{"id":13591,"url":"\/distributions\/13591\/click?bit=1&hash=df3f51932e322e3fb35802787499cfa73234707acb315167066f304d6d8cee2b","title":"\u041a\u0443\u043f\u0430\u0436\u0438\u0440\u043e\u0432\u0430\u043d\u0438\u0435 \u0447\u0430\u044f \u0438 \u044d\u043a\u0441\u043a\u0443\u0440\u0441\u0438\u0438 \u0432 \u0442\u0430\u0431\u0443\u043d: \u043a\u0443\u0434\u0430 \u0435\u0445\u0430\u0442\u044c \u043d\u0430 \u0442\u0438\u043c\u0431\u0438\u043b\u0434\u0438\u043d\u0433","buttonText":"\u0427\u0438\u0442\u0430\u0442\u044c","imageUuid":"d85f2cfe-e0d7-5ad7-8507-983bc3b55643","isPaidAndBannersEnabled":false}
Еда
Дарья Прошкинас

«Будущее за фастфудом, будущее за форматами QSR» — интервью Магомеда Костоева

Лидер донерного стартапа «Донер 42» от «Додо пицца» Магомед Костоев рассказал ведущим подкаста «Прикуси Язык» о революционной шаурме и будущем ресторанного рынка после пандемии.

​Магомед Костоев о проекте «Донер 42»

Магомед, расскажи, что случилось с проектом Burger & Pizzoni и как ты оказался в новом проекте «Додо пицца»?

Случилось то, что случается довольно часто с ресторанным бизнесом Москвы. Первый проект был очень удачным (Burger & Pizzoni), он выстрелил, не вкладывая ни рубля ни в маркетинг, ни в рекламу, мы дошли до оборота почти в 4 млн.

Но такого оборота было недостаточно, чтобы открыть еще 4 точки, как мы планировали. К тому же, большая часть арендодателей бизнес-центра, в котором располагался наш ресторан, съехали.

И вишенкой на торте было закрытие Олимпийского, который тоже приносил немало посетителей. Мы поняли, что лучше зафиксировать убыток и закрыться, чем бесконечно плодить убытки.

Как вы познакомились с Федором Овчинниковым и как он тебе предложил заниматься проектом?

Я искал инвестиции на следующий ресторан и хотел даже открываться в Грозном. Я родился в этом городе и жил там до 1993 года, а в 13 лет переехал в Москву.

В Грозном намного меньше конкуренция, чем в Москве, свой локальный чеченский маркетинг и он отлично работает в ресторанной сфере. В это же время совершенно случайно мы встретились с Федором за чашкой кофе.

Он говорил, что «Додо пицца» расширяет сферу бизнеса. Мы обсуждали, что ему в команду нужны люди с предпринимательским опытом, которые возглавят новые направления. А еще через пару встреч мы пожали друг другу руки.

Сейчас новый проект — это такой бизнес в бизнесе.

Я — мини-основатель этого направления, сам набираю команду. У нас свой бюджет, своя стратегия, свое видение SMM-направления, PR, брендинга и прочее.

То есть ваш проект — это обособленное подразделение. Расскажи, будете ли вы использовать ресурсы Додо?

Естественно, глупо не пользоваться ресурсами «Додо», так как команда очень мощная. Однако, так как я являюсь основателем направления, у меня собственное видение относительно некоторых моментов.

Например, дизайнера взяли на аутсорсе и решение относительно ее работы мы принимаем все вместе внутри нашего коллектива. По сути, у нас обособленная команда, но в то же время мы часть «Додо».

Вы разрабатываете отдельное приложение для вашего проекта. Как оно будет работать?

Знаете приложение «Где шаверма»? Сейчас это самый мощный агрегатор точек шаурмы, донеров и кебабов по России. Основатели этого проекта — Арсений Васильев и Георгий Шагинян.

Компания «Додо пицца» купила это приложение и предложила Арсению и Гоше перейти в команду «Додо» для того, чтобы заниматься разработкой с нуля нового приложения для нашего стартапа, который называется «Донер 42».

Хочу рассказать о Dodo IS. Это информационная система, которая разрабатывалась с нуля 8 лет назад. Одним из плюсов работы с такой системой является то, что к ней можно подключить любое устройство. В какой-то момент стало очевидно, что «Додо» — это ИТ-компания, так как есть сильные разработчики в этой сфере.

Поэтому было принято решение расширяться за счет внутренних мощных ресурсов для развития других направлений. Шаурма и кофе — два самых популярных пищевых продукта, так и родилась идея о создании «Донер 42».

Суть использования приложения для нашего проекта очень проста: вы выбираете все ингредиенты для шаурмы, напитки и закуски, оплачиваете стандартными способами и как только ваш заказ будет готов, приложение вам об этом сообщит. Так же через это приложение можно будет наблюдать через камеру за всеми этапами готовки на кухне.

Что такое «Донер 42»?

• Экстремально быстро.

• Вкусно.

• Доступно.

• Безопасно.

• Удобно.

В планах на будущее у нас: все перевести в digital. Мы хотим работать без кассиров, так как бесконтактная оплата — самый безопасный способ взаимодействия с общепитом.

Расскажи поподробнее про продукт, в чем его уникальность?

Вкус у нас на первом месте и поэтому мне удалось схантить ресторанного шефа для работы в нашем проекте. Однако идеи мы генерим все вместе.

Наш шеф разрабатывает рецептуру соуса и после многочисленных дегустаций мы ее утверждаем. Потом идем к производителю соусов с конкретным запросом и технологической картой.

Проработка шаурмы «Донер 42»

Важный момент — мы отказались от вертела на точке. Главная проблема мяса на вертеле — это антисанитария. Ведь жар от гриля направлен лишь на первые слои мяса, в то время как в самом центре оно может быть еле теплым, что уже является опасным нарушением.

Второй момент: грамотно жарить мясо на вертеле только кажется легко, а на деле требует постоянного контроля и понимания технологии приготовления сочного продукта. В-третьих, мясо при таком способе приготовления зачастую бывает пересушенным.

Мы же исследовали все виды тепловой обработки мяса на всевозможном оборудовании и остановились на использовании пароконвектомата. Для нас это оказалось идеальным вариантом.

Так как мы хотим сделать этот бизнес максимально простым с точки зрения операционного управления, то на точку мясо будет поступать уже идеально порезанным и замаринованным. Работнику кухни остается запечь мясо на определенной программе.

Тем самым мы исключаем практически все риски при приготовлении мяса и на выходе получаем сочные кусочки, которые будут ждать своего покупателя на мармите.

Проработка маринада и обжарки мяса ​

Магомед, а поясни про название проекта? Почему «Донер 42»?

Поначалу нам казалось, что с названием все будет просто, ведь это шаурма. В итоге мы перебрали около 400 названий, которые мы все нагенерили.

Требований было немного. Основное: название должно звучать и на русском и на английском. А «Донер» на обоих языках звучит одинаково.

В книге «Автостопом по галактике» есть число 42 — ответ на главный вопрос жизни? Арсений Васильев вспомнил об этом, и мы поняли, что это оно завершит наше название.

Однако мы не можем зарегистрировать «Донер 42» как товарный знак, но можем зарегистрировать логотип. И мы обратились в дизайнеров агентство Logomachine, сейчас находимся в ожидании крутого продукта от этих ребят.

На какой стадии сейчас находится ваш проект и не отодвигается ли у вас открытие в связи с пандемией?

Сейчас мы находимся на стадии согласования договора по аренде, а условия меняются каждую неделю из-за карантина. Поэтому сейчас мы активно ведем переговоры по арендной ставке.

Как вы планируете развивать проект?

Наше будущее — это франшиза. В конце лета планируется ежегодный съезд партнеров «Додо пицца», и на одном из выступлений я расскажу о нашей бизнес-модели. Тогда же упомяну о том, когда мы запустим франшизу.

Друзья, будущее за фастфудом, будущее за форматами QSR (Quick-Service Restaurant). Какой бы ни был кризис, рестораны премиального уровня закрываются первыми, рестораны среднего уровня страдают меньше, однако фаст-фуд выживает лучше всех.

Расскажи, есть ли у тебя какие-то инсайды, как выживают сейчас рестораны в Москве? Спасает ли доставка?

Ресторан — это офлайн-бизнес, которому необходимы прежде всего гости и их присутствие за столиками. К сожалению, сейчас нет единого ответа на вопрос «Что делать ресторанам?»

Возможно, кого-то спасет подключение к крупных агрегаторам, однако это не панацея, так как у них большие проценты за сотрудничество. Тем более доставка — это не самый маржинальный бизнес. Упаковка, курьеры, много больших расходов.

Есть ли у тебя прогнозы, когда ресторанный рынок сможет вернуться к прежним оборотам?

По моим прогнозам, уже в конце мая начнет возможно все налаживаться. А восстанавливаться индустрия будет не менее 2 лет, так как ресторанный, гостиничный и туристический бизнесы пострадали очень сильно.

Ведь аренду никто не хочет снижать, а посетителей и гостей нет. Предполагаю, что будет несколько волн закрытия ресторанов.

Полную версию интервью вы можете послушать в Telegram-канале «Прикуси язык». Новые выпуски о ресторанной индустрии выходят каждую неделю.

0
43 комментария
Написать комментарий...
Nikolay Kenig

Все это хорошо, но почему ваша пицца не вкусная? Вот сколько не спрашивал говорят ну так себе или говорят пипец. Дорого и не вкусно! 

Ответить
Развернуть ветку
Питерский коктейль

Еда это вкусовщина. Я сам занимался развитием сетки, там одно из подразделений занималось пиццей. Так вот, общаясь с шефами, поварами и продавцами понял, что невозможно приготовить пиццу, которая бы устраивала гурмана и при этом нравилась бы обывателю и тёте Любе из соседнего дома. Уверен что додо делает такую пиццу, которая бы устраивала больший процент потребителей этого продукта.

Ответить
Развернуть ветку
Ленар Сафин

Очень сильно зависит от конкретной точки.
Часто посещал додо у дома в Казани, пару раз попробовал у дома в Москве.
В Казани казалось божественной, в Москве так себе, обычная пицца и даже чуть чуть отталкивающая внешним видом (не аппетитная).

Ответить
Развернуть ветку
Yererinec

Пожалуй, только мак может себе позволить независимо от расположения точки готовить одну и ту пищу, одинаковую по всем параметрам.
Будь это Новороссийск или центр Москвы и тд.
Додо, это больше маркетинг, бизнес-процессы, стандарты, команда. Это бизнес в Рашке за который не стыдно, Дудю не помешало бы взять интервью у основателя. Конечно это не кремниевая долина, но Додо молодцы. А вкус у кого как. Я просто у них не заказываю

Ответить
Развернуть ветку
Valera Rybakoff

Потому что пицца - это не их продукт, как какая-нибудь Lucali в Бруклине. Их продукт - это купить пиццу. Совершенно разные бизнес-модели.

Ответить
Развернуть ветку
Сергей Белозеров

согласен. у додо пицца не самая вкусная. 

Ответить
Развернуть ветку
My Account

Блять, как вы заебали, вкусная не вкусная, сочная, не сочная..
Это бизнес , а не ваш личный повар. Массам нравится, и всё, этого достаточно. А то, что массам нравится , об этом говорят выручки и всё, больше ничего.
А... Блять. Тесто толстое ж... И сыыыр не тянется. Услышали где то что сыр должен тянуться и повторяете теперь везде. Тьфу на вас.

Ответить
Развернуть ветку
Anatoly Petrov

Учитывая, сколько рабочих мест создано, то вообще нет смысла говорить про вкус.

Ответить
Развернуть ветку
Sam Beckett

А в какой сетке самая вкусная?

Ответить
Развернуть ветку
Nikolay Kenig

Я могу сказать про Калининград
Папаша Беппе
На югах
Сицилия, но тесто толстовато.
Ну а в Москве я отдаю предпочтение Доминос, но опять же заказываешь одну и туже а вкус разный! Это говорит о том, что стандарта на приготовления и продуктов нет.

Ответить
Развернуть ветку
Sam Beckett

Понял, значит точно вкусовщина, мне как раз Доминос кажутся самыми отвратными из всех

Ответить
Развернуть ветку
Kirill Dranovsky

Будет возможность, закажите как-нибудь Пипони (она работает только на востоке Москвы) - самая вкусная пицца в Москве, что я пробовал.

Ответить
Развернуть ветку
Сергей Белозеров

домашняя)))

Ответить
Развернуть ветку
Kirill Dranovsky

Потому что это не пицца. Это пирог с начинкой сверху

Ответить
Развернуть ветку
Andrey Krestovnikov

Пустая статья.

Ответить
Развернуть ветку
Yererinec

Статья о намерениях открыть новую шаурмечную🤷‍♂️ Все её преимущества, такие же как и у всех, за исключением диджитал моментов.
Но вот вопрос, если они в доставку не будут уходить, т.к. «не маржинально», то какой толк от этих онлайн-процессов....

Ответить
Развернуть ветку
Andrey Krestovnikov

Статью о намерениях может написать каждый первый на этом ресурсе.
Конкретно эта статья пустая, потому что ничего не сказано про бизнес, а какие-то общие фразы:
Вы разрабатываете отдельное приложение для вашего проекта. Как оно будет работать?
Суть использования приложения для нашего проекта очень проста: вы выбираете все ингредиенты для шаурмы, напитки и закуски, оплачиваете стандартными способами и как только ваш заказ будет готов, приложение вам об этом сообщит.

Расскажи поподробнее про продукт, в чем его уникальность?
Вкус у нас на первом месте и поэтому мне удалось схантить ресторанного шефа для работы в нашем проекте. Однако идеи мы генерим все вместе.
Наш шеф разрабатывает рецептуру соуса и после многочисленных дегустаций мы ее утверждаем. Потом идем к производителю соусов с конкретным запросом и технологической картой.

Расскажи, есть ли у тебя какие-то инсайды, как выживают сейчас рестораны в Москве? Спасает ли доставка?
Ресторан — это офлайн-бизнес, которому необходимы прежде всего гости и их присутствие за столиками. К сожалению, сейчас нет единого ответа на вопрос «Что делать ресторанам?»
...
В средней школе сочинение "как я провёл лето" и то интереснее читать.

Ответить
Развернуть ветку
Константин Лукановский

Статья не пустая, а рекламно-пиарная, и относиться к ней нужно соответственно - просто игнорировать)

Ответить
Развернуть ветку
Alexey Ivanov

После первого абзаца про "очень удачный проект" все ясно:

Первый проект был очень удачным (Burger & Pizzoni), он выстрелил, не вкладывая ни рубля ни в маркетинг, ни в рекламу, мы дошли до оборота почти в 4 млн.

*пропущены три строки.

 Мы поняли, что лучше зафиксировать убыток и закрыться, чем бесконечно плодить убытки.

Ответить
Развернуть ветку
Sergey
Ответить
Развернуть ветку
Semyon Efimov

Магомеда знаю по его каналу со времен Burger & Pizzoni. Очень крутой мужик, который действительно многое понимает и неплохо разбирается в ресторанном бизнесе. Проблема же в том, что даже на фото шаурма Донер 42 не похожа на нормальную шаурму. Мне всегда казалось, что шаурма всегда ассоциируется у потребителя с большим обилием мяса, но никак не зелени. Ну и второе, я вообще не согласен с тем, что будущее за фастфудом. Его наоборот, стало так много, что люди скорее готовы искать любые альтернативы, в том числе и обычную домашнюю еду. Единственное конкурентное преимущество фастфуда - цена. Если Додо здесь пойдет по принципу снижения ценника, значит пострадает и сам продукт, потому что я не могу себе представить большую и вкусную шаурму за условные 100 рублей (в Петербурге или Москве). Ну а если ценник будет выше, чем в рядовых заведениях, зачем ее вообще нужно будет покупать, если мяса (сужу по фото в статье) там с гулькин нос?

Ответить
Развернуть ветку
Магомед Костоев

Семен, привет :+) Фото донера - лишь тест. Какой в итоге получится продукт в финале мы еше не знаем. Теститруем разные вариант 

Ответить
Развернуть ветку
Необычный холод
 большая часть арендодателей бизнес-центра, в котором располагался наш ресторан, съехали

ШТО?!

Ответить
Развернуть ветку
Ilya Brin

Разве что, съехали с катушек 🤪

Ответить
Развернуть ветку
Michael Barabash

Шаурма с мясом, приготовленным не на вертеле, - это убийство ритуала. Продукт вроде тот же, а наслаждения процессом приготовления нет. Суперфастфуд. 

Ответить
Развернуть ветку
Гриша Булыжников

ничего нового, просто шавуха не на вертеле считается шавухой более высокого уровня. типа индивидуальное приготовление мяса и все такое. в шавухе решает соус а не мясо.

Ответить
Развернуть ветку
Michael Barabash

Ну вообще правильная шаурма - без соусов. Или с его минимальным количеством. 

Ответить
Развернуть ветку
Anatoly Petrov

Согласен,еще  акцент кавказский должен быть у продавца

Ответить
Развернуть ветку
Анон Плиз

Главный вопрос: а нафига человеку башлять паушальный взнос и отстегивать процент от ВЫРУЧКИ - так и остался без ответа. Что в кофейной статье, что в шаурмячной

В пиццерии хотя бы конкуренция не настолько велика и средний чек такой, что есть смысл и оброк платить за типа-бренд, и доставку делать от типа-ИТ-компании

Ответить
Развернуть ветку
Онлайн-Аптека

Будущие за мишленовскими ресторанами.

Ответить
Развернуть ветку
К X

Так-то сетевой шаурмечной действительно не хватает. Еда вкусная, а продаётся только в сомнительных ларьках

Ответить
Развернуть ветку
Alexey Gavrilov

Причем тут антисанитария? У вас уже даже не изображениях оно выглядит неаппетитно)

Ответить
Развернуть ветку
Никита Грудин

shawarma

Ответить
Развернуть ветку
Аккаунт заморожен

Комментарий недоступен

Ответить
Развернуть ветку
Andrey Krestovnikov

..

Ответить
Развернуть ветку
Yererinec

Я и не спорю, статья не раскрывает суть уникальности продукта. Чем этот проект крут, ну шаурмечная, ну можно смотреть за готовкой, ну заказал ты онлайн, ну сэкономил время, но забирать всё равно офлайн.
Или если мои коллеги порой заказывают разную шавуху через деливери, то для них этот проект будет чем-то уникальным??? Это большой вопрос, так как если сейчас никто не брезгует качеством готовки, то и донер 42 не выстрелит в этом плане. Возможно новые сочетания ингредиентов дадут что, но это надо проводить исследования.
Потом теперь все должны еще одну программу устанавливать, сколько можно сервисов еды качать, их больше чем известных социальных сетей.
Вопросов много и они не раскрыты в статье.
Это тупо реклама канала в телеге. Надо запрещать такие статьи с подводкой на свои ресурсы.

Ответить
Развернуть ветку
Andrey Krestovnikov

Твои комментарии больше реклама этой шаурмы, чем статья

Ответить
Развернуть ветку
Yererinec

Вы случайно не PR-менеджер? Видеть рекламу в моих комментариях, это забавно

Ответить
Развернуть ветку
Black Jack

Посмотрел бы фулл, как Магомед ест шаверму одной рукой.

Ответить
Развернуть ветку
Магомед Костоев

Вызов принят. Сниму видео и выложу 😀

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
Вера Гагарина

Впереди 90-е вроде прогнозируют, а там особо пиццы не было :)

Ответить
Развернуть ветку

Комментарий удален модератором

Развернуть ветку
Ivan Popov

Спасибо за интервью! Очень интересно!

Ответить
Развернуть ветку
Артем Наумов

Создаем крайне похожий продукт в плане инфраструктуры автоматизации заведения, придерживаемся концепта a-commerce, когда клиент может совершить покупку где бы он не находился, будь это социальная сеть или чат (есть встраиваемые приложения), собственное приложение компании, печатная реклама, маркетплейс, или прямой визит в заведение. Только без франшизы, но с инструментами для создания своей и собсвенного маркетплейса в придачу.

Пока пробуем запускаться на рыке РБ, но в планах так же РФ, оставляю ссылочку, может кому будет интересно: http://justreserve.me.

Ответить
Развернуть ветку
Читать все 43 комментария
null