим опытом и уже прошедшими этот путь наработками европейских коллег, о том как надо и не надо действовать в кризис. Все очень жизненно, практично и по делу. Например, почему, если вы решили организовать доставку, нужно обязательно пересмотреть блюда и их подачу. Наглядный пример что будет, если этого не сделать публиковала Лера Голованова: О вреде комплектов при онлайн-заказах и других ошибках, которые могут подкосить итак шаткую экономику, смотрите серию из двух вебинаров обязательно.
2. «Оставить нельзя уволить». Диалог Валерии Рекша с Марией Иноземцевой, генеральным директором ресторанов ZUMA во Владивостоке. Из полезного в вебинаре Мария рассказывала, что обновить ремонт в ресторанах можно также с помощью сотрудников, не нанимая маляров. Но у ZUMA были деньги на маляров, просто сэкономив таким образом, бюджет пошел бы на персонал ресторана. Если у вас денег нет и ваши сотрудники не настолько лояльны, чтобы смотреть образовательное кино вместо зарплаты, то этот вебинар пропускайте. Если вы почитаете интервью крупных рестораторов, то везде есть одна мысль: да, такого поворота никто не ожидал. Но! Меньше всего паники там, где внимательно относились к учету и цифрам, где есть понятная и прозрачная структура, финансовая модель, выстроены процессы и мониторинг показателей. Проще говоря, когда ты знаешь, какой сотрудник неэффективен, либо какой процесс надо «лечить», легче принимать решения. И эти решения будут не эмоциональными, а обоснованными.
3. Для того, чтобы разобраться в своих процессах, рекомендуем вебинар Татьяны Савельевой: «Аудит ресторана своими силами». В этом вебинаре все хорошо: и подробные шаги действий, и максимально сжатый материал. Татьяна рассказывает много важных деталей при аудите ресторана: стандарты готовых блюд, какие этапы обязательно надо предусмотреть при аудите сервиса, безопасности, финансов, документации, технического состояния помещения. Помимо этого, к каждому блоку вебинара есть задания для самопроверки, чтобы информация не пролетела мимо, а могла быть тут же использована. Это буквально практическое пособие к действию, когда вы будете останавливать видео, чтобы записать полезные советы.
4. В дополнение к вебинару можно прочитать статью Ксении Кургузовой о том, как с помощью документации добиться порядка на кухне: простые советы, которые помогут организовать деятельность сотрудников таким образом, чтобы легче было сделать, чем нарушить.
Понятно, что большинство вебинаров ведут представители ресторанного консалтинга, у которых всегда готовы советы. А что говорят рестораторы, которые каждый день решают проблемы с сотрудниками, арендой, зарплатами? О своих цифрах и конкретных действиях в кризис рассказал на вебинаре Евгений Купко, владелец сети СушиВесла и БлинБерри. По сути, это маленькая драматичная история жизни - о том, как пришлось сворачивать проекты, встретить кассовый разрыв, сокращать зарплаты. Но это также история о том, как максимальная цифровизация процессов помогла достаточно быстро принимать решения и избежать еще больших убытков. Учитывая, что Евгений намерен пойти еще дальше по пути создания своей системы автоматизации, может после кризиса мы встретим новых «ДоДо». Кстати, его интервью тоже уже есть на площадке.
Напоследок, всех интересует, конечно, вопрос, а что будет после? Есть ли жизнь «там», в посткоронавирусной эпохе? Кто-то принимает произошедшее как наказание, а кто-то как неизбежность. Владелец сети ресторанов «Замес», Максим Дорофеев ближе ко второй точке зрения. В своем интервью он рассказал, почему коронавирус поможет снова вернуться к главной забытой миссии всех ресторанов: накормить вкусной едой, погрузить в атмосферу для общения. Премиум-сегмент, куда приходят ради селфи и самопиара, в эту концепцию нового мира не вписывается. Полностью прочитать, какие проекты по мнению Максима будут востребованы можно на лемма.плейс уже в эту пятницу - подписывайте на канал в телеграме, чтобы не пропустить выход интервью.
В итоге, если вы остались дома, однозначно есть что посмотреть и прочесть. Но если вместо просмотра вебинаров вы решили придумать к фотографиям кота смешные подписи или выгулять собаку, то точно не стоит испытывать угрызения совести, что пока все саморазвиваются, вы - рефлексируете на диване. Потому что может быть именно отдохнувший мозг даст вам нужное решение.