Рим рядом: как мы открыли пиццерию в Балашихе два месяца назад и всё ещё не закрыли
Привет! Меня зовут София Мирцхулава — вместе с моим мужем Ираклием я два месяца назад открыла в Балашихе римскую пиццерию Nuova Trattoria. 23 февраля мы продали рекордное количество пицц, а на следующий день, как и вся страна, стали жить в новой реальности.
Нам важно сохранять атмосферу пиццерии и не снижать качество — даже несмотря на то, что поставки стали дорогими и не такими доступными, а людям теперь сложнее тратить деньги на еду вне дома. Рассказываем, как выдерживаем баланс между философией Nuova Trattoria и обстоятельствами, в которых оказались.
Рим внутри Балашихи — почему мы решили открыть пиццерию
Мы с мужем гастроэнтузиасты и ради вкусной самобытной еды готовы поехать в другой город. Например, когда прилетели в Стамбул, мы сразу из аэропорта отправились в стритфуд-бар Basta!, чтобы попробовать их донер. Нам не повезло с погодой: было холодно и лил дождь. Но это оказалось неважно — впечатления от кухни делали холод и сырость незаметными.
Путешествия — это дорогой способ испытать радость, который нечасто можно себе позволить. А стритфуд — бюджетный вариант, чтобы привнести в повседневность небольшое счастье.
Сейчас здесь жители выбирают между сетевыми заведениями и микроточками, в которых продают шашлык или шаверму. При этом видно, что тут уже сформировался спрос на самобытные приятные места — когда Surf Coffee пришли в Балашиху, вокруг них было много шума.
Ещё жители России ценят пиццу — для них это понятный и привычный стритфуд. Но формат пиццы у нас всё ещё недооценён: есть представление, что это круглое толстое тесто, на которое можно положить что угодно, от докторской колбасы до майонеза, и получится круто. Такое приготовление больше похоже на бутерброд, а не на пиццу. Итальянцы изначально закладывали в формат пиццы другие смыслы. Есть разные виды теста и основы из него, правила, какие ингредиенты можно сочетать, а какие нет.
У Ираклия была мечта основать в Балашихе крутой общепит, и я эту идею поддерживала. Осенью стало ясно, что для открытия римской пиццерии у нас есть всё: гастрономические впечатления, предпринимательский опыт мужа, мои знакомства с хорошими специалистами вроде маркетологов и дизайнеров, понимание, как сделать классный интерьер. В декабре мы стали планировать открытие, а в феврале приняли первых гостей.
Парк «Пехорка», помещение мечты, домашний песто — как составляли меню и бизнес-концепцию
Нам повезло: в начале декабря прямо в центре Балашихи, рядом с парком, освободилось одно помещение. Оно идеально подходило: в нём можно было оборудовать кухню и бар, сделать около 10 посадочных мест. Мы сразу заключили договор аренды и 4 февраля открылись.
Чтобы разработать меню и концепцию Nuova Trattoria, мы пригласили Алексея Ковалёва — шеф-повара и чемпиона России по итальянской пицце. Он согласился, что формат римской пиццы — то что надо для Балашихи. В Москве такие заведения уже есть, а в своём родном городе мы как раз могли занять нишу. Ещё приготовление именно такой пиццы нам подходило, потому что:
- Наше помещение находится в жилом доме — в нём нельзя поставить дровяную печь для пиццы из живого теста, например для неаполитанской. Римскую пиццу можно готовить в подовой печи — у нас именно такая.
- С этим форматом легко масштабироваться. Для римской пиццы готовят парбейки — заготовки из теста, которые почти пропекли. Их можно шоково замораживать и хранить до полугода. Если решим открыть новую точку, то будем использовать парбейки, которые уже есть.
- Римская пицца подходит жителям Балашихи, которые придерживаются здорового образа жизни. В тесте низкое содержание глютена и нет консервантов. Чтобы приготовить парбейк, используют только воду, муку, натуральную закваску и соль.
Когда составляли меню, старались выдержать баланс между авторской рецептурой и тем, что привычно для людей. Так в нашей карте появились:
Пиццы, которые любят во всём мире и в том числе в России. Это «Пепперони», «Маргарита», «Формаджо» — ещё её называют «Четыре сыра».
- Авторские пиццы: «Пармеджано», «Капричеза», «Дон Сальмон». Из авторского здесь не сама идея блюда, а рецептура. Например, в «Пармеджано» мы добавляем страчателлу и домашний соус песто.
«Вы — магазин?»: каким был тестовый месяц
Мы запускались очень быстро — от задумки до открытия прошло полтора месяца. Я считаю, что так и надо делать бизнес — постоянно внедрять новые решения и вносить изменения на ходу. Если бы мы заранее всё отмеряли по семь раз, это было бы бессмысленно — о предпочтениях гостей и моментах, которые надо поправить, мы бы всё равно узнали только после открытия.
Я сразу предполагала, что февраль будет тестовым месяцем, и была готова, что многое будем адаптировать или переделывать. Сейчас вижу моменты, которые могли сделать заранее. Например, ещё до открытия стоило:
- Подключить сервисы доставки. Было неожиданно, что в Яндекс Еде и Delivery Club такая долгая модерация. Первый сервис мы подключали неделю, второй — две недели.
- Провести дегустацию и фотосессию пицц. Мы это сделали в день открытия, а могли раньше — тогда можно было бы заранее подать заявки в сервисы доставки.
- Договориться о коллаборациях, рекламных постах и публикациях с разными площадками. Пока сложно посчитать, сколько гостей нам привели посты в городских балашинских пабликах, но эффект мы почувствовали.
Первое время прохожие не понимали, что скрывается за названием Nuova — общепит, магазин одежды или что-то ещё. Как только мы об этом узнали, в дополнение к вывеске с названием пиццерии заказали ещё одну — смонтировали её на панорамное окно и дали на ней надпись «Pizza di Roma & coffee». После этого люди сразу стали заглядывать к нам чаще.
Продажи активно не шли, но мы знали, что нужно время на раскачку — выйти на окупаемость планировали только к сентябрю.
100 кг муки, или почему мы даже не думаем о закрытии
Сейчас мы хотим сохранить три вещи: качество пиццы, философию места и сам бизнес. Рассказываю, какие решения нам в этом помогают.
Поставки
С самого начала нам было важно делать подлинный крутой продукт — не просто знакомить жителей Балашихи с форматом римской пиццы, а готовить так, как это делают итальянцы. Поэтому 70% наших продуктов — импортные. Среди них прошутто, сыры, мука, артишоки, маслины и другое. 24 февраля мы поняли, что с поставками станет сложно: они будут либо очень дорогими, либо их не будет совсем. Мы постарались запасти всё, что долго хранится:
- Купили 100 кг итальянской муки для римской пиццы — этого должно хватить примерно на два месяца. Сейчас такую муку уже не купить.
- Запасли моцареллу — она идёт в каждую пиццу. Мы покупаем моцареллу с уругвайской фермы: в начале марта один её килограмм уже был на 150–200 рублей дороже, чем в конце февраля. Есть белорусский и отечественный аналоги, но мы постараемся не переходить на них до последнего: они неплохие, но качественно совершенно другие.
- Сделали запасы кока-колы — купили её сразу, как появилась новость, что компания уходит с российского рынка. Люди не будут себе отказывать в привычных товарах и станут ценить места, где могут их найти. Хотелось, чтобы гости пиццерии не выбирали мучительно между напитками, которые им не нравятся, а брали колу.
Ещё мы строим доверительные отношения с поставщиками — понимаем, что они повышают цены, потому что фермы и заводы, в свою очередь, тоже их подняли. С закупками мы всегда были гибкими — такими сейчас и остаёмся. Постоянно мониторим цены и поставщиков, с каждым из них стараемся договориться.
Отечественный производитель все ингредиенты заменить не сможет — например, аналога настоящей итальянской парме нет. Но благодаря опыту прошлых лет сейчас этот переход не будет чувствоваться так сильно. Если даже придётся сменить часть продуктов, мы переработаем рецептуру и проведём повторные дегустации — надо добиваться лучшего вкуса в тех условиях, которые есть.
Расположение пиццерии
Мы находимся в самом центре Балашихи — рядом с парком и ледовым дворцом. К нам часто заходят перекусить те, кто гуляют по парку — в основном это мамы с детьми. Кроме пиццы у нас есть кофе — а формат coffee to go здесь популярен. Это помогает нам держаться на плаву.
Экономика заведения
Nuova Trattoria — молодой бизнес в сфере общепита, который открылся два месяца назад и пока ещё даже не думает об окупаемости. Но при этом мы не собираемся закрываться. Это придётся сделать, только если не сможем платить сотрудникам зарплаты.
Мы открыли пиццерию на свои накопления и на деньги, которые взяли в кредит. Сейчас поддерживаем бизнес за счёт наших с мужем зарплат — я работаю коммерческим директором в «Палиндроме», а Ираклий держит свой продуктовый магазин недалеко от МКАДа и работает в корейской компании CJ Raviollo. Пока у нас есть основные работы, мы можем платить повару, бариста, официанту и другим ребятам.
Снижение цен на пиццы — почему оно того стоило
В начале марта мы уменьшили цены на 10% на все позиции в меню. Со стороны это выглядит не совсем логично — все, наоборот, поднимают ценник. Но мы открывали пиццерию с идеей, что классный стритфуд должен быть доступным — стараемся придерживаться этой мысли и сейчас. Решение себя оправдало: 6 и 8 марта мы продали 37 и 27 пицц соответственно.
Времена не самые простые, но считаю, что выживут те бизнесы, которые:
постоянно ищут способы, как работать в жёстких ограничениях и продвигать себя;
даже в кризисных условиях стараются не снижать качество своей услуги или продукта.
Сейчас сложно строить планы дольше чем на неделю — но вроде мы справляемся и знаем, как будет развиваться бизнес до июня. Если хотите что-то обсудить, заглядывайте к нам в пиццерию или пишите тут в комментариях — интересно узнать, что думаете о нашем подходе.
Интересно, почему? Это же классическая ошибка выжившего, идти нужно туда, где конкуренты. У вас расходы такие же, как в Москве, а клиентов намного меньше и даже приходится снижать цены, чтобы хоть кого-то привлекать.
Мы действовали немного из других соображений. Идеалогически хотим развивать то место, в котором живем, делать что-то для своего города.
конкретно по пицериям это не так.
Папа джонс на своем старте начинал вообще без зала, если бренды не путаю.
Там основные продажи через доставку идут.
С учетом локации накроют они свой медвежий угол, балашиху южную и чуть чуть мкр кучино. для небольшого бизнеса это нормально.
Другое дело, что пицца из хавчика для пролетариата из-за цены ингридиентов превратилась в деликатес.
А все перечисленные локации это именно, что районы массового проживания пролетариата
Не всегда это правда. В некоторые места реально не ступала нога предпринимателя, назовём это так )))))
Надо понимать что имеется ввиду под Мск. Явно не Бирюлево или Мякинино. Поэтому не очень корректно сравнивать спальник с туристическо-деловыми районами центра крупного мегаполиса
Всё симпатично, но нет ключевых цифр. Сколько потратили на открытие? Какой оборот?
В следующих статьях постараемся раскрыть цифры)
10% скидки от 590 - это 531р
Смотрите за руками. 531 - это как будто 500 и 31. А если от 590 отнять 31, то получим 559. Вуаля.
На самом деле, работая в минус, какая разница будет 500 или 600р пицца, если они 20 штук продают в день, то это будет 600р разницы. Для начального этапа вполне подходит.
А за уругвайскую моцареллу - респект.
После Папы Джонса, где в пицце сыра вообще нет, сложно найти качественный состав.
Комментарий недоступен
Это конечно смешно было, а так приятная статья :)
Я на этом месте аж подавился. Глютеновое безумие - страшная вещь!
У нас и правда довольно легкое тесто, если сравнивать его с классической пиццей)
Какая ещё пицца! Когда есть настоящий менгрелский хачапури, то я забываю всякую еду на этом свете.🙂👍❤️
Вот, менгрелский хачапури. Если попробовать, в жизни не будете кушать пиццу. Я родился в Грузии и знаю что говорю.
Для тех кто не знаком с историей хачапури и пиццы. Пицца имеет историю 500 лет давности а хачапури более 2000 лет считается одним из самых популярных блюд грузинской кухни. Вероятно всего итальянцам был известен рецепт приготовления хачапури и потом решили добавить томаты и всякую ерунду.
Круто, что в такие времена идете навстречу клиентам! Думаю с таким подходом точно все получится, удачи!
Спасибо за поддержку!
Сегодня как раз были в Балашихе и зашли попробовать.
Вкусно, готовят быстро, много разных пицц. Взяли Кальяри, понравилась. Как сказала моя девушка, даже корочки хочется сьесть)
А вот интерьер хочется более продуманный, квадратные столики вызывают ощущение недороговизны, думаю стоит поменять) а вот круглые столики классные) парень бариста приятный.
Успехов вам в бизнесе)
Спасибо вам большое! Да, круглые столы смотрятся выигрышнее. Хотя на удивление все выбирают для посадки именно квадратные)
О, качественная статья подъехала.
В статье не хватает промокода для читателей vc.ru ))) А если серьёзно- буду в Балашихе, обязательно к вам зайду :)
Впервые нет тг канала. С ими точно что-то не так)
Спасибо вам большое! Хорошая идея на счет промокода! К следующей статье придумаем что-то)
Обожаю такие истории и ваша идеологический подход вдохновляет молодых предпринимателей! Могу пожелать вам удачи и своих рекомендаций (если позволите)
- скидка это самый дорогой способ продажи, лучше продать 2ую за пол цены (увеличивайте средний чек) сейчас вы делаете на оборот
- найдите нормального маркетолога из ресторации, многие проблемы с неймингом, навигацией, входной группой или агрегаторами были бы предостережены
- следите за своими фуд костами при каждой новой поставкой, сейчас это остро стоит, вы в курсе
- увеличивайте череду повторных покупок
- переманивайте вашего гостя от Яндекса или Деливери (они дают объём но не деньги и не лояльность)
- используйте любой бесплатный способ коммуникации
я верю в честные и открытиях проекты и вас, но они обычно не за деньги, а за «какие же мы крутые» - это так! Но эйфория проходит и хочется результат от вложенных не только денег, но и эмоций!!
Я открыт, если хотите пишите….
Спасибо большое за дельные советы! А вы из ресторанного бизнеса?
Интересно. И пицца выглядит аппетитно.
Да))) даже захотелось
Отличная статья, хороший бизнес, добро пожаловать на VC
Спасибо!
Расписано красиво, а сами пиццы уродливые.
Комментарий недоступен
А вот сейчас было обидно) У наших пицц была фотосессия покруче нашей свадебной)
Тут придется конкурировать с Додо Пицца, старейшей пиццерией Железки - Пронто (туда идут посидеть, отпраздновать) и еще с десяток мелких пиццерий.
Единственное, что может спасти ваш бизнес:
1. Стоимость пиццы - здесь без вариантов, нужно делать цену хотя бы на уровне как у конкурентов
2. Вкус и содержание пиццы. Сейчас идет деградация за счет экономии на продуктах и персонала (не могут даже по технологическим картам сделать).
3. Маркетинг.
4. Доставка.
Изначально, если вы хотите понять какую пиццу любят/ценят/ожидают в Балашихе нужно было делать хотя бы опрос разных целевых групп. Но это еще не поздно и самым недорогим способом узнать - интернет-опрос в социальных сетях (есть активные группы).
По поводу формы пиццы уверен, что вы недооцениваете значение традиционной круглой пиццы - вы теряете часть своих клиентов.
Желаю вам процветания и терпения!
Вы думаете каждая бургерная должно конкурировать с Макдональдом?
Опрос - уже не актуален. )
Идёшь в Пронто и Додо и смотришь что и сколько заказывают в зале и на вынос. Им еще с Zotman Pizza придётся конкурировать, которую Озон доставляет.
И по поводу того, почему Додо, Папа Джонс, Пронто и пицца Хат не делают квадратные пиццы - квадратные меньше покупают и воспринимают как дорогой нишевой продукт.
Без доставки и маркетинга - пиковая выручка в день так и останется на уровне 20 000 руб. Этого явно мало для такого бизнеса.
Спасибо большое за советы! Ну по вкусу и содержанию, на мой субъективный взгляд, мы лучшие. Маркетинг стараемся развивать - ведем соцсети, даем рекламу в городских пабликах, используем крутые листовки, каждые выходные приглашаем промоутера, размещаем наше меню в автомойках, барбершопах. Доставка пока слабое место, но будем развивать.
Выглядит вкусно, но более 500 руб. за пиццу, ну такое себе. Это же не пирог с хорошей рыбой.
Именно, т.к пицца это тупо кусок теста + сыр + пара кусков колбасы, нарезанной максимально тонко (для вида). Наесться этим не возможно.
Вот пироги с мясом, рыбой, да хоть с капустой, это другое дело, там есть за что платить.
А пицца сама по себе "еда для бедных", поэтому и цена должна быть более доступной.
Извиняюсь, не удержался от ассоциации.
простите, а кто придумал / одобрил название "Дон Сальмон"? как я понимаю, пытались как-то обыграть английское название лосося, но получили нечто очень созвучное одной кишечной инфекции
Выглядит красиво.
Но есть вопрос, снизили на 10%. Была цена за пепперони 590, стала 559. У меня что-то с математикой или что-то другое?
Надо было написать примерно на 10%, наш косяк(
Это специальные балашихинские проценты
Интересно, как вы собираетесь проводить ресерч для открытия новых точек? В текущем кейсе понятно - вы очень хорошо знали местность. А как такие исследования делать для офлайн точек? Всегда интересовал вопрос
P.S. За технические моменты относительно экономики - респект) виден грамотный подход
Вы большие молодцы. Все классно. Дай Бог Вам удачи.
Удачи вам, ребята. 💁🏼♀️ Надеюсь выдержите все испытания и у вас все будет хорошо.
Спасибо за поддержку!
Посмотрел мельком- нет цифр. Воду читать не интересно.
Лайк неглядя, когда я жил в Балашихе там была только Ташир пицца и было неимоверно грустно её жевать
Заходите к нам, если будете в городе)
Ждём рецепт теста и обзор на печку
Все будет)
Вы крутые, удачи вам! У Сысоева видел вас (ведь да, мне не кажется?), подумал что можно запланировать поездку в Балашиху, только ради вас)
Спасибо! Да, о нас написал Сысоев, было очень приятно)
Классно! На оборудовании какого производителя готовите пиццу?
"
Ребята, вы большие молодцы и удачи вам. Был у вас месяц назад, очень вкусно и душевно. Помещение крохотное, но это не мешает. Надеюсь, все у вас будет супер и даже Додо за углом не помешает.
Спасибо!
Комментарий недоступен
Обожаю такие заведения, где маленький семейный бизнес и всё с душой! Очень желаю вам удачи и выстоять в это непростое время!
Есть номральная моцарелла от бренда Плавыч .. специально для пицци
Какой вес одной пиццы?
Примерно 500 гр.